Terrà

di Nino Sutera*

Le industrie alimentari che si occupano della lavorazione dei prodotti della terra, stanno cercando di migliorare le loro produzioni con l’uso di additivi e l’utilizzo di processi e strategy che mantengono il più possibile gli alimenti quasi a renderli “eterni”. Mentre, sottolineamo, il cibo in Italia è tradizione, piacere, convivialità, cultura e soprattutto identità e stagionalità. In sostanza, il cibo è “sovrano”: dai media agli stili di vita, dal valore economico e di immagine dell’intero comparto agroalimentare al carrello della spesa di ogni famiglia.

Le parole chiave: identità e innovazione

Per identità, intendiamo gli elementi che caratterizzano il nostro cibo e la nostra cucina, a partire dal legame con il territorio e dalle qualità organolettiche, di regola rigorosamente di stagione, fresco e di prossimità. Com’è noto, oggi il mercato è globalizzato, le merci si muovono dove l’offerta straripa è corre verso la domanda più sostenuta. E così in Italia non si coltiva più grano, per esempio, perché sul mercato mondiale non si è più competitivi, si perdono centinaia di migliaia di ettari coltivabili, in compenso si consuma grano alle micotossine (funghi) importato, prodotto chissà dove, maturato con l’ausilio del glisofato, che proprio bene bene alla salute non fa.

L’innovazione, invece, è fondamerntale per preservare questo patrimonio della terra, rendendolo resiliente alle sfide del millennio, per poter continuare ad essere competitivi sul mercato globale, con l’ausilio dell’industria alimentare, per dirne una, dove non esistono rendite di posizione. Non esisterebbe il made in Italy senza la nostra industria alimentare, che lo ha portato nei mercati planetari. Ma questa nostra industria alimentare è pronta ad affrontare la modernità senza smarrire la genuinità e la tradizione?

Difficile oggi dare una risposta. Di certo, un tema importante sta emergendo in questi ultimi tempi ed è quello dei cosiddetti alimenti “ultraprocessati”. I sistemi di classificazione che oggi abbiamo a disposizione – il sistema NOVA elaborato da un gruppo di studiosi dell’Università di San Paolo e il sistema SIGA di matrice francese – includono in realtà in questa categoria, prodotti caratterizzati soprattutto da un elevato numero di ingredienti, additivi e altre sostanze come gli esaltatori di sapidità e gli aromi, più che da processi tecnologici “drastici”. In altri termini, più correttamente potremmo parlare oltre di prodotti “ultraprocessati”, “ultraddizionati”.

Difendiamo la salute

L’aumento del rischio di malattie cardiovascolari, diabete e obesità, che alcune ricerche scientifiche hanno dimostrato, è correlato, quindi, alla presenza di additivi e altre sostanze più che al processo tecnologico utilizzato. In attesa di un aggiornamento più rigoroso della classificazione degli alimenti “ultraprocessati”, per proteggere la nostra salute, le regole di base semplici da seguire sono quelle di scegliere alimenti freschi e prodotti trasformati con pochi ingredienti, come nella nostra tradizione alimentare mediterranea: frutta e verdura per esempio, fresche, ben conservate, ma anche surgelate se non abbiamo tempo, e  di riprendere – se già non lo facciamo – a preparare noi in casa le ricette dei cibi da portare a tavola. In sintesi, meno preparati pronti e più fantasia in cucina.

Oggi più che mai, dovremmo essere tutti molto attenti alle nostre scelte alimentari: la scienza della nutrizione ci ha oramai dimostrato, in maniera per ora inconfutabile, che il modo in cui mangiamo e il nostro stile di vita determinano la nostra salute, modificano persino l’espressione dei nostri geni, e che queste modifiche possono essere trasmesse alle nuove generazioni. Non è, quindi, tutto scritto nel nostro DNA e questa è una vera fortuna, perché siamo noi che possiamo determinare la nostra salute. Di conseguenza, vivere in prossimità delle aree rurali, istaurando un rapporto fiduciario con i contadini, affidandosi ai prodotti di stagione, coltivati con amore e nel rispetto del prossimo, rappresenta un privilegio che non tutti possono permettersi, ma soprattutto non tutti sanno apprezzare.

*Funzionario responsabile Osservatorio Neorurale

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