Terrà

Alcune aromatiche spontanee svolgono ovunque in Sicilia un ruolo fondamentale in cucina, e così è anche sui Nebrodi: menta, finocchio selvatico e soprattutto l’origano, che domina ampiamente il panorama quotidiano perché particolarmente profumato e, soprattutto, perché essiccato conserva un aroma assai grato ed è disponibile tutto l’anno. Il suo dominio incontrastato ha eliminato peraltro ogni possibile concorrenza della pur profumata nepitella, impiegata come aromatica in alcune aree della Sicilia e d’Italia; a occidente e in aree di confine con l’interno dell’Isola è spesso presente tra le aromatiche anche il noto timo arbustivo, ma scarsamente usato però nel resto del territorio. L’origano di cui parlo è ovviamente quello “meridionale” e non quello comune, presente in tutta Italia ma assai meno profumato (il nostro, un tempo considerato come specie a parte dai botanici, Origanum heracleoticum, è oggi classificato come sottospecie, subsp viridulum, dell’origano comune, Origanum vulgare).

Oggigiorno si può considerare come aroma di uso internazionale, tale soprattutto perché veicolato ovunque dalla pizza, anche se è e rimane aroma inconfondibile della cucina mediterranea e di quella siciliana in particolare. L’origano per eccellenza è però quello profumatissimo dei Nebrodi, spontaneamente diffuso nelle zone collinari fino alle prime quote montane. Dà un tono inconfondibile tanto a pietanze elaborate quanto a preparazioni elementari, calde o fredde, a molti condimenti come alla campagna in cui cresce. D’altronde il termine stesso usato per definire scientificamente il genere si fa derivare da due termini greci che significano “splendore di montagna”, e dà idea della considerazione antica che la pianta ha sempre avuto presso i suoi molti estimatori. La cucina dei Nebrodi ne fa ampio uso e lo impiega dopo essiccazione, ma sarebbe un’ottima aromatica anche usata a fresco.

La raccolta estiva è ancora pratica libera e diffusa, soprattutto per la maggior parte delle famiglie del territorio, che da molto tempo scontano però anche la concorrenza di raccoglitori del Catanese e del Messinese che approvvigionano così un mercato che è oramai esteso a tutto il territorio nazionale e anche oltre (spero che diventi mai una specie a rischio). Se è vero poi che ogni tanto qualcuno punta all’inserimento dell’origano nell’elenco ufficiale dei prodotti tradizionali siciliani con una propria intestazione d’origine, il profumo di quello che si sente ovunque sui Nebrodi appartiene alla tradizione di tutti i paesi. Qui dove abbonda è veramente onnipresente in cucina, costituendo la base essenziale dell’immancabile quotidiano sammurigghiu, il più tipico condimento siciliano. Con l’origano si insaporiscono non solo carni e pesce, e non solo alla griglia, ma si profumano anche moltissimi alimenti e preparazioni, spesso nobilitati dalla sua sola presenza: provola “all’argentiera”, patate lesse, olive acconciate, schiacciate o fritte, insalate di pomodori e cetrioli, peperoni grigliati, melanzane, eccetera.

Da tempo alla conquista dell’Italia, al Nord si può acquistare secco, a mazzetti, oramai da tempo – avuto riguardo per la sua freschezza – ma si trova ormai venduto ovunque, nei garden come nei mercati, in vaso, da tenere poi sui balconi o nell’orto (anche se si tratta spesso di ibridi e cultivar, sono comunque profumati). Una gita sui Nebrodi, a seguire strettamente la tradizione dei gitanti siciliani, vuole dire degustazione di ineguagliabili salsicce e carni ovine alla brace. Quelle di castrato, che dominano il panorama e che sono quelle più richieste dai consumatori, si risolvono soprattutto nelle costolette grigliate, lontane nella forma degli “arrosticini” abruzzesi e dagli impieghi del castrato in altre regioni. L’aggiunta aromatica del condimento, l’immancabile sammurigghiu dall’intenso profumo di origano, fa sostanzialmente, come per le salsicce alla brace, la differenza tra un buon piatto e uno eccellente. Con la fine della gita – un tempo domenicale, ma oggigiorno le trattorie in quota sui Nebrodi sono sempre piene – ci si riporta a casa il sapore di ineguagliabili grigliate profumate da un aroma soave, splendore della montagna.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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