Terrà

di Simone Sangiorgi*

Anche un insieme di piatti, che costituiscono il “menù del pastore”, possono contribuire a sostenere l’allevamento ovino. La base del menù è costituita, proprio, dalle carni di pecora adulta. Un menù, per cui può valere la pena spostarsi di qualche km, e da degustare ed apprezzare nei ristoranti e agriturismi aderenti. L’idea di proporre un menù, per valorizzare le carni di pecora, nasce dal Distretto Produttivo Laniero Siciliano e dalla Rete Ovinicoltori Siciliani e, subito, sposata dallo Chef Vincenzo Rinchiuso di Alia.

Si è partiti da diverse considerazioni:

– il consumo di carni ovine è legato, tipicamente, alle carni di agnellone cucinate alla brace in determinate occasioni (Pasquetta, 1Maggio e Ferragosto) e di agnellino al forno per Natale e Pasqua, mentre, in minor misura, viene utilizzata la carne di pecora, che tradizionalmente, viene preparata bollita con aromi mediterranei da consumare in particolari occasioni di festeggiamenti o durante il periodo della tosatura;

– di conseguenza si può affermare che il consumo di carni ovine è legato, prevalentemente, alla stagione primaverile-estiva e al sistema di cottura “alla brace”;

– il valore delle pecore che escono dal sistema produttivo, per età o non fecondabilità, è alquanto modesto.

Partendo da queste considerazioni, il gruppo di lavoro del Distretto Laniero Siciliano, insieme allo chef Rinchiuso, ha elaborato il “menù del pastore”, sintesi tra lo studio della tradizione con le necessarie innovazioni, soprattutto, nei sistemi a cottura lenta. Nello specifico, si inizia con una serie di prodotti nell’allevamento ovino, quali formaggi, a diversa stagionatura, ricotta, prodotti tipici del territorio quali olive, pomodori secchi, pane cunzatu e una novità in assoluto, la caponata di pecora. Il piatto forte è rappresentato dal primo con ragù di pecora, preferibilmente, con pasta fatta in casa con grani antichi, a cui potranno seguire diverse opzioni di secondo: pecora bollita, pecora al forno con patate o un brasato con tante ore di cottura. Infine, frutta di stagione, cannoli e/o cassatelle.

Questo menù è stato proposto dallo chef Rinchiuso il 3 giugno 2023, all’interno della “Antica Fiera dello Statuto” realizzata dal Comune di Alia, presso i locali del laboratorio dell’Associazione “SiAmo Marcatobianco”, un piccolo borgo di 70 anime e 3500 pecore, sito in territorio di Castronovo di Sicilia, vicino al Comune di Alia. Il menù del pastore vuole rappresentare un ulteriore tassello dell’attrattività territoriale, infatti, l’enogastronomia, oggi, rappresenta uno dei principali fattori ricercati dal turista-visitatore.

Successivamente, il Distretto Laniero Siciliano cercherà altri partner, per allargare la base dei ristoranti e agriturismi che decideranno di introdurre il menù del Pastore all’interno delle loro proposte. L’unico vincolo che sarà chiesto ai ristoratori, sarà quello di utilizzare carni di pecora, formaggi e ricotta, esclusivamente, prodotti nel territorio siciliano, a cui seguirà la sottoscrizione di un accordo-intesa tra le parti. Il Distretto Laniero Siciliano, inoltre, si occuperà di programmare e attivare idonee politiche di valorizzazione del “Menù del Pastore” nei confronti delle Istituzioni e verso il pubblico. Infine, il Distretto Laniero Siciliano intende iniziare un percorso che porti il menù del Pastore al riconoscimento, come bene immateriale, da parte dell’UNESCO.

Tante iniziative e/o singole azioni devono confluire dentro un grande contenitore di sviluppo che è la Sicilia, con proprie peculiarità delle fasce costiere ma anche delle aree interne collinari e di montagna. Al governo della Regione Siciliana il compito di elaborare strategie, linee e obiettivi coerenti di sviluppo con le politiche di ecosostenibilità e di circolarità dell’Unione Europea, ai Comuni, ai GAL e a tutti gli operatori attivi della filiera agricola-zootecnica quello di metterli a regime. Il Distretto Produttivo Laniero Siciliano darà il proprio contributo, insieme a tutti gli altri.

*Broker Innovation

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