Terrà

di Vincenzo Chiofalo*

La frollatura della carne è un processo tecnico di un tessuto ovvero muscolo in continua evoluzione che avviene dopo la macellazione dei bovini e serve a fare maturare la carne che appena macellata è in fase di rigor mortis (ovvero irrigidimento delle fibre muscolari) e quindi dura e legnosa. Con la frollatura, che segue il rigor mortis, invece, si verifica il rilasciamento delle fibre muscolari risultando morbide e aumentando la tenerezza a cui corrisponde anche il miglioramento della digeribilità delle componenti nutritive, tra cui le proteine (ne ricordiamo l’elevato valore biologico) e la sapidità delle stesse carni esaltandone le caratteristiche nutrizionali.

Ma quanti giorni occorrono, quali i tagli e le tipologie di animale e quali gli fattori incidono sulla frollatura delle carni? Per dare le giuste risposte e mettere insieme gli operatori delle carni ed il canale HoReCa con gli estimatori ed i consumatori ci ha pensato il Gruppo Mancini, specialisti nella progettazione e produzione di tecnologie di lavorazione delle carni.

Il Gruppo, leader per gli armadi di frollatura e stagionatura delle carni, ha così promosso la seconda iniziativa siciliana lo scorso novembre a Acireale, raggruppando oltre 40 chef, ristoratori, selezionatori e macellai e altri 60 stakeholders. Il primo evento si era svolto a Bagheria lo scorso febbraio. All’evento di Acireale è stato invitato anche il campione del mondo di disosso carni Gianni Giardina il “Macellaio con la Coppola” pilastro della squadra italiana campione del mondo in California, il quale con grande entusiasmo ha illustrato tutte le lavorazioni, i diversi tagli, le caratteristiche e le tecniche di frollatura per migliorare la morbidezza e la tenerezza delle carni e quindi del gusto.

Ulteriore contributo quello di Matteo Pino che con la sua tecnica ed esperienza della frollatura ha trasferito ai partecipanti ulteriori approfondimenti per migliorarne la preparazione ed i tempi di cottura delle carni. L’intervento tecnico è servito a fare conoscere la base di partenza ovvero l’animale con le tante variabili e che ha permesso di illustrare i tempi di frollatura delle carni che variano dai 7 giorni a oltre 250 giorni ed oltre. A decidere è l’esperto che conosce le differenti razze bovine e loro indirizzo produttivo, le categorie di animali, l’alimentazione dei bovini ed i tagli dipendendo da quelli con maggiore infiltrazione di grasso, più favorevoli alla scelta della frollatura a partire da sette giorni, rispetto ai tagli magri meno propensi alla frollatura breve e quindi con tempi più lunghi di frollatura per costruire tenerezza e sapidità oltre a digeribilità delle carni.

Le differenti tipologie di carni le leghiamo alle categorie di animali e quindi se si tratta di vitello o di manzo o di scottona tale da farci propendere per differenti tempi di frollatura. Da queste variabili con l’attenzione ai momenti della macellazione e di lavorazione delle carni unendo tutti gli anelli della filiera, si delinea lo scenario e le prospettive della frollatura delle carni siciliane, tenuto conto che, della frollatura delle carni, se ne parla poco e senza conoscere le tante variabili che ne determinano l’esatta sua durata.

La filiera delle carni siciliane si arricchisce quindi anche dell’esperienza e della ricerca quale trasferimento tecnologico per i tecnici anche se occorre essere chiari, la carne è un muscolo che influenza la stessa maturazione delle carni e quindi la frollatura. Dalle ricerche che abbiamo condotto in Sicilia emergono interessanti prospettive per il miglioramento della qualità delle carni, avendo verificato l’influenza della razza dell’animale, della categoria, dell’alimentazione, della fase di allevamento e di macellazione ed anche la lavorazione. In sostanza, non basta un armadio di frollatura a migliorare la qualità della carne ma tutti questi fattori incidono in maniera significativa nell’esaltare la tenerezza delle carni.

Oggi siamo in condizioni di definire i giorni di frollatura grazie a modelli matematici che tengono conto delle variabili e non lasciano spazio ad informazioni vaghe ed approssimative. Ecco la funzione della cooperazione tra soggetti privati e la ricerca da cui emerge negli ultimi anni che nell’ambito del PSR mis 16 sottomis 16.1. il progetto SmartFeed4Food ha permesso di mettere a punto tempi specifici di frollatura delle carni siciliane tenuto conto di variabili quali la razza e l’alimentazione animale per effetto di processi di economia circolare derivanti dal recupero dei sottoprodotti orticoli per l’alimentazione dei bovini da carne.

Sono da evitare quindi improvvisazioni e programmare la frollatura con professionalità e conoscenza per esaltare le caratteristiche delle carni bovine anche delle nostre razze autoctone siciliane Cinisara e Modicana che di recente ci hanno visto direttamente impegnati nello studio delle variabili sugli animali in vita ma anche dopo la macellazione per migliorare la qualità e definire i tempi di maturazione e frollatura delle carni tali da esaltarne le caratteristiche nutrizionali ed aiutare il consumatore a scegliere le carni certificate siciliane. Entusiasmo, competenza e professionalità sono elementi essenziali che ci vedono pronti ad una nuova esperienza tutta siciliana con l’obiettivo di continuare a unire e formare tutti gli interessati della filiera delle carni aggiungendo la frollatura per farla conoscere ed apprezzare dal consumatore e creare la cultura della carne siciliana.

*Professore di Nutrizione e Alimentazione animale Università di Messina

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