Terrà

L’estate è appena arrivata e in Sicilia, come altrove, si alleggeriscono le pietanze dei grassi invernali, e anche le pastasciutte. Anche le zucchine degli orti non sono lontane (certo oramai si trovano anche qui tutto l’anno, ma meglio ragionare di zucchine che hanno sapore!). Di questo ortaggio, che per quanto il noto proverbio conzala comu vua, sempri è cucuzza non sia proprio un elogio, si è già scritto di tutto, o quasi. Ma ne parlo anch’io, perché intanto anche la bistrattata zucchina continua a mantenere un suo ruolo nella cucina quotidiana soprattutto nelle zone rurali, e poi perché quelle dell’orto, colte al momento, non sempre sono così insipide come quelle che viaggiano a lungo.

Una semplice pastasciutta con le zucchine e con una grattugiata abbondante di ricotta infornata è erede e interpretazione, sempre uguale ma sempre buona, della cucina di questo territorio. Quanto meno è una preparazione molto diffusa. Vale ovviamente che ognuno la fa a modo suo, e così invece di approfondire il tema zucchina, vi propongo la ricetta a modo mio, così che intanto, con la mente e con gli occhi, entriamo nel vino dell’estate. Preparazione molto semplice ma, considerato anche il detto siciliano sul sapore delle zucchine, come già ricordato, la loro qualità e la loro freschezza può fare grande differenza, perché il condimento della pasta è basato essenzialmente su questo ortaggio.

La ricetta

Spuntate e tagliate a pezzettini molto piccoli le zucchine (utilizzando ovviamente un robot da cucina se viene più comodo), si mettono a stufare in una padella, con un po’ di olio buono e salando, così da cuocerle utilizzando anche e soprattutto il loro liquido. L’aggiunta dell’aglio – finemente tritato o qualche spicchio intero da togliere poi, se non piace – ha molta importanza (il suo aroma non dovrebbe mancare in questa pastasciutta). Mescolando ogni tanto, le zucchine devono cuocere fino a quando non sono ridotte a poltiglia, meno che purea ma ben disfatte (anche con l’aiuto di una forchetta), e se serve si alza la fiamma un po’, per fare asciugare e insaporire ulteriormente. Si aggiungono foglie di basilico (alla fine), prezzemolo o altra aromatica fresca, delicata, secondo il gusto.

Nel frattempo si cuoce la pasta, preferibilmente lunga (spaghetti e linguine vanno benissimo), che, scolata al dente, si insaporisce infine nella padella con il condimento. Al servizio le filosofie del sapore si dividono, e fin dall’infanzia le ho provate entrambe: c’è chi preferisce non aggiungere nulla di più, ricercando il sapore della zucchina fresca e dell’erba profumata, e chi non resiste a una grattata di ricotta infornata, rigorosamente dei Nebrodi. In questo caso meglio non troppo stagionata, per lasciare spazio anche alle zucchine. Ma quest’ultimo è ingrediente che in ogni caso, quando c’è non può non recitare un ruolo da protagonista. Buone entrambe le versioni – mai formaggio – ma al gusto la differenza tra le due preparazioni è molta.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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