Oro nero e devozione bianca: la storia d’amore millenaria tra Santa Rosalia e la Vacca Cinisara
di Alessio Palazzolo*
Per secoli Santa Rosalia, ‘a Santuzza, ha accompagnato la vita dei vaccari della vacca nustrali cinisara. Per loro non era soltanto la patrona di Palermo, ma un riferimento costante della cultura pastorale della Sicilia nord-occidentale. La sua festa segnava la fine della mungitura, il riposo della mandria e l’inizio dei grandi lavori agricoli, diventando uno dei momenti più sentiti della religiosità rurale. Ancora oggi il suo culto richiama memoria, devozione, transumanza, allevamento e cultura materiale, testimonianza di una civiltà pastorale che ha segnato il paesaggio e l’identità della Sicilia occidentale.
Per comprendere questo legame occorre ricordare la storia della Santuzza. Rosalia, giovane nobile di origine normanna vissuta nel XII secolo, lasciò la corte per ritirarsi in eremitaggio sul Monte Pellegrino, dove morì il 4 settembre 1170. La data ricorda la sua morte, mentre il momento centrale della devozione popolare resta il Festino del 14 e 15 luglio, che celebra il miracolo con cui, secondo la tradizione, nel 1624 Palermo fu liberata dalla peste.
Il rapporto tra Santa Rosalia e Cinisi nasce nel periodo in cui il territorio apparteneva al Monastero di San Martino delle Scale. Lo stesso nome Cinisi deriva dall’arabo kanisa o kinisa, cioè “territorio appartenente alla Chiesa”. L’attuale Palazzo dei Benedettini, oggi Municipio, ospitava i monaci che amministravano il feudo, curando coltivazioni e allevamenti. Vi si producevano manna, mandorle e sommacco e si allevavano pecore, capre e soprattutto la vacca nustrali, oggi conosciuta come vacca Cinisara. Tra le famiglie legate ai Benedettini vi erano gli Impastato, Palazzolo, Maniaci e Vitale.
Furono i Benedettini a promuovere anche la costruzione di una chiesa dedicata a Santa Rosalia nel borgo marinaro di Favarotta, oggi Terrasini. Nel 1720 affidarono i lavori a padre Cesario Zizzo, arciprete della Chiesa Madre di Cinisi. Al suo interno è ancora custodita una statua della Santa con abito benedettino, simbolo del legame tra il culto della Santuzza, la comunità monastica e la popolazione rurale amministrata dai Benedettini (fig. 9).
La devozione a Santa Rosalia accomunava i vaccari della Sicilia nord-occidentale. Ognuno venerava il patrono del proprio paese, ma si affidava anche alla Santuzza. A Cinisi, oltre alla patrona Santa Fara, era molto sentito il culto di Santo Isidoro, protettore degli agricoltori e dei vaccari, invocato per la tutela delle famiglie e degli animali.
Il rapporto con i santi entrava anche nella vita quotidiana. Alle vacche venivano assegnati nomi come Pria li santi, Pria a Diu e Penza a Diu, quasi affidandole alla protezione divina. Era inoltre consuetudine offrire ai santi ‘u fruttu, cioè una parte dei prodotti del lavoro o del ricavato della vendita dei formaggi. Immagini della Santuzza e di altri santi comparivano anche sui collari delle campane delle vacche come segno di protezione.
Il momento più intenso della devozione coincideva con la muta, la transumanza. I vaccari palermitani, soprattutto quelli di Monte Pellegrino, prima della partenza salivano al Santuario di Santa Rosalia per ricevere la benedizione insieme alle mandrie. Da lì percorrevano violi, trazzere, vanelle e stratuna fino ai pascoli montani, dove trascorrevano i misi ranni. Anche i vaccari di Cinisi ricevevano la benedizione nella Chiesa Madre dedicata a Santa Fara prima di partire.
Al ritorno dalla montagna, con l’erba ormai secca, le vacche iniziavano a dari ri vota, riducendo la produzione di latte. Gli ultimi sghicciuna, destinati a essere quagliati, erano chiamati ‘a picata, termine da cui deriva ‘a picatigghia, ancora oggi usato per indicare un pensiero fisso o un’incombenza fastidiosa.
Con l’arrivo del caldo diminuiva anche il consumo della ricotta. In assenza di frigoriferi veniva salata, fatta asciugare al sole e poi cotta al forno, dando origine alla tradizionale ricotta ‘nfurnata.
Per questo il 14 e 15 luglio, durante la festa di Santa Rosalia, si celebrava la stagghiata ri munciri, cioè la fine della mungitura. I vaccari sospendevano il lavoro e lasciavano le vacche al pascolo per il periodo di asciutta.
Un antico detto ricorda quel momento:
“Pi Santa Rosulia li vacchi s’abbiavanu ‘a la campìa pi falli strippare e ‘nto primintìu e ‘nmernu falli figghiari”.
Le vacche venivano lasciate libere per riposare alcune settimane, andare in asciutta e prepararsi ai parti autunnali e invernali.
Per i vitelli la stagghiata ri Santa Rosulia segnava anche il momento dell’ultima arrinnuta, l’ultima poppata. Dopo venivano svezzati, da cui il termine cacciatizzi, e lasciati al pascolo lontano dalle madri. Facevano eccezione le vacche che avevano partorito in ritardo: in questi casi i viteddi rimanevano accanto alla madre, continuando ad arrenniri, cioè a poppare, fino alla decisione del vaccaro di interrompere definitivamente la lattazione.
