Terrà

Anche la gastronomia nebroidea, come tutte quelle mediterranee, deve rendere grazie all’ulivo. A parte l’ottimo olio prodotto e impiegato da millenni in cucina come (quasi) esclusivo condimento grasso, il ringraziamento è doveroso perché la gastronomia si è arricchita nel tempo anche dei molti modi di preparare e consumare le olive. Come l’olio anche le olive non mancano mai nella dispensa di ogni famiglia, oggi come un tempo, da occidente a oriente, consumate e variamente conservate in molti modi: in salamoia, al forno, schiacciate, eccetera. Esse sono e sono state companatico, parte importante e ingrediente di molti condimenti e preparazioni. Non sono solamente un prodotto prima artigianale e ora industriale, anche se oramai da tempo le olive, preparate in molti modi, sono partite alla conquista del Nord e del Mondo.

Sale, origano e peperoncino

Le olive si consumano e si impiegano in tutta l’area mediterranea nei modi più disparati, oramai noti ai più per l’ampia diffusione dei prodotti anche lontano dall’Isola, tanto che le differenze di acconciatura che si possono osservare nei mercati non suscitano quasi più interesse. Ben mature, si passano in forno, spesso anche in casa, e poi si insaporiscono come meglio sembra al proprio gusto per un consumo immediato, a partire da sale e origano e/o peperoncino secco, o si destinano ad altre particolari preparazioni. Non mancano però sui Nebrodi, in particolare, gli appassionati del “come una volta” e quindi c’è chi ancora si affatica, come si faceva spesso un tempo, a fare asciugare all’aria e all’ultimo sole prima dell’inverno vero quelle che si ritengono le migliori olive, quelle raccolte ormai a terra e annerite e raggrinzite senza essere andate in forno. Si fanno asciugare fino a farle diventare passuluni veri, in senso stretto del termine, al punto giusto: vengono condite allo stesso modo ma hanno un sapore particolare e inimitabile.

Tipica in alcune località è la preparazione di olive fritte, usando le olive di alcune specifiche varietà, mature e quasi nere ma non ancora appassite, saltandole in padella e spolverandole di origano e/o peperoncino dopo aver fatto rosolare nell’olio un trito di cipolla o dell’aglio. Talvolta le olive fritte vengono fatte sfumare con mezzo bicchiere di aceto e qualcuno, per meglio insaporire il tutto, vi aggiunge anche del pomodoro. Le olive non vengono consumate solamente così come sono, ma sono impiegate come indispensabili aggiunte nella preparazione di taluni piatti tipici, a cominciare dal pesce stocco e dal pesce spada a ghiotta, in cui le olive – verdi soprattutto ma le variazioni si sprecano – non possono mai mancare, così come non possono mancare nella caponata e in altre preparazioni, comprese le brasature in tegame a base di broccoli e cavolfiore.

Apprezzate ancora verdi

Piccole o grandi, ancora verdi o più mature che siano, le olive da queste parti finiscono ancora in gran parte in salamoie casalinghe preparate oltre che con acqua e sale anche con semi di finocchio, aglio e peperoncini verdi e freschi, e soprattutto con la copertura all’orlo di giare grandi e piccole, prima di metterci sopra un peso, fatta come sopra accennato arrotolando i fusti ancora verdi dei finocchi selvatici. Quando è il momento del consumo accompagnano piacevolmente antipasti di provola e salumi oppure formaggi e secondi tipici. Il loro è un sapore particolare, che qui si apprezza perché non è industriale e standardizzato. È noto, comunque, che le olive vengono apprezzate fin da quando, appena all’inizio dell’autunno, ancora verdi, vengono schiacciate, ingentilite nel sapore da frequenti cambi dell’acqua e poi insaporite con aglio, sale e origano, talvolta anche con sedano e peperoncino o con l’aggiunta di un filo d’olio. Ogni famiglia ha la sua modalità di preparazione e la sua tecnica di addolcimento, soprattutto ha il suo gusto. In famiglia continuano a essere preparate per un consumo a breve, spesso immediato, così che spesso il sapore è ben diverso da quelle artigianali, schiacciate e condite, che si ritrovano ormai nei mercati di tutta Italia in tutte le stagioni.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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