Terrà

Non è possibile visitare la provincia di Ragusa senza assaggiare un prodotto tipico del territorio che sono le scacce rausane, risalenti al XVII secolo, periodo in cui era in auge la Contea di Modica. Si è avuto all’epoca un notevole sviluppo agricolo e commerciale, grazie alla sinergia tra l’aristocrazia terriera e il nuovo ceto agricolo costituito dai “massari”, autentico cuore pulsante dell’economia e dello sviluppo sociale dell’epoca. Il tessuto agrario cambia fisionomia a seguito della frammentazione del latifondo che lascia il posto alla piccola e media proprietà terriera per effetto dell’enfiteusi. Il paesaggio agrario subisce così un forte cambiamento con l’insediamento delle “masserie”, centri aziendali circondati da appezzamenti delimitati da caratteristici muretti a secco. In questo contesto socio-economico si inseriscono i prodotti da forno “scacce”, preparate dalle mogli per consentire ai loro mariti di fare un pasto genuino e completo e che si conservasse bene.

Questo prodotto da forno è dunque parte della cultura e della storia di un popolo che ha subito diverse dominazioni come quella araba e spagnola e racconta l’amore per l’integrazione. Esiste una varietà di scacce, legate anche ai territori di produzione: a Ragusa prevale quella tipica con pomodoro e formaggio, mentre a Modica si usa molto la scaccia con ricotta abbinata alla cipolla, verdure e carne. Nel Siracusano, invece, vendono condite maggiormente con formaggio, salsiccia, patate e verdure. La scaccia tipica rausana, in pratica, consiste in salsa di pomodoro, versata tra diversi strati di sfoglia di pasta simile a quella del pane. Viene consumata spesso dalle famiglie ragusane, non solo nel periodo natalizio come una volta. Inoltre, si può trovare anche nei panifici e rosticcerie del territorio.

La ricetta

La preparazione

Su una spianatoia, mettere la farina a fontana. Al centro, far sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida. Aggiungere l’olio all’impasto e iniziare a lavorare aggiungendo man mano un po’ d’acqua e il sale. Lavorare bene fino a ottenere un impasto non appiccicoso. Dividere l’impasto in 4 parti e formare dei panetti. Sistemare i panetti su un canovaccio ripiegato su se stesso per poterli coprire e lasciare lievitare per 2-3 ore. Tagliare il caciocavallo e la provola a fettine sottili, senza spigoli, per evitare di rovinare la sfoglia di pasta. Prelevare a uno a uno i panetti e stenderli il più sottile possibile, procedendo prima manualmente infarinando il panetto, poi con il mattarello avvolgendovi il panetto stesso e premendo con le mani dal centro all’estremità in modo da formare un cerchio sempre più grande. La sfoglia deve essere sottilissima.

La forma irregolare o qualche buchetto è consentito. Ma attenzione, la scaccia spessa non è una buona scaccia rausana. Spennellare un po’ di olio sulla superficie della sfoglia e ricoprirla di salsa, poi sistemare le fettine di formaggio, alternandole tra stagionato e provola. Piegare le due estremità e spalmare altra salsa. Aggiungere il formaggio e ripiegare le altre due estremità. Condire di nuovo con salsa e formaggio e ripiegare nuovamente. Trasferire le scacce su una teglia, senza carta forno, preferibilmente, e bucherellarle con la forchetta. Questa operazione consente la fuoriuscita dell’umidità durante la cottura. Cuocerle nel forno a pietra arso con le frasche di ulivo o con i gusci delle mandorle. Momento amarcord degli anni vissuti con i nonni: le scacce venivano fatte in abbondanza e per la loro preparazione ci voleva una giornata intera. Tornando alla preparazione, cuocere in forno ventilato alla massima potenza per circa 15-20 minuti, fino a quando non diventeranno dorate. Estrarre le scacce dal forno, lasciarle intiepidire per almeno un quarto d’ora ricoperte da un canovaccio. Dopodiché si possono tagliare a fette e buon appetito!

di Francesco Azzaro, dirigente del servizio 13 – Ispettorato Agricoltura Ragusa dell’assessorato regionale Agricoltura, sviluppo rurale e pesca mediterranea; Maria Massari, collaboratore della U.O. S13.02 – Ispettorato Agricoltura Ragusa dell’assessorato regionale Agricoltura, sviluppo rurale e pesca mediterranea; Emanuele Sudano, dirigente della U.O. S13.01 – Ispettorato Agricoltura Ragusa dell’assessorato regionale Agricoltura, sviluppo rurale e pesca mediterranea

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