Gli asparagi protagonisti sulle tavole popolari quanto aristocratiche
di Anna Martano
La primavera è esplosa nella campagna siciliana che si colora del verde del grano, del rosso dei papaveri, del viola della sulla … Tra i muri a secco, ritti come soldatini, è ancora possibile raccogliere gli ultimi asparagi selvatici, gustosi e versatili, come dimostra il loro impiego tanto nell’alimentazione popolare quanto sulle tavole aristocratiche. Di matrice contadina è questa saporita frittata arrotolata, originaria di Canicattini Bagni, paese ibleo in provincia di Siracusa, celebre per la sua architettura liberty.
Piscirovu ‘i Pasquetta (frittata arrotolata di Pasquetta)
Màsciu Sbanu, màsciu Sbanu
Cchì faciti nna ssu cianu?
Nné manciati, nné biviti
E chhiù longu vi faciti
(Maestro svanito, cosa fate in questo pianoro? Non mangiate e non bevete e diventate sempre più lungo)
Questo antico indovinello canicattinese individua l’asparago selvatico protagonista della frittata arrotolata (piscirovu) che si consumava durante le scampagnate di Pasquetta.
La ricetta (1)
Piscirovu ‘i Pasquetta (frittata arrotolata di Pasquesta)
Ingredienti per 4 persone
– 1 mazzo di asparagi selvatici
– 100 g di salsiccia secca a fettine
– 50 g di lardo a dadini
– 50 g di pecorino grattugiato
– 50 g di pan grattato
– 50 ml di latte
– 8 uova intere
– 50 ml di olio evo
– sale e pepe nero macinato q.b.
Mondate gli asparagi eliminando la parte finale e legnosa del gambo e tagliuzzate il resto; mescolate le uova con il latte, il formaggio, il pan grattato, il pepe, poco sale e gli asparagi. Scaldate l’olio in una padella, versatevi il composto di uova e, appena inizia a rapprendersi, coprite con la salsiccia e il lardo. Arrotolate man mano che cuoce così da ottenere un ovale che somigli a un pesce. Togliete dal fuoco e asciugate su carta da fritti. E’ ottima sia calda che fredda. (Ricetta, tratta da “La tavola è festa. Cibo, riti e ricette di Sicilia”)
Ma gli asparagi selvatici facevano bella mostra di sé anche sulle ricche tavole dei nobili siciliani che gustavano le prelibatezze dei loro Monsù, i cuochi francesi fuggiti dalla Francia dopo la rivoluzione, che le famiglie aristocratiche assunsero al loro servizio. La presenza di una salsa assai simile alla maionese colloca la ricetta degli “sparici ccò pattuallu” (asparagi all’arancia) nel filone della cucina nobile di derivazione francese. Dall’incontro tra la grande cucina francese codificata dal grande Carême e la dispensa ricchissima offerta dalla terra di Sicilia, nacquero veri capolavori che anche la grande ristorazione contemporanea dovrebbe riscoprire!
La ricetta (2)
Per 6 persone, sbollentate, per 5 minuti in acqua bollente e salata, 400 gr. di punte d’asparagi; nel frattempo preparate la salsa che andrà cotta in bagnomaria. Ponete una pentola sul fuoco con due dita d’acqua e mettete all’interno un pentolino più piccolo; quando sarà caldo versatevi 3 cucchiai di aceto bianco e 30 gr. di burro; lasciate sciogliere e amalgamare ed unite 4 tuorli d’uovo, sale e pepe. Rimestate con una frusta ed unite il succo e la scorza grattugiata di un’arancia. Mettete gli asparagi su un piatto e nappateli con la salsa che dovrà avere una consistenza cremosa. Guarnite il piatto con un tuorlo d’uovo sodo e servite. (Ricetta tratta da “Il diamante nel piatto – Storia golosa della Sicilia in cento ricette e cunti”)
Due stili gastronomici diversi per due piatti strepitosi. Preparateli entrambi!
Si ringrazia le edizioni Ali&No per il consenso alla pubblicazione delle ricette
Anna Martano
Siciliana, 58 anni, è giornalista e scrittrice, gastronoma e gastrosofa. E’ docente di Storia della gastronomia siciliana e tra le altre cose, fa parte della “Rete del Festival del Giornalismo Alimentare”. Svolge, da anni, attività di divulgazione ed educazione alimentare attraverso conferenze e relazioni a convegni e seminari. Il suo primo libro “Il diamante nel piatto – Storia golosa della Sicilia in 100 ricette e cunti”, entusiasticamente accolto tanto dai lettori quanto dalla stampa, è stato finalista nell’edizione 2019 del Premio Iolanda. Racconta la Sicilia attraverso il cibo perché considera la gastronomia una disciplina globale.
Anna Martano
Siciliana, 58 anni, è giornalista e scrittrice, gastronoma e gastrosofa. E’ docente di Storia della gastronomia siciliana e tra le altre cose, fa parte della “Rete del Festival del Giornalismo Alimentare”. Svolge, da anni, attività di divulgazione ed educazione alimentare attraverso conferenze e relazioni a convegni e seminari. Il suo primo libro “Il diamante nel piatto – Storia golosa della Sicilia in 100 ricette e cunti”, entusiasticamente accolto tanto dai lettori quanto dalla stampa, è stato finalista nell’edizione 2019 del Premio Iolanda. Racconta la Sicilia attraverso il cibo perché considera la gastronomia una disciplina globale.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
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