Terrà

di Veronica Bonanno

A Licata, al centro dell’estremo sud della Sicilia, gli antichi sapori e le antiche tradizioni, creati e custoditi dai nostri nonni e dai nostri genitori, vengono riscoperti e tutelati. Ed ecco che incontrando lo chef Peppe Bonsignore nella sua osteria “L’Oste e il Sacrestano”, vi capiterà di sentirgli raccontare una storia di pane inzuppato e di conservazione con pregiati oli locali, prezzemolo e un pizzico di sale e del pomodorino Buttiglieddru licatese. ‘U Buttiglieddru’ cresce sotto il sole di Licata, nutrendosi della terra di Sicilia e di null’altro, curato con antichi gesti manuali che ne conservano sapore e croccantezza, da lasciare senza fiato.

L’azione di riscoperta di questo prodotto promossa dall’Associazione per la tutela del Buttiglieddru di Licata, in sinergia con l’arte culinaria dell’oste, grazie al suo presidente Enzo Graci (foto di copertina) e i suoi collaboratori, ha fatto sì che sulle tavole di tutta Italia potesse essere di nuovo degustato un prodotto di assoluta eccellenza. Grazie anche al lavoro delle 8 aziende che prendono parte all’Associazione, il Buttiglieddru di Licata oggi è presidio Slowfood. Cotto o crudo, semplicemente tagliato e mangiato, sfregato sul pane di grani antichi con un pizzico di sale, o usato come salsa per “ammugliarci” un tozzo di pane, in qualsiasi modo lo si voglia usare il Buttiglieddru è capace di portarvi indietro di 30 anni, tanto è il tempo che è mancato dalle nostre tavole.

Il nome si deve alla sua forma obovata e leggermente appuntita, che ricorda una piccola bottiglia. Dalla pezzatura di circa 25-30 grammi, il pomodoro Buttiglieddru ha la buccia liscia, mediamente sottile, di colore rosso acceso a piena maturazione. La polpa, dalla consistenza soda, è concentrata e molto dolce: il grado brix (la scala che misura il contenuto zuccherino) raggiunge valori tra 6 e 8, a seconda delle annate. I campi coltivati a pomodoro Buttiglieddru si trovano sia a Licata che in alcuni comuni limitrofi. Dalla zona costiera dell’agrigentino si spingono fino alle zone più interne di media collina, con altitudini che variano dai 300 ai 700 metri circa sul livello del mare. I terreni, ricchi di potassio e tendenzialmente argillosi, sono molto fertili e particolarmente adatti alla coltivazione del pomodoro, che resiste bene al caldo e al freddo.

Il pomodoro Buttiglieddru si coltiva in pieno campo e in asciutta. Prima della semina, il terreno si lavora con un’aratura superficiale e si fertilizza con sostanza organica. Tra la fine di settembre e i primi di ottobre i semi, scelti e conservati dai produttori, sono interrati “a postarella”, ovvero mettendone a dimora circa 10 per buca, poi coperti con un cumulo di terra. Le malerbe si eliminano manualmente o con mezzi meccanici e si effettua un’irrigazione di soccorso, generalmente alla messa a dimora dei semi e nel momento dell’emergenza della pianta. Nella coltivazione non vengono usati fitofarmaci, ma grazie all’aiuto degli insetti utili, e piantando nello stesso campo piantