Terrà

All’alba, nella Valle del Belìce, il lavoro comincia quando l’aria sa ancora di erba bagnata e il gregge si muove lentamente verso il pascolo. È qui, tra Salemi e le campagne del Trapanese, che Baldo Cucchiara porta avanti una storia familiare lunga oltre un secolo. Una storia fatta di pecore belicine, latte crudo e mani immerse nella pasta filata della Vastedda del Belìce DOP.

Tra gli “Imprenditori 10 & Lode” della Sicilia, Cucchiara rappresenta una nuova generazione di produttori capaci di custodire la tradizione senza trasformarla in folklore. La sua materia prima è una delle eccellenze più identitarie dell’isola: la Vastedda della Valle del Belìce DOP, l’unico formaggio ovino a pasta filata prodotto in Italia con latte intero crudo.

Strumenti antichi nel caseificio moderno

Nel caseificio dell’Azienda agricola Cucchiara, a Salemi, il tempo sembra seguire ancora i ritmi antichi della lavorazione artigianale. Tina, rotula, fiscelle di giunco, piatti in ceramica e caldaie di rame stagnato accompagnano ogni fase della produzione. Strumenti storici che convivono con un’impresa moderna, capace di investire nella sostenibilità e nella valorizzazione del territorio.

Baldo Cucchiara, formazione classica alle spalle e una naturale inclinazione alla comunicazione, racconta il proprio lavoro con il linguaggio di chi conosce il valore delle radici. «Mi piace il contatto con le persone, partecipare alle fiere e spiegare cosa c’è dietro i nostri prodotti», racconta. Poi riavvolge il filo della memoria familiare: “Già il mio bisnonno, agli inizi del Novecento, allevava pecore nella Valle del Belìce. Le tradizioni sono passate da mio nonno a mio padre Salvatore e a mio zio Liborio, fino ad arrivare a me”.

Benessere animale e qualità del latte

Oggi l’azienda conta oltre 900 capi di razza Valle del Belìce. Un patrimonio allevato secondo pratiche ancora legate alla pastorizia estensiva. Gli animali pascolano quasi tutto l’anno; nei mesi più caldi vengono riparati all’ombra, proprio nel periodo dei parti. L’alimentazione segue criteri rigorosi: orzo, avena e fieno prodotti direttamente in azienda attraverso agricoltura biologica.

“La qualità nasce dal latte e il latte dipende dal benessere degli animali”, spiega Cucchiara mentre segue le fasi della caseificazione. È lui a occuparsi della trasformazione del formaggio, della stagionatura e della comunicazione aziendale. “Siamo un’azienda familiare: ognuno ha un ruolo preciso e indispensabile”.

Baldo Cucchiara

La salvaguardia del caglio e le nuove sfide

Dentro la Vastedda del Belìce DOP c’è anche un altro elemento decisivo: il caglio. Secondo la tradizione, deve essere ottenuto dall’abomaso di agnelli lattanti di razza Valle del Belìce. Un processo antico che negli anni ha rischiato di scomparire sotto il peso delle normative sanitarie e delle difficoltà produttive.

Da qui nasce il Centro Regionale del Caglio di Poggioreale, struttura pensata per salvaguardare la produzione tradizionale e garantire continuità ai produttori della DOP. “Siamo tra i principali fornitori del Centro – dice con orgoglio Baldo Cucchiara -. Il caglio, insieme a latte e sale, è uno degli ingredienti fondamentali della nostra Vastedda”.

L’azienda guarda anche all’innovazione. Parte dell’energia utilizzata arriva da impianti fotovoltaici, in un modello produttivo che prova a coniugare identità agricola e sostenibilità ambientale.

L’accoglienza in azienda

Ma la scommessa più importante resta forse quella dell’accoglienza. Nei fine settimana il caseificio apre le porte a consumatori e turisti. Le visite diventano un racconto dal vivo della filiera corta: il pascolo, la mungitura, il latte, la trasformazione del formaggio. E insieme ai prodotti, emerge il paesaggio della Valle del Belìce, con la sua cultura pastorale ancora intatta.

Non è soltanto marketing rurale. È il tentativo concreto di trasformare una tradizione secolare in esperienza contemporanea, senza perdere autenticità. In un tempo in cui molte produzioni agricole rincorrono la standardizzazione, l’Azienda Agricola Cucchiara continua invece a puntare sull’origine, sulla manualità e sulla memoria di un territorio.