Terrà

Secondo Eurostat, sono 11,4 milioni gli ettari coltivati in biologico nella Ue, che rappresentano il 7,1% della superficie agricola totale: di questi, 2 milioni sono italiani: più in particolare, la Sicilia con ben 375.000 ettari risulta essere la prima regione europea per superficie coltivata secondo il protocollo bio. Sono segnali evidenti di un interesse generale da parte del consumatore verso la tematica della sostenibilità delle produzioni alimentari, in generale, ed enologiche, in particolare. Un fenomeno importante, prima sociale che commerciale, e soprattutto trasversale, per quanto possibile, alle disponibilità economiche della popolazione, indicatore che salubrità dell’ambiente e del cibo rappresentano un fattore determinante, pur tra contraddizioni, nella spesa alimentare.

In questa filosofia verde, secondo noi, va letto, contestualizzato e interpretato il fenomeno dei vini naturali. Il naturismo enologico sicuramente non solo è anche di moda (e fa tendenza perché eco-fiendly) ma, per onestà intellettuale, va ascritto al fenomeno dei vini naturali il merito di mantenere alta l’attenzione dell’opinione pubblica (e del settore vitivinicolo) verso la problematica ambientale e la sua tutela, oltre alla sicurezza del cibo in generale: tutto ciò nonostante alcuni incontestabili elementi di “fragilità”, quali:

-un vino naturale è diverso ogni anno;

-diverse bottiglie dello stesso anno possono variare leggermente, a seconda della botte da cui proviene o dal momento in cui si degusta;

-la grande distribuzione non sempre è disposta a proporlo e comunque il settore non è in grado di produrre la massa critica necessaria per la catena distributiva;

-attualmente pochi produttori sono in grado di affrontare un protocollo enologico impegnativo dal punto di vista tecnico-scientifico, anche se molti stanno cavalcando la moda.

Nell’immediato futuro l’aspirazione dei produttori del settore è di avere un disciplinare “più rigoroso” rispetto a quelli già esistenti per i protocolli biologico e biodinamico, magari scritto a livello comunitario, con un processo che coinvolga i principali paesi produttori (Italia, Spagna, Francia, ecc.), supportato da criteri scientifici e capace di mettere nero su bianco le caratteristiche di vini che, per quanto diversi tra loro, escludano totalmente l’utilizzo di coadiuvanti enologici e consentano anche il recupero di territori degradati dall’uso intensivo di pesticidi e altri prodotti di sintesi.

Sebbene alcune pratiche di questi produttori possano sembrare anacronistiche (come l’utilizzo per concimare di letame o silice conservato in un corno di vacca, oppure lo studio di un calendario Astronomico apposito per le lavorazioni del terreno, e tutta una serie di altri riti ispirati alle teorie di Rudolf Steiner), tanto che qualcuno li ha già definiti gli hippies del 21mo secolo, non mancano però studi più legati alla scienza tradizionale, come quello promosso da VinNatur (insieme a Vini Veri e Renaissance des Appellations, la principale associazione di categoria) con ricercatori dell’Università di Udine e della Stazione sperimentale per la viticoltura di Panzano in Chianti, finalizzato a studiare i microrganismi del terreno e salvaguardare ecosistema e rapporto col territorio.

Quindi, ad onor del vero, le prospettive per una crescita dei vini naturali sono sicuramente interessanti purché vengano risolti alcuni dei punti critici citati in precedenza, primo fra i quali l’approccio sensoriale: infatti proprio per il protocollo enologico utilizzato, all’apertura della bottiglia, questi vini possono presentare sentori di ridotto oppure off-flavors, accompagnati spesso dalla presenza di residui dovuti all’assenza di filtrazione. Tutte caratteristiche di per sé accettabili e nobili per l’ambiente, purchè condivise e soprattutto comunicate come plus, s’intende, e d’altro canto questi vini sono sempre più amati da una parte del pubblico (anche se per ora quella parte elitaria oppure appassionato-politically oriented), che li considera in genere più bevibili, digeribili ed eco-friendly perché più orientati verso un’economia sostenibile e anche più smart: tra di loro annoveriamo gli spumanti con metodo interrotto, i sur lie, i vini bianchi sulle bucce, gli orange, oppure ancora i vin de garage.

Ma al netto delle connotazioni politiche, delle quali talvolta è caratterizzato il fenomeno “naturista”, il movimento dei vini naturali ha il grande merito di fare una resistenza vera e propria sulle tematiche ambientali, intese come strenua difesa del territorio e della sua biodiversità, vero tesoro da conservare e trasferire integro alle generazioni future. Semmai, secondo la nostra opinione, andrebbero sfumate certe azioni di comunicazione, cominciando dall’aggettivo naturale appiccicato al vino, forse fuorviante rispetto al vino prodotto in modo convenzionale o tradizionale, che rischia di non fare corretta informazione, se non addirittura confusione nei consumatori. È infatti innegabile che, a partire dagli anni Novanta, grazie agli enormi passi in avanti della ricerca (biotecnologie), i protocolli enologici hanno imboccato una strada di estrema attenzione agli aspetti salutistici del vino, con riduzione degli apporti in solfiti ed in generale ad una maggiore cura e riduzione nell’utilizzo dei coadiuvanti. Contemporaneamente è cresciuta enormemente la coscienza verso la sostenibilità ambientale dei protocolli di gestione agronomica del vigneto ed in generale verso la necessità di salvaguardare la biodiversità del nostro straordinario territorio, attraverso la valorizzazione dei vitigni nativi, il ricorso a metodi a basso impatto ambientale, ecc.

Comunque la si pensi, sarebbe quindi auspicabile un franco dialogo tra le diverse posizioni, considerando la naturalità come un bene di tutti e non un privilegio di qualcuno, magari allargando l’ottica, da parte dei ‘naturisti’, e comprendendo associazioni di produttori che non adoperano nessun trattamento o sostanza chimica né in campagna, né in cantina, dove al massimo viene utilizzata una percentuale limitata di anidride solforosa. Una nuova idea di enologia, auspicabilmente “normata”. Siamo convinti che le pratiche di vinificazione naturale abbiano ancora enormi margini di sviluppo e crescita, attraverso l’ausilio della ricerca: alcuni produttori più propensi alla sperimentazione stanno già scrivendo nuove pagine di enologia, dove l’unico vincolo è lavorare seriamente, nel pieno rispetto della materia prima, ma avvalendosi anche delle più recenti acquisizioni tecnico-scientifiche, nell’attesa (speranza) che quanto prima i loro sforzi siano tutelati da un serio disciplinare di produzione.

Su questi argomenti Franco Giacosa, direttore tecnico della Duca di Salaparuta dal 1984 al 1997 e successivamente Direttore tecnico del gruppo Zonin fino al 2011, enologo di fama, da anni impegnato professionalmente nell’universo naturale è piuttosto chiaro…”ritengo che il termine naturale tecnicamente sia molto discutibile e che possa essere abusato in danno dei consumatori ma anche dei produttori seri. È tuttavia una dicitura molto comunicativa che rende giustizia a tutti coloro che in vigna e in cantina operano con grande impegno per andare oltre a quanto stabilito dalla normativa vigente sui vini biologici”.

Ancora Giacosa “…credo sia proprio opportuno normare dettagliatamente la dicitura ‘naturale’ in etichetta e attivare un sistema efficace di controlli per evitare che gli immancabili furbetti possano minare la credibilità dei tanti viticoltori che lavorano in modo serio. A livello UE purtroppo non sarà facile trovare un accordo. Molto probabilmente si dovrà scendere a compromessi con i vari rappresentanti di filiera con il rischio di giungere all’approvazione di norme eccessivamente permissive (come già successo in sede di approvazione della normativa sul biologico, in particolare per le pratiche di cantina). Non sarà facile neppure mettere in atto rigidi ed efficaci controlli per tutelare opportunamente il consumatore (e i produttori onesti) …Forse è meglio seguire una strada diversa che passa per la definizione di un rigoroso disciplinare da parte delle associazioni di vini “naturali” e l’assegnazione dei controlli ad un organismo terzo. Un modello che potrà essere adottato in sede UE.”

