La ricotta infornata sulle tavole siciliane, tra semiotica e tradizioni
La provola dei Nebrodi, da un po’ DOP, è il nostro più noto prodotto caseario, ma la ricotta infornata è senz’altro il più tipico, considerato che non si ritrovano altrove ricotte al forno con un sapore simile, né come risultato di procedimenti analoghi, e che il suo utilizzo nella cucina familiare dei Nebrodi è particolarmente intenso da molte generazioni. Quella asciugata a lungo al sole e stagionata per la grattugia oggi non si ritrova quasi più, e anche se dava un sapore particolare ai piatti, i gusti sono cambiati – cambiano come tutte le cose umane – e oltretutto la produzione al forno rende la produzione più semplice e anche più economica, considerato poi che il sapore risulta molto più gradito. Quella passata nel forno si può acquistare ovunque, almeno da queste parti, e serve alla più classica delle pastasciutte con le melanzane fritte, quella alla Norma, senza la quale non si ha questo piatto simbolo della Sicilia e che da tempo ha superato tutti i confini possibili.
La ricotta infornata (o al forno) è sì un prodotto tradizionale che appartiene a diverse aree della Sicilia, ma il termine indica prodotti anche molto diversi tra di loro, con procedimenti di cottura che prevedono ad esempio contenitori individuali, forma per forma, con l’aggiunta di aromi o meno. Anche la superficie, in genere ricoperta in tutte di una crosticina bruna, mostra da sola i segni delle differenze e segnala a vista la provenienza da un’area o da un’altra. È del tutto probabile che quella che entra da protagonista nella pasta alla Norma sia giusto, e solo la ricotta infornata dei Nebrodi – checché ne dicano semiotici esperti della cucina siciliana, che pensano che sia una stranezza che la saporita grattugiata non sia bianca – dato il tradizionale rifornimento del mercato etneo e catanese con questo prodotto delle più vicine montagne. Nel nostro territorio però serve anche ad insaporire altri piatti tipici, a cominciare dai maccheroni al sugo di maiale e altre pastasciutte che si vedono nelle foto, da tutte quelle rosse di pomodoro, pesce escluso, a quelle con ortaggi, zucchine, melanzane in bianco, ecc…
Passata più volte in forno a basse temperature e oggetto di salature diverse secondo il risultato da ottenere, si acquista e si consuma a vari livelli di consistenza della pasta, diventata diversamente marrone per via delle infornate, secondo i gusti e gli usi che se ne vuole fare. Quella più tenera – da non confondere con quella passata al forno vista sopra, di ben diversa consistenza, colore e sapore – viene consumata per lo più come formaggio da tavola ed è oggi spesso proposta accanto alla provola e ai salumi locali negli antipasti del territorio offerti dalla ristorazione tipica; grattugiata dà però sapori delicati ai piatti cui è destinata. Man mano che la pasta si indurisce – e ognuno qui ha le sue preferenze riguardo alla consistenza ideale (dal morbido e fresco fino al duro e polveroso) – diventa qui il naturale e saporito sostituto del formaggio grattugiato, fino a sostituirlo del tutto in molte famiglie. Indispensabile per taluni piatti tipici dei Nebrodi, è comunque oggetto di sempre nuove sperimentazioni, non solo da parte della ristorazione ma anche nella cucina di casa (e meriterebbe sì che i produttori si attivassero per la DOP).
Gli esempi di buon uso della ricotta al forno grattugiata sarebbero molti ma va consigliata soprattutto, come d’uso, per tutte le pastasciutte a base di sughi di pomodoro e in bianco con ortaggi. Oggi è tempo di sottovuoto ed e-commerce e grazie a ciò arrivano anche a casa prodotti di buona qualità (dipende dalla serietà di chi commercia), ma al turista che decide di inserire la ricotta al forno fra i prodotti gastronomici da acquistare alla fine di un soggiorno da queste parti, occorre consigliare di scegliere fra i negozi migliori le ricotte più dure, lasciandosi consigliare da venditori di fiducia, se servono da grattugiare. Si tratta però di un prodotto che non sopporta di viaggiare a lungo e se non nei modi giusti. Una volta arrivata a casa, la ricotta al forno va posta in un ambiente ben aerato e asciutto e, se è il caso, si può ripassare ancora una volta nel forno casalingo per alcune ore a basse temperature.
(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)
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