Terrà

di Vito Falco*

L’olivo, tipica coltura del bacino del mediterraneo, costituisce tradizionalmente un settore di primaria importanza nell’ambito di tutta l’agricoltura siciliana. In provincia di Trapani, e in particolare nella Valle del Belice, l’olivicoltura ha una lunghissima tradizione, specie per le olive da mensa, che rappresentano una delle più importanti risorse economiche del territorio. Nella Valle del Belice, la coltivazione dell’olivo è riuscita ad affermarsi quasi spontaneamente sia per le idonee caratteristiche ambientali che per i requisiti merceologici pregevoli della cultivar Nocellara del Belice, che rappresentata il 95% delle cultivar presenti sul territorio. Questa tipologia olivicola monovarietale, di così grande estensione, costituisce senz’altro un raro esempio di alta specializzazione, non solo a livello regionale o nazionale, ma anche nell’ambito del territorio comunitario. Nota anche come oliva di “Castelvetrano”, la Nocellara del Belice è tipicamente siciliana, coltivata nell’area protetta della Valle del Belice, in quel lembo di terra verdeggiante tra Partanna, Castelvetrano e Campobello di Mazara, costeggiato dal lago della Trinità e a pochi chilometri dal mare, dove i templi di Selinunte la proteggono da più di 2600 anni.

Unico prodotto in Europa ad avere due DOP

Nel corso degli ultimi due secoli si è scoperta la duplice attitudine della cultivar Nocellara del Belice e di conseguenza le produzioni olivicole si sono diversificate in olive da mensa e olio. È l’unico prodotto in Europa ad avere due DOP per la stessa varietà: Valle del Belice per l’olio (GUCE L. 273 del 21.08.04) e Nocellara del Belice per l’oliva da mensa (GUCE L. 15 del 21.01.98). La raccolta delle olive inizia dalla fine di settembre e prosegue fino alla metà di novembre a seconda se sono utilizzate per la produzione di olive da tavola o per la produzione di olio. Nel caso le olive sono destinate alla produzione di olio, la raccolta avviene sia manualmente ma anche meccanicamente. L’olio prodotto, grazie alle caratteristiche climatiche e del suolo, si caratterizza per il suo colore verde intenso e per l’aroma fruttato intenso con decise note di pomodoro verde, di amaro e piccante ben percepite. L’olio è consigliato per arrosti e contorni di verdure, sia crude che cotte.

Le olive da tavola

La raccolta delle olive da tavola, invece, è eseguita manualmente dalla fine di settembre a tutto ottobre. Le olive raccolte sono poste in cassette di plastica forate a parete rigida e conferite agli stabilimenti dove sono lavorate immediatamente. La fase iniziale della lavorazione del prodotto è la calibratura delle olive; subito dopo si esegue la deamarizzazione. I metodi o i sistemi per la lavorazione delle olive da tavola sono:

Il metodo alla “Castelvetrano” (dolce) prevede la completa deamarizzazione della drupa e la successiva conservazione in una soluzione salina. Le olive trattate con il sistema “Sivigliano” (semidolce) subiscono una deamarizzazione parziale e la successiva fermentazione e conservazione in salamoia. Il sistema al “Naturale” (piacevolmente amarognole), con olive intere o schiacciate, prevede la fermentazione e la conservazione in salamoia. Successivamente alla lavorazione, le olive sono conservate in salamoia in quattro differenti tipologie di confezioni: contenitori in terracotta, contenitori in plastica per generi alimentari, sacchetti plastici, recipienti in vetro. Le olive verdi “Castelvetrano” sono commercializzate, dopo stabilizzazione chimica e microbiologica, sotto forma di olive intere, denocciolate e sotto forma di crema di olive (paté) caratterizzata da colore verde intenso e dal gusto gradevole e molto delicato.

Tradizionalmente sono state commercializzate sfuse nei banchi delle salumerie e di mercati rionali. Oggi sono immessi al consumo anche presso la Grande Distribuzione Organizzata, in confezioni di diverso genere e quantità con una shelf life che dipende da trattamenti di conservazione adottati (pastorizzazione, atmosfera controllata, ecc.). Le olive “Castelvetrano”, infine, sono utilizzate per la preparazione di cocktail, insalate, antipasti e sotto forma di crema come ingrediente per salse, bruschette e tanto altro.

*Servizio 14 Ispettorato agricoltura di Trapani

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