Un altro detto ricorda questa fase:
“Pi ‘a stagghiata ri Santa Rusulia lu vaccaru nun muncia. Biniritta e accussì sia, evviva la Santuzza Rusulia”.
Con la fine della mungitura il vaccaro non interrompeva il lavoro, ma cambiava attività. L’estate era dedicata ai preparativi per l’inverno e coinvolgeva tutta la famiglia, impegnata tra allevamento e agricoltura. La festa della Santuzza veniva celebrata anche con piatti tradizionali come i babbaluceddi ugghiuti e i babbaluceddi a picchi pacchi, ancora oggi legati al Festino.
Terminata la produzione casearia iniziavano i lavori agricoli: si preparavano le manne ri fenu, si mieteva il grano, si batteva sull’aia e si conservava per la macinazione. Si costruiva inoltre ‘u rutuna ri pagghia, il grande cumulo di paglia destinato ai malaseni e ntò sularu, i locali di deposito.
Durante l’estate il vaccaro diventava quasi interamente agricoltore, dedicandosi alla raccolta di carrube, mandorle, fichi, fichi d’India e altri prodotti della terra. La fienagione iniziava a fine maggio, mentre la mietitura del frumento seguiva il calendario tradizionale dopo Santu Antuninu, il 13 giugno, fino a luglio.
Tra i proverbi più antichi:
“Giugnu, fauci ‘mpugnu”, che indica l’inizio della mietitura.
“L’acqua ri giugnu cunzuma lu munnu”, che ricorda i danni delle piogge di giugno sui raccolti. Se il fieno si bagnava diventava cattivo foraggio; lo stesso accadeva alla frasca, l’erba secca dei pascoli. L’umidità favoriva muffe che, ingerite dagli animali, potevano provocare gravi forme di meteorismo, abbuttannu, spesso mortali.
Da qui il detto:
“Vacca ncà muriu abbuttata”.
Diffuso era anche:
“L’acqua ri Santu Antuninu ti leva lu pani e puru lu vinu”.
Le piogge tardive potevano far piegare il grano, compromettendo farina e raccolto, e favorire malattie fungine della vite. Eppure, durante ‘a Maronna ru pitittu, il tempo della fame e della miseria, nulla veniva sprecato e si viveva con ciò che la terra offriva.
Tra i modi di dire legati alla Santuzza vi è:
“Addiu, ncà ci vinissi la Santa cacciata! La matina ri Santa Rusulia lu vitiddaru n’ha amma sgangata, lu curatulu mortu ntà la sintina e o vaccaru una addinedda cotta ‘a la matina”.
Il proverbio dà voce ai vitelli, che augurano sfortuna al vitiddaru, il ragazzo incaricato della loro sorveglianza, e al curatulu, responsabile della mannara, riservando invece un augurio al vaccaro, considerato più comprensivo.
In realtà anche il vaccaro, durante la mungitura, lasciava poppare il vitello solo per favorire la discesa del latte, poi lo allontanava con qualche zzancunata ntò mussu, dicendo:
“‘U latte è ‘u miu, tu viteddu sì di Diu”.
Il latte rappresentava infatti il reddito immediato, mentre il valore economico del vitello sarebbe arrivato solo dopo mesi. Nonostante ciò, il vitello della vacca nustrali cinisara sviluppava rapidamente il rumine e iniziava presto a brucare l’erba.
Questa capacità era ricordata dal detto:
“‘U viteddu di la nustrali è arrubbatu”.
Il significato era che il vaccaro riusciva a ottenere un doppio vantaggio: il latte della madre e un vitello capace di crescere con poco latte.
Se un luogo ha conservato intatta la memoria dei vaccari della vacca nustrali cinisara, questo è la tradizione orale. Per secoli il sapere pastorale è passato attraverso racconti, proverbi e modi di dire, che hanno trasmesso conoscenze zootecniche, pratiche agricole, osservazioni climatiche e valori sociali.
Raccontare la vacca nustrali cinisara significa quindi raccontare la storia della Sicilia occidentale: i Benedettini, le famiglie contadine, la transumanza, la caseificazione, la mietitura e il ritmo delle stagioni che hanno costruito la civiltà rurale dell’Isola.
Un particolare significato assume il 2024, anno del quattrocentesimo anniversario del Festino di Santa Rosalia (1624-2024). Per celebrare la ricorrenza, il Consorzio di Tutela della Vacca Cinisara ha realizzato uno speciale caciocavallo palermitano prodotto esclusivamente con latte di vacca Cinisara. La forma commemorativa, del peso di 400 grammi, richiamava simbolicamente i quattro secoli dal miracolo del 1624, riaffermando il legame tra la Santuzza, la cultura dei vaccari e la razza Cinisara.
La storia della vacca nustrali cinisara non può essere separata da quella dei suoi vaccari, così come quella dei vaccari non può essere compresa senza il patrimonio di fede, conoscenze e tradizioni tramandato nei secoli.
Santa Rosalia continua così a rappresentare non soltanto la patrona di Palermo, ma uno dei simboli più autentici dell’identità pastorale della Sicilia nord-occidentale.
Custodire questa memoria significa preservare un patrimonio culturale materiale e immateriale che appartiene alla storia dell’Isola.
Viva Palermo e Santa Rosalia!
Viva la vacca nustrali cinisara!
*Esperto di razza cinisara e modicana per conto dell’ANARB
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