Quindi, tanti i problemi da affrontare, ma anche tanta voglia e determinazione nel volerli risolvere in modo serio. Va detto anche che, al netto delle connotazioni politiche delle quali talvolta è caratterizzato il fenomeno naturista (ad esempio il regista americano J. Nossiter nel suo film “Resistenza naturale“ considera la viticoltura naturale in Italia un atto di resistenza), il movimento dei vini naturali ha il grandissimo merito di fare una resistenza vera sulle tematiche ambientali, intesa come strenua difesa del territorio e della sua biodiversità, vero tesoro da conservare e trasferire integro alle generazioni future. Il progetto Stra.vi.na in Sicilia. In questo quadro di riferimento, nasce da parte delle aziende l’esigenza di innovare i processi di produzione e trasformazione dell’intera filiera vitivinicola al fine di dare un valore aggiunto alle uve biologiche prodotte, diversificando e permettendo la ristrutturazione delle aziende e la creazione di nuove imprese. In tale contesto, il vino naturale che è un prodotto unico, fortemente legato al suo territorio di produzione, a basso impatto ambientale, ma allo stesso tempo caratteristico sotto l’aspetto sensoriale si configura come una valida alternativa per la crescita e diversificazione aziendale.

Nell’esempio siciliano, la richiesta di innovazione da parte delle aziende vitivinicole ha riguardato proprio l’applicazione e il collaudo di protocolli naturali, sia in ambito agronomico che enologico. Queste esigenze degli stakeholders sono state intercettate e riassunte nel progetto Stra.vi.na., acronimo di “Strategie agroecologiche per la produzione di vini naturali”, finanziato nell’ambito del Psr Sicilia 2014-20, Sottomisura 16.1 e realizzato da un partenariato composto da Università di Palermo, Colugnati&Cattarossi (Capofila), Innovation Broker e alcune aziende vitivinicole di riferimento delle Provincie di Palermo, Trapani e Agrigento. Il progetto triennale, che si è concluso dal punto di vista tecnico il 31 dicembre 2023, è stato articolato in 6 azioni, delle quali, in particolare l’azione 4, ha previsto le attività di microvinificazione, applicazione e validazione di un innovativo protocollo enologico secondo il metodo di vinificazione naturale, e l’azione 5 ha previsto la predisposizione di apposite schede di analisi sensoriale, organizzazione del pannel per il wine tasting, raccolta dei dati della degustazione e loro elaborazione e interpretazione. In figura 1 si forniscono alcuni dati significativi desunti dalle attività sperimentali.

Figura 1. Vendemmia partite sperimentali 2021 e 2022. Panel di analisi sensoriale (Cantina sperimentale IRVO, Marsala).

Nelle sedute di analisi sensoriale, i vini naturali della cv. Catarratto, in generale in tutte le annate, ma soprattutto nel 2022, sono stati percepiti più fragranti e complessi, grazie alle frazioni fruttate (pesca, albicocca, cocco), acetali (banana, chewing-gum, mela golden) note di pasticceria (vaniglia, bonbon, miele, creme caramel) e frutta secca (nocciola, mandorla tostata); il quadro olfattivo è completato dalla presenza della frazione floreale, vegetale e soprattutto erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro), e segnatamente le note balsamiche (resina, lacca, vernice) e di vegetale cotto (asparago, fagiolino, patata lessa, carciofo). Il giudizio edonistico, in tutte le annate, ha premiato i vini naturali, caratterizzati da una maggiore persistenza (espressa nella durata in bocca espressa in sec., secondo l’indice di Souplesse), la riduzione della sensazione acida e comunque un ottimo giudizio finale.

di Giovanni Colugnati (Colugnati&Cattarossi srl, capofila Stra.vi.na), Giuliana Cattarossi (Colugnati&Cattarossi srl, capofila Stra.vi.na), Saverio Saladino (Istituto professionale Agricoltura “Majorana” (Palermo), Innovation Broker Stra.vi.na)

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