Terrà

Rilevante importanza ha la preparazione in Sicilia dei primi piatti, antichissimo uso che ai giorni nostri prende la conformazione di un fondamentale rituale religioso da rispettare puntigliosamente durante il primo importante pasto della giornata. Il geografo arabo Edrisi, nel 1154 nell’opera “Kitab-Rugiar” (Libro di Ruggero) parla di itriya cioè, nel dialetto siciliano di tria, una specie di spaghetto molto sottile. Ancora oggi in Sicilia i capellini d’angelo vengono chiamati tria. Per dirla con lo stesso Edrisi, “a ponente di Termini Imerese vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole ricco di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi nei quali si fabbricano vermicelli in quantità tale da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani dove se ne spediscono consistenti carichi”.

Da quanto riportato appare evidente che il vocabolo itriya, utilizzato dal geografo arabo, si riferiva ad un tipo di pasta già conosciuto ed esistente nella nostra terra, e gli Arabi di allora lo importavano in grande quantità. Probabilmente, i siciliani nell’inventare gli spaghetti si ispirarono all’itria ma il cambio di tecnica ed ingredienti condusse ad un prodotto nuovo. E con questa dimostrazione risulta chiaro che l’introduzione degli spaghetti in Europa non fu dovuta al viaggio di Marco Polo in Cina, dove il veneziano venne a conoscenza degli spaghetti di soia, poiché costui nacque cento anni dopo che Edrisi aveva reso nota l’abitudine dei vermicelli siciliani.

L’uso di maccheroni e spaghetti

T. D’Alba ritiene nella sua opera “La cucina siciliana di derivazione araba”, che i due tipi di pasta, maccheroni e spaghetti, che tutt’oggi esistono, vengono utilizzati per la realizzazione di distinti piatti tipici. Uno di questi, che ha forti legami con la cultura araba è la pasta fritta alla siracusana, si tratta di una frittura di capellini, triya, lessi al dente e cosparsi di miele e cannella. Altro piatto tipico sono i maccheroni adoperati per preparare la pasta chi sardi (sarde), e dove figurano, tra l’altro, ingredienti tipici della cucina arabo-siciliana come la passolina, i pinoli e lo zafferano. Ora che conosciamo la terra natia e i “genitori” del più comune cibo siciliano, ci tocca analizzare la sua diffusione tra i diversi strati sociali, le varianti che si produssero una volta che questa pietanza venne a contatto con ogni città della Sicilia e le occasioni in cui veniva cucinato e perpetuato lo stesso tipo di pietanza. In qualche località del Palermitano si conserva ancora l’usanza dei triya, i primi vermicelli siciliani, conosciuti anche dagli Arabi. C’è una ricetta triya bastarda e lenticchi, che ne perpetua l’uso. I triya bastarda sono spaghetti di grosse dimensioni rispetto ai vermicelli conosciuti dagli arabi.

Gli spaghetti alla Norma

Una personale sottolineatura: non posso fare a meno di parlare di una specialità catanese, gli spaghetti alla Norma. L’uso di ingredienti semplici come la salsa di pomodoro fresco tagliata a pezzi, la ricotta salata e informata grattugiata, le melanzane e il basilico, che non contrastano fra di loro e non creano disarmonie di sapori, sono tipici di quel territorio etneo, in cui predomina un tipo di cucina più sobria rispetto all’occidentale, ma non per questo indice di scarsa fantasia. Questo piatto, spaghetti alla Norma, è un omaggio di Catania al capolavoro del celebre compositore Vincenzo Bellini: la Norma. Gli ingredienti freschi di questa pasta, il pomodoro e le melanzane, ne fanno un piatto tipicamente estivo. E’ possibile anche ipotizzare una datazione per questa pietanza: sappiamo che il pomodoro è stato introdotto in Sicilia intorno alla fine del XVIIIesimo secolo. Infatti, è stato considerato fino alla fine del Settecento un frutto insignificante o addirittura velenoso. Una volta la maggior parte delle città siciliane, avevano il proprio pastificio così come ogni città tedesca che si rispetti ha la propria fabbrica di birra.

Ricordando i pastai

A Palermo, per esempio, c’era il mulino Virga in corso dei Mille, un enorme e tetro edificio dal quale uscivano gli trascini pieni di balle di ogni tipo di pasta visto che la vendita al dettaglio avveniva attraverso i pastari. Questi la vendevano sfusa, a peso. La loro bottega era fatta di grandi cassetti ognuno dei quali conteneva un tipo di pasta. La merce veniva avvolta in grandi fogli di carta grossa di colore blu avion che in casa veniva conservata perché era ottima per foderare gli stipetti della cucina o il fondo degli armadi. I pastari non gettavano via nulla. Quando un cassetto si svuotava, sul fondo restava sempre la rottura, rimasugli spezzettati di ogni tipo. Tutti i fondi venivano riuniti in un ultimo cassetto che conteneva la pezzame che costava meno ed era ottima per le minestre. Il tipo più usato in casa era lo spaghetto. Nei pacchi i fili erano lunghi mezzo metro, anzi il doppio, solo che erano ripiegati a U perché al pastificio venivano messi a essiccare sulle canne. Lo spaghetto veniva spezzato a metà perché altrimenti era scomodo da mangiare. Quando si dovevano fare gli spaghetti spezzati per la pasta coi tenerumi o con le lenticchie o coi fagioli, i bambini venivano mobilitati per una prima rottura. Poi si metteva tutto nella mappina (strofinaccio), si chiudeva a fagotto e si pressava per ottenere pezzetti più piccoli. Ogni piatto prevede il suo tipo di pasta e il vero palermitano difficilmente rinuncerà all’esatta corrispondenza tra ricetta e pezzatura. Ecco alcuni esempi.

Spaghetti con la salsa di pomodoro anche nella variante con melanzane fritte e ricotta salata; con le vongole; in bianco con olio e parmigiano; con l’aglio e l’olio; alla carrettiera; con il sugo e la carne capoliata; con la “glass”. Di seguito, i tagli di pasta “obbligatoriamente” impiegati con i principali piatti della tradizione siciliana.

Anelletti monouso, pasta “col forno”. “Discutibile” alternativa: bucatini o, addirittura, penne lisce o rigate.

Bucatino “picchiopacchio”; zucchine fritte.

Maccheroncino di assoluto rigore nella pasta coi broccoli arriminati e nella pasta con le sarde.

Cavatoni con i sughi di carne ma anche con la salsa e le melanzane ma “a sformato”, magari destinato a una “incasciata” nel forno o destinato all’asporto nei “camillini” (in spiaggia, per esempio).

Margherita (una lasagna stretta arricciata dai due lati): pasta con l’anciova e la mollica atterrata.

Ditali con i piselli.

Piccolissimi per minestre, soprattutto con i legumi.

Spaghetto spezzato minestre estive, tenerumi, zucchina lunga, fave, fiori di zucca, brodo di carne.

Lasagne non quelle tradizionali di forma quadrata. È un tipo di pasta lunga, larga due dita e arricciata da un solo lato (una qualità un po’ più stretta si chiama “reginella”). Uso esclusivo nella ricetta delle “lasagne cacate”, un nome ripugnante per un piatto fantastico: sugo di carne di maiale stracotta (con cotenne) con l’aggiunta di ricotta fresca e parmigiano.

Altre forme derivanti dalla maestria delle massaie, venivano usate unicamente, per allietare le tavole del mondo contadino durante le feste comandate e le sagre. Ma questa è un altra storia.

Ricerca storica tratta da varie fonti a cura di Mariano Carbonetti, Custode dell’Identità territoriale – Libera Università Rurale

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