Terrà

Tra gli “Imprenditori 10 & Lode” della nostra amata terra, annoveriamo anche Baldo Cucchiara. Un giovane imprenditore che ha trasformato la sua più grande passione – la Vastedda del Belìce – in una professionalità che rispetta le tradizioni, tramandate di generazione in generazione, con propositività e intraprendenza. Per chi non conosce la Vastedda della Valle del Belìce DOP basta sapere che è l’unico formaggio di pecora a pasta filata prodotto in Italia con latte intero crudo. La Vastedda è un formaggio dalle pregiate caratteristiche che viene prodotta in maniera artigianale utilizzando le attrezzature storiche (tina, piddiaturi, rotula, paletta in legno, fiscelle di giunco, piatti fondi in ceramica, caldaia di rame stagnato) e il latte proveniente da pecore di razza Valle del Belìce, allevate nell’omonima valle.

Il Caseificio Azienda Agricola Cucchiara di Salemi è una caratteristica realtà imprenditoriale del Trapanese, rinomata per le produzioni DOP di Vastedda del Belice e Pecorino, attraverso i racconti dello stesso Cucchiara. Baldo, che ha frequentato il liceo classico oltre a essere un “Imprenditore10 & Lode” è anche un appassionato di comunicazione. Ama interagire con la gente e raccontare la sua professione a chi va a trovarlo in azienda. “Mi piace molto stabilire il contatto con le persone, partecipare alle fiere e far conoscere le nostre tradizioni – ci dice -. Da oltre un secolo la mia famiglia alleva pecore, qui nella Valle del Belìce. Già il mio bisnonno agli albori del 900 allevava pecore belicine, allo stesso modo anche mio nonno e i suoi fratelli, quest’ultimo ha tramandato le antiche tradizioni a mio padre Salvatore e a mio zio Liborio, che, a loro volta, mi hanno trasmesso con passione e dedizione preziosi consigli utili al mio lavoro”.

Come ci racconta lo stesso giovane imprenditore, le pecore appartengono a una razza autoctona della Valle del Belìce e che buona parte del lavoro svolto dal padre e dallo zio negli ultimi decenni è stato utile al fine di migliorare la razza dal punto di vista genetico e qualitativo. “Posso affermare – aggiunge Cucchiara – che le pecore a oggi sono sempre più produttive. Mi occupo della caseificazione del formaggio e della stagionatura, metto le mani in pasta nella fase della trasformazione, della produzione e della comunicazione dell’azienda. Siamo un’azienda a conduzione famigliare dove ognuno di noi è importante per il ruolo che ricopre”.

L’azienda, a oggi, possiede oltre 900 pecore. La passione di Baldo spruzza da tutti i pori. “La qualità del prodotto si fa dal latte, quindi gli animali devono essere tenuti in buonissimo stato e devo essere alimentati correttamente senza mangimi. Le nostre pecore sono accompagnate al pascolo eccetto nei mesi più caldi, luglio e agosto, quando il gregge sta invece dentro il rifugio e all’ombra. Inoltre, questo periodo coincide con quello dei parti. E sempre in questi mesi, nutriamo i nostri animali con orzo, avena e fieno prodotti in azienda da agricoltura biologica”, continua a spiegare Cucchiara. Fra le materie prime peculiari della Vastedda della Valle del Belìce DOP, il caglio, utilizzato per la coagulazione presamica del latte, rivestendo particolare importanza.

Difatti, il caglio deve essere ottenuto secondo il metodo tradizionale dall’abomaso di agnelli lattanti (caglioli) di razza Valle del Belìce, allevati nell’areale della DOP. Poiché nella Valle del Belìce si pratica ancora una pastorizia tradizionale ed estensiva, di tipo semibrado e talvolta anche transumante, gli allevatori, non essendo adeguatamente attrezzati per una produzione artigianale del caglio rispettosa delle sempre più rigide norme sanitarie e veterinarie vigenti in materia di sicurezza alimentare, sono costretti a comprare caglio industriale e quindi perdere la tipicità di un prodotto. Si è resa pertanto necessaria la realizzazione di un Centro di produzione di caglio in pasta di agnello tale da assicurare il fabbisogno degli allevatori soci del Consorzio per la Tutela del formaggio Vastedda della Valle del Belìce.

L’intero progetto del Centro Regionale del Caglio vuole fare memoria dell’antico processo di produzione del caglio e innovarlo su basi scientifiche allo scopo di esaltare le caratteristiche qualitative della Vastedda Valle del Belìce DOP. “Noi siamo tra i più grossi fornitori del Centro Regionale del Caglio di Poggioreale al servizio dei produttori del formaggio Vastedda della Valle del Belìce DOP – dice con orgoglio Baldo -. Questo, è uno dei tre principali ingredienti del formaggio insieme al latte e al sale”. L’azienda scommette anche sulla sostenibilità e tra le altre cose, utilizza energia proveniente da pannelli fotovoltaici.

Baldo, insieme alla sua famiglia, promuove anche il territorio e l’azienda attraverso giornate aperte al pubblico. “Il sabato e la domenica riceviamo consumatori e turisti, apriamo la nostra azienda con una calorosa accoglienza alle persone che vogliono conoscere la bontà e la storia dei nostri prodotti. Diamo la possibilità al consumatore di conoscere la filiera corta e scoprire anche la bellezza del paesaggio”. Come dire, un’attenta strategia ‘Farm to Fork’ verso un sistema alimentare equo, sano e sostenibile.

Azienda Agricola Cucchiara, c/da Torretta, 1129 Salemi (Trapani) aziendacucchiara.it – info@aziendacucchiara.it

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