Terrà

La storia della salsa di pomodoro dorata “o siciliana” è una narrazione epica di come un’idea audace possa crescere in un simbolo internazionale di eccellenza culinaria. Questa saga, iniziata come un esperimento isolato, si è evoluta in una sinfonia di cooperazione tra agricoltura, accademia, medicina e industria, dimostrando che la vera innovazione nasce dal lavoro di squadra.

Il ruolo del Dipartimento agricoltura

Al centro di questa narrazione c’è Dario Cartabellotta, il direttore generale del Dipartimento Agricoltura della Regione Siciliana, la cui visione strategica ha trasformato un progetto incerto in una realtà tangibile. Cartabellotta, con un intervento che ha sbloccato fondi vitali attraverso la sottomisura 16.1 del PSR Sicilia 2014-2020, ha non solo garantito il necessario supporto economico ma ha anche orchestrato una collaborazione senza precedenti. Egli stesso descrive l’impresa con una passione palpabile: “Non si tratta solo di un prodotto, ma di un’eredità culturale. La salsa dorata rappresenta la Sicilia che innova senza tradire le sue radici”, ha dichiarato Cartabellotta, evidenziando l’importanza di un’innovazione che rispetta la tradizione.

Lo chef visionario

La rivoluzione è iniziata con lo chef Alex Mangano, che ha sfidato i canoni della gastronomia con un metodo innovativo per lavorare il pomodoro durante la fase di invaiatura. Il risultato è una salsa dal colore dorato e dal sapore unico, che ha cambiato il modo di pensare al pomodoro. Mangano, con una chiara visione del potenziale del suo prodotto, ha affermato a Terrà: “Perché aspettare che il pomodoro diventi rosso, raggiungendo un’acidità che spesso maschera i sapori, quando il frutto, in una fase precedente, può regalare una dolcezza equilibrata e una complessità cromatica unica?”.

Questo pensiero ha aperto la strada a un’innovazione che ha catturato l’immaginazione e il palato di molti. Parlando invece dell’uso della salsa dorata, lo chef ha sottolineato: “A livello creativo non ci sono limiti. Tutti i colori degli ingredienti di un piatto sono esaltati, non sovrastati dalla salsa di pomodoro dorato. La stessa cosa vale per il gusto. Per delicatezza, consistenza e amalgama, al palato il piatto arricchito dalla salsa di pomodoro dorato è perfettamente bilanciato, armonico.” La sua visione trasforma la cucina in un’arte dove ogni ingrediente trova il suo spazio ideale.

L’associazione cuochi siciliani

L’Unione regionale cuochi siciliani (Urcs) ha colto il testimone di questo progetto, abbracciandolo non solo come un nuovo prodotto ma come un simbolo di identità culturale. Con l’ambizione di elevare la salsa dorata al rango di “sesta salsa madre” al mondo, l’Urcs ha lanciato una campagna promozionale che include corsi di formazione, eventi culinari e la creazione di piatti che mettono in risalto la versatilità della salsa dorata.

“Non è stato un cammino semplice – afferma Maria Sabrina Leone, innovation broker del progetto Inposa e attuale consulente dell’Urcs – ma ogni sfida superata ha reso questo progetto ancora più straordinario. Quella che è nata come un’intuizione brillante di uno chef siciliano si è trasformata in un’avventura collettiva, unendo il Dipartimento dell’Agricoltura, l’Università e il mondo imprenditoriale agricolo in un percorso fatto di ricerca, innovazione e determinazione”. In sostanza, per Leone, “oggi, con orgoglio, possiamo dire che la salsa dorata non è più solo un’idea, è una realtà pronta a lasciare il segno nella storia della cucina internazionale”.

Il progetto Inposa

La ricercatrice Danila Di Majo, nel descrivere il lavoro scientifico dietro il progetto Inposa, ha affermato a Terrà: “La parte di lavoro svolta dal nostro gruppo di ricerca nell’ambito del progetto Inposa ha evidenziato che il pomodoro dorato ed i suoi derivati possiedono una composizione nutrizionale ed un valore calorico confrontabile con il pomodoro maturo, anche se i nutrienti sono in quantità lievemente maggiori in relazione al minore contenuto idrico.

Questo permette di giustificare il minore contenuto di NaCl (sale) che lo Chef ha dovuto aggiungere nella preparazione dei derivati. Altro aspetto importante rilevato è il contenuto polifenolico, la ricchezza in vitamina A e le proprietà antiossidanti che risultano superiori rispetto a quelle del corrispondente pomodoro maturo (rosso)”.

La ricerca non solo giustifica l’innovazione in cucina ma la eleva a un livello di benessere nutrizionale. Infatti, anche sul fronte salute umana, Di Maio non ha dubbi. “Possiamo affermare che l’assunzione del pomodoro dorato e del succo derivato sono in grado di ridurre i livelli dei trigliceridi e del colesterolo totale – ha evidenziato la ricercatrice – di migliorare il rapporto tra colesterolo HDL ed LDL a favore di quello anti-aterogenico (definito buono); migliorare la tolleranza glucidica, incrementare le difese antiossidanti e ridurre i radicali liberi nel sangue.

A livello epatico riducono la steatosi epatica (accumulo di grassi sulla superficie del fegato) e contrastano lo stress ossidativo e l’infiammazione che, se non trattati, nel tempo – ha concluso – riducono la funzionalità dell’organo e possono determinare lo sviluppo di una condizione patologica qual è la cirrosi epatica incompatibile con la vita”.

Il team di Inposa è un esempio virtuoso di collaborazione trasversale:

– 2 facoltà universitarie: Agraria (per ottimizzare la coltivazione) e Medicina (per studiare le proprietà nutraceutiche), che collaborano per la prima volta in Sicilia.

– 9 aziende: sei agricole e tre agroalimentari, impegnate nella sperimentazione di campo e nella trasformazione.

– 3 organizzazioni di supporto, tra cui centri di ricerca e associazioni di categoria.

I primi risultati sono sorprendenti: oltre alla passata, nasce il succo di pomodoro dorato, un prodotto inedito che amplia gli orizzonti di mercato.

La ricerca scientifica

Tra il 2021 e il 2023, gli studi medici coordinati dall’Università rivelano proprietà benefiche del pomodoro dorato: alto contenuto di antiossidanti, maggior biodisponibilità di licopene rispetto al pomodoro rosso e potenziali effetti antinfiammatori. Scoperte che attirano l’attenzione della comunità scientifica internazionale e aprono strade inaspettate nel campo della nutrizione preventiva.

La raccolta anticipata, infatti, riduce i costi energetici e i consumi idrici, portando benefici economici e ambientali. Ma la rivoluzione della salsa di pomodoro dorato non si ferma qui. Questo prodotto ha conquistato anche il mondo della nutrizione grazie alle sue straordinarie proprietà benefiche. Il suo contenuto ridotto di sodio e l’elevata presenza di polifenoli e vitamina A, lo rendono un esempio perfetto di alimento che al di là delle sue proprietà nutrizionali di base, agisce positivamente su una o più funzioni fisiologiche.

Sono state le ricerche condotte in ambito scientifico dalla Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione del Dipartimento di Biomedicina, Neuroscienze e Diagnostica avanzata (BIND) dell’Università di Palermo a certificarlo. L’introduzione della salsa di pomodoro dorato nella dieta può contribuire al benessere generale, rappresentando una scelta salutare senza compromessi sul sapore. Motivo per cui la scoperta della salsa rappresenta molto più di un semplice successo gastronomico: è l’abbraccio di una visione nuova e ispirata della cucina, dove innovazione e tradizione si fondono per dare vita a qualcosa di straordinario.

La salsa dorata “o siciliana” è quindi molto più di un prodotto; è un manifesto di come la collaborazione, la scienza, l’innovazione e la tradizione possano convergere per creare qualcosa di straordinario. È una celebrazione della Sicilia che guarda al futuro mantenendo viva la sua anima, un simbolo di come il cibo può essere un veicolo di cultura, salute e sostenibilità.

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