Terrà

di Veronica Bonanno

E’ dalla sintesi di origini antichissime, che trovano nel Mediterraneo la loro culla, che nasce l’olio Centonze, custode di un sapore millenario prodotto dall’Agricola Centonze ‘Case di Latomie’. L’azienda si trova a Castelvetrano, nella Sicilia Occidentale, a 7 km dal Parco Archeologico di Selinunte. Ed è proprio dal Parco che parte questo viaggio nel tempo, attraverso la storia della civiltà che ci ha fatto conoscere la straordinaria pianta dell’olivo: l’antica civiltà greca. L’olivo, venerato come un albero dalle nobili proprietà, venne portato dai greci in tutti i luoghi da loro colonizzati, sino ad arrivare in Sicilia e nel territorio della magnifica Selinunte, la più antica e grande colonia della Magna Grecia in occidente.

L’intera zona si identifica infatti fra i primissimi luoghi nel Mediterraneo in cui fu avviata la coltivazione dell’olivo, dove poi sarebbe sorta, un giorno, Case di Latomie, nome scelto dall’azienda proprio per sottolineare il forte legame con le Latomie che si trovano al suo interno. Le Latomie sono antiche cave dell’800 A.C. di cui i greci lasciarono testimonianza dopo aver estratto per secoli grandi blocchi di tufo calcareo utilizzati per la costruzione di Selinunte. Da qui la presenza di alberi monumentali che si fondono con la roccia tufacea, dando vita a eccezionali morfologie, tutt’oggi oggetto di studio. Sin dal 1953 l’azienda tesse le sue fila produttive all’interno di questa area di straordinario interesse storico e paesaggistico, un magnifico paesaggio archeo-olivicolo dove campeggiano i maestosi ulivi monumentali e i coloratissimi agrumeti.

L’olio Centonze è un “unicum” proprio per le caratteristiche del territorio in cui viene prodotto. Gli ulivi vengono nutriti dal minerale presente in abbondanza nella roccia tufacea sulla quale si ergono maestosi, trasferendo ad olive ed olio un’inaspettata armonia sensoriale. L’azienda, nell’ottica di mantenere e valorizzare questo forte legame con il territorio, si è di recente aggiudicata la gara per la gestione degli uliveti all’interno del parco archeologico di Selinunte, come racconta a Terrà il titolare Nino Centonze- “Il progetto ‘Selinunte’ – dice – nasce dalla necessità di valorizzare il patrimonio artistico, culturale, paesaggistico e agricolo dei 270 ettari del Parco Archeologico di Selinunte – Cave di Cusa – Pantelleria. Esso rappresenta un percorso attraverso cui il Parco mira alla valorizzazione delle specie di olivo presenti al suo interno, tutela la biodiversità, sponsorizza la ricerca scientifica, l’innovazione tecnologica e la commercializzazione delle sue produzioni agricole, attraverso il marchio ‘Selinunte’ – prosegue l’imprenditore agricolo -. I secolari ulivi presenti nell’area, sono dei veri monumenti viventi e rappresentano un bene storico, patrimonio dell’umanità, ricco degli antichissimi valori simbolici legati a questa pianta”.

Le varietà

Il Parco diviene pertanto un veicolo di cultura e di consapevolezza delle proprie origini per la popolazione locale. Con la riscoperta dei metodi di produzione tradizionali e con il coinvolgimento dei media durante le fasi della raccolta, l’azienda si prefigge in futuro di divenire cassa di risonanza del patrimonio culturale olivicolo del Parco nel mondo. In quest’ottica, Olio Centonze diventa narratore e ambasciatore della storia di Selinunte e del suo antico splendore. Le varietà presenti in azienda, Nocellara del Belice, Cerasuola e Biancolilla, i caratterizzino per spiccate note di forza organolettica tipiche delle cultivar siciliane, che rendono l’olio Centonze un alimento puro, ideale per esaltare tutti i sapori della cucina mediterranea, con il suo colore verde, il profumo fruttato ed una composizione aromatica ricca e complessa. La Nocellara del Belice, unica oliva italiana tra le oltre 550 varietà che si distingue per ben due riconoscimenti D.O.P. da olio e da mensa, si caratterizza per l’ottimo rapporto polpa/nocciolo ed un discreto contenuto di zuccheri. La drupa assomiglia ad una noce e talvolta raggiunge dimensioni molto voluminose, il suo colore è verde intenso e muta in rosso vinoso con il maturare.

La polpa croccante ed il sapore leggermente agrodolce ne fanno una vera e propria regina tra le cultivar da tavola. Il suo olio è un fruttato medio intenso ed oggi è considerato come uno dei migliori e più longevi oli in quanto ha la capacità di mantenersi nel tempo come pochi altri. Dalle olive di Cerasuola invece si ottiene un olio extravergine dal fruttato intenso, che si caratterizza non solo per la fragranza piuttosto spiccata con una prevalenza di amaro e piccante, ma anche per come si differenzia a seconda che le olive vengano raccolte ancora verdi o più mature. Nel primo caso, infatti, se ne ottiene un olio dai sentori molto intensi di carciofo ed erba, nel secondo, invece, un olio dal sapore più morbido ed equilibrato. Ed infine la Biancolilla, dal tipico colore verde biancastro del frutto ancora acerbo, lascia velocemente il posto ad una tonalità di rosso tendente al violaceo, il cui olio si contraddistingue per la sua delicatezza al palato. È un fruttato medio leggero per eccellenza con il suo colore giallo paglierino ed i suoi riflessi dorati, con un retrogusto di erba fresca ed oliva appena raccolta.

Queste sono le qualità degli oli che hanno reso l’azienda protagonista di numerosi riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale, fino a essere dichiarata, nel maggio 2015, Presidio Slow Food dell’Olio Extra Vergine di Oliva. L’azienda vanta le certificazioni internazionali di processo BRC e IFS. Inoltre, organismi di controllo indipendenti effettuano periodiche ispezioni sui luoghi di produzione e sui prodotti in stock, accertandone la conformità ai disciplinari di riferimento. Le rigorose analisi alle quali sono sottoposti gli oli extra vergine di oliva Centonze, ne certificano l’assoluta purezza, genuinità e qualità, attraverso sofisticate apparecchiature di laboratorio e test. È così che l’azienda può oggi vantare un export in oltre 65 paesi del mondo delle sue linee DOP Valle del Belice, Biologico, IGP Sicilia, e Riserva Blend, secondo le normative EU – BIO – DOP – IGP – USDA – JAS – COR – WIT.

Raccolta e produzione

Per dar vita a quest’eccezionale olio, tutto inizia dal momento della raccolta: con l’avvio intorno al 20 settembre e per tutto ottobre, la raccolta può protrarsi finanche la fine di novembre ed oltre, in base alle condizioni climatiche ed all’abbondanza di olive. Le migliori drupe vengono raccolte a mano e molite a freddo nel moderno frantoio aziendale entro quattro ore, dove vengono preparate per la molitura, ripulite con acqua fredda e passate su griglie vibranti per eliminare ogni impurità. Tre sono le fasi che permettono il passaggio dalle olive all’olio: la frangitura, la gramolatura e l’estrazione. Nell’impianto Vitone V4  a ciclo continuo, la prima fase è eseguita da un frangitore a martelli, che schiaccia violentemente le olive su un cilindro forato riducendole in pasta. Successivamente, attraverso la gramolatura, la pasta di olive ottenuta viene tritata ed affinata uniformemente fino al momento ideale per l’estrazione che avviene attraverso il passaggio ad una centrifuga chiamata decanter.

Il tutto avendo cura che la temperatura non superi mai il limite dei 27° C. Solo così facendo, si ottiene un olio spremuto a freddo. Dopo qualche giorno di decantazione naturale, infine, arriverà il momento della filtrazione. Una volta filtrato, affinché vengano preservate le sue qualità nel tempo, l’olio viene stoccato in recipienti di acciaio inox sotto battente di azoto, a temperatura costante fino al momento dell’imbottigliamento. Quest’ultimo processo avviene sempre sotto atmosfera di azoto, assicurando le più ottimali condizioni di conservazione del prodotto. Dall’ottobre 2016 l’azienda si è cimentata anche in una nuova sfida: raccogliere a mano e spremere le olive interamente durante la notte. Questo ha consentito di avere il massimo controllo possibile sulle temperature di processo e di ottenere un olio EVO unico, chiamato “Chiaro di Luna”, in omaggio alle bellissime notti durante le quali viene prodotto ogni anno.

Azienda Centonze ‘Case di Latomie’ SS 115 n.103, 91022 Castelvetrano (Trapani) T: 0924904231 M: +39330664802 info@oliocentonze.com – oliocentonze.com

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