Terrà

Il più gustoso fra i tanti sughi che potevano essere un tempo associati ai maccheroni in gran parte della Sicilia, quelli “stirati” intorno a un “filo di giungo”, si preparava solo a Natale o nei giorni di Carnevale, e tutt’al più in qualche speciale riunione di famiglia. Il sugo tradizionale, quello che rende indimenticabile il piatto di maccheroni, viene ormai preparato solamente nelle poche case in cui si conservano vecchie abitudini in cucina. Era un sugo basato soprattutto sulle carni di maiale ma non solo, destinato a uno o più giorni veramente grassi, se restava. Oggi sembra improponibile ai più per le conseguenze sulla dieta e sui trigliceridi, ma vale invece ancora uno strappo, soprattutto se non si mangia solo per vivere. È il condimento che fa la differenza nel risultato finale tra un buon piatto di maccheroni e uno ottimo, e per questo solo motivo la preparazione del sugo merita una certa cura.

Pochissimi i ristoranti o gli agriturismi dove, se avete la fortuna di capitarci, potrebbero servirvi lo stesso sugo, e anche dove viene servito come sugo tradizionale di suino nero non è quasi mai ricco come la tradizione vorrebbe, probabilmente perché il gusto dei clienti sta cambiando e la ristorazione si adegua ma anche perché richiede un certo impegno nella preparazione. I suggerimenti per il sugo che vi propongo sono dati con la consapevolezza che la riproduzione altrove di questo piatto non è facile, e che tuttavia ci si può avvicinare, con grande soddisfazione dei commensali. Chi vuole può prepararlo sulla base di queste poche righe, adattando dosi e ingredienti alle proprie abitudini e al proprio gusto, e anche se lontano dai Nebrodi mancherà qualcosa al risultato finale, pure il piacere al palato è assicurato.

Richiede una lunga cottura in una salsa di pomodoro arricchita con l’estratto asciugato al sole e aromatizzata a piacere – nella zona dei Nebrodi si usa più spesso l’aglio che la cipolla, e poi sul finire il basilico – di almeno tre componenti principali: vanno aggiunte polpette, nella più classica o personale preparazione a base di carne bovina macinata, ma dopo averle rigorosamente ben fritte; non può mancare, a pezzetti di varie dimensioni, pancetta fresca di maiale, più o meno grassa (u suttasupra); e neppure potete privarvi di diversi rocchi, tagliati a pezzi più piccoli, di salsiccia dei Nebrodi semistagionata, aromatizzata rigorosamente ai semi di finocchio.

Se è il caso sono da aggiungere altri semi di finocchio in cottura e altri ingredienti come carne trita di maiale e qualche spezie. Anche se ognuno ci può aggiungere del suo, altri aromi o altre carni, sulle tre componenti appena elencate non si può transigere se non si vuole preparare un altro sugo, dal momento che è il sapore di quei grassi e di quelle carni e la loro combinazione a determinarne la buona riuscita. Poi conta anche la lenta e lunga cottura, facendo più che altro sobbollire, almeno fino a quando la pancetta non sia cotta per bene e le polpette non cominciano a sfaldarsi nella loro compattezza, con il sugo penetrato per bene attraverso la crosta della frittura. Inutile dire che il sugo intriso di questi grassi deve inondare i maccheroni e che nel piatto occorrerà trovarsi anche tutta la ricchezza della salsiccia, dei pezzetti di carne e le polpette. Ovviamente la ricotta infornata grattugiata, sempre dei Nebrodi, che è ingrediente essenziale del piatto, sarà il tocco finale.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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