Terrà

I percorsi di innovazione in parte avviati e in parte potenzialmente realizzabili sono molteplici e riguardano una dimensione tecnica, tecnologica, strategica, di marketing, di tipo organizzativo, gestionale e progettuale. Oltre a condividere le esperienze, l’iniziativa prevede il trasferimento di innovazioni nella gestione agro-zootecnica, alimentare, sanitaria, genetica, nella trasformazione delle carni e nella promozione con percorsi di tracciabilità e certificazione, garantendo elevati standard di benessere animale durante tutte le fasi di allevamento e la sostenibilità ambientale con la finalità di aumentare la redditività delle aziende agricole dell’area tirrenico-nebroidea e di valorizzare questi territori, visto il loro potenziale in fatto di produzioni di tipo salutistico. Per raggiungere gli obiettivi del potenziamento delle competenze ed avviare percorsi di eccellenza legati alla valorizzazione delle produzioni locali in termini economici e tecnologici, gli allevatori e i trasformatori hanno avviato la collaborazione con diversi partner scientifici in possesso di particolari know-how.

Il Dipartimento Di3A dell’Università di Catania attraverso l’utilizzo di tecniche di biologia molecolare permetterà di “utilizzare” in maniera quanto più efficiente possibile il genoma animale, e in particolare quei tratti del genoma direttamente legati agli aspetti produttivi (QTL-quantitative trait loci). L’utilizzo della selezione mediata da QTL, che permette di fissare nella progenie le varianti genomiche più favorevoli, è dunque tesa a migliorare l’efficienza della produzione di suini, ridurre i costi, consentire di avere prodotti più sani per i consumatori e convertire l’allevamento verso un modello biomedico più utile (Rothschild, 2007)

La Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma si pone l’obiettivo di innovare la produzione di prodotti di salumeria di alta qualità e migliorare il valore nutrizionale sperimentando nuove formulazioni e procedure tecnologiche nella preparazione di salumi interi e macinati ottenuti dalle carni di suino Nero dei Nebrodi. Nel corso della sperimentazione saranno valutate le procedure tecnologiche per ottimizzare i tempi di cottura/raffreddamento nella preparazione di prodotti sottoposti a trattamento termico (Prosciutto cotto, Mortadella, Spalla cotta) e a lunga stagionatura (Speck, Culatta) ottenuti da carni di suino Nero dei Nebrodi. Negli impasti macinati e sottoposti a trattamento termico (mortadella) verranno aggiunte miscele di estratti naturali antiossidanti ricche di molecole bioattive con caratteristiche compatibili con la matrice carnea e con la tecnologia di preparazione. La registrazione dei parametri di processo permetterà di ottimizzare la tecnica di lavorazione nella preparazione dei salumi interi e macinati sottoposti a trattamento termico e in quelli a stagionatura prolungata. Inoltre, un gruppo di assaggiatori appositamente addestrati condurrà test sensoriali al fine di identificare le peculiari caratteristiche dei prodotti ottenuti da suini di razza Nero dei Nebrodi.

L’Istituto Zooprofilattico per la Sicilia sta curando gli aspetti legati alla gestione sanitaria per il controllo delle malattie infettive e infestive dell’allevamento del Suino nero dei Nebrodi valutando eventuali adattamenti al peculiare contesto zootecnico e manageriale di questa razza. I piani di biosicurezza ad oggi impiegati, così come i parametri di benessere animale, sono stati pensati per l’allevamento suinicolo classico e come tali non trovano applicazione nell’allevamento del SNN. I micro sistemi zootecnici esistenti, la commistura dei pascoli, la condivisione degli stessi con altre specie animali domestiche e selvatiche, infatti, comportano una gestione sanitaria che non si adegua alla peculiarità e specificità del territorio ed in particolare del “sistema zootecnico nebroideo”.

Il CoRFilCarni affronterà la gestione delle zone di pascolamento con rotazione dei terreni in modo da ridurre il depauperamento del territorio e la gestione dell’alimentazione con la formulazione di linee di mangimi specifici in tutte le fasi di produzione finalizzate anche e ridurre gli impatti sul territorio; inoltre, considerata l’esperienza definirà un condiviso disciplinare di produzione che potrà essere replicato anche per altre razze autoctone simili. Al fine di esaltare e tutelarne le caratteristiche qualitative della carne e dei prodotti saranno attivati sistemi di tracciabilità che permetterà di definire tutto il percorso della carne, dal campo alla tavola avvalendosi se sarà possibile del Marchio QS Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana e all’ottenimento di una DOP che tuteli la straordinaria produzione.

Attività ed esperienze che si pongono l’obiettivo di utilizzare positivamente una risorsa unica ed esclusiva dando dignità ad attività in aree sensibili e con tassi di spopolamento che sembrano incrementarsi in questi ultimi anni e che rischiano di scomparire con gravi conseguenze sia sotto l’aspetto ambientale che sociale.

*Servizio 11 – Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura di Messina

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