Terrà

di Agata Imbrogiano

L’Azienda Agricola Cancila si estende per 10 dieci ettari di terreno ed è una realtà a conduzione familiare nel cuore del Parco Naturale delle Madonie, precisamente a Castelbuono (Palermo). A gestire l’azienda, due fratelli Cancila: Nicola, che si occupa del marketing e della comunicazione, e Lorenzo, che segue i processi di produzione e commercializzazione. “Tutto iniziò grazie a mio padre Vincenzo che, nel 1985, al rientro di 15 lunghi anni trascorsi in Germania per lavoro, decise di investire a Castelbuono e riprendere la sua passione per la terra e l’allevamento – racconta a Terrà Nicola -. E così, acquistò un terreno per dedicarsi all’allevamento e alla produzione di formaggi”. Nicola spiega che la produzione originariamente era finalizzata a soddisfare il fabbisogno familiare. Fino al 2005 i terreni erano adibiti all’allevamento di bestiame. Gli animali nutrendosi delle piante “utili”, così, impedivano alle piante “secolari” presenti una sana crescita. Nel 2006, scoccata l’ora della agognata pensione, Vincenzo decise di dedicare completamente il suo lavoro, la sua esperienza e la sua passione ad una potatura lunga e impegnativa per permettere ai suoi alberi di rifiorire. Un costante lavoro ripagato dopo sette anni con una una produzione, l’Olio Cancila, nato dalla passione per la ricerca di un extravergine di oliva di alta qualità”.

La produzione

Intanto, la gestione dell’azienda passava nelle mani dei figli di Vincenzo, Nicola e Lorenzo, e di sua moglie, Maria Anna Macaluso. Per “premiare” la mamma per l’impegno e l’amore che mette nel suo lavoro, Nicola e Lorenzo, le hanno dedicato l’Olio Marianna (fruttato intenso), una linea che si produce ormai da 5 anni, edizione limitata di 450 bottiglie numerate, con una speciale etichetta incisa in legno. Della produzione Cancila, fa parte anche la linea d’olio Fiumara (fruttato medio). “Il nostro prodotto è molto apprezzato e la rete di vendite vede coinvolte principalmente Sicilia, Veneto e Trentino-Alto Adige ed è in espansione nel resto d’Italia e in Europa”, afferma Nicola. La produzione di Olio Cancila nasce dalla raccolta di olive da cultivar Nerba, Crastu e Nocellara del Belice. Le prime due costituiscono un vero e proprio “orgoglio”, a detta di Nicola, per il Parco Naturale delle Madonie, essendo due cultivar autoctone. Da qui il motto: “il nostro è un olio extravergine delle Madonie DOC di fatto”. La Nocellara del Belice originaria del trapanese, invece, è l’unica cultivar italiana ad avere ben due riconoscimenti D.O.P. e questo crea la sintesi perfetta per un autentico olio extravergine di oliva siciliano.

In azienda, la raccolta delle olive inizia nella seconda settimana di ottobre, per una durata di due mesi circa. “Il momento migliore – spiega ancora Nicola – si ha con l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo. È in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali”. Raccolta delle olive che viene effettuata a mano (brucatura) o con l’ausilio di pettini elettrici (bacchiatura) nel pieno rispetto del frutto e delle piante. Le olive vengono fatte cadere su reti poste a terra sotto le chiome degli alberi. Dopodiché, entro dodici ore le olive dovranno essere raccolte dalla rete per essere trasportate in frantoio in cassette forate per la molitura, detta anche frangitura.

La molitura

Nella prima fase avvengono la defogliazione e il lavaggio, mentre le fasi successive hanno l’obiettivo di preparare una pasta in cui la parte oleosa possa essere separata, con relativa facilità, dalle altre parti costituenti l’impasto. Questa è l’operazione principale, nonché forse la più importante, tra quelle che si eseguono e che determina la rottura, più o meno profonda, delle cellule della polpa che contengono la sostanza che chiameremo olio. E’ ancora Nicola che ci spiega che il tutto avviene con procedimenti meccanici a ciclo continuo, senza superare mai la temperatura di 27°. Una volta triturate, le olive vengono inviate alla gramola sotto forma di pasta. L’impasto viene quindi rimescolato o meglio “gramolato” per circa 30 – 40 minuti, dopodiché viene inviato al decanter per la separazione dell’olio dalla sansa. Va evidenziato che le attività che compongono il processo di raccolta e molitura si concludono entro la giornata, per garantire la massima qualità dell’olio prodotto. Il decanter, a due uscite, separa le tre fasi che compongono la pasta e cioè olio, sansa e acqua, da una parte esce l‘olio dall’altra la sansa umida. La decantazione naturale avviene in silos d’acciaio inox, sigillati sotto azoto, fattori che impediscono l’ossidazione dell’olio. Il processo dura due mesi e al termine è possibile imbottigliare.

I fratelli Cancila attraverso il Farm To Fork – dal produttore al consumatore – si occupano personalmente di tutti i processi di produzione, dalla coltivazione alle etichette personalizzate, pensate ad hoc per i loro clienti attraverso una strategia di co-marketing con altri brand. Oltre l’olio, tra i loro prodotti troviamo la passata di pomodoro, i carciofi sottolio, i paté di olive, i pomodorini secchi e l’origano selvatico che si raccoglie in giugno. Gli imprenditori, infine, tengono a sottolineare che i metodi di produzione sono stati tramandati dalla nonna alla mamma Marianna che li ha a sua volta passati a loro.

Azienda Agricola Cancila – Contrada Fiumara snc 90013 – Castelbuono (Palermo) – +39 329 5385929 (Lorenzo Cancila) –
+39 338 7230104 (Nicola Cancila) – info@oliocancila.it – www.oliocancila.it – Facebook – Instagram – Linkedin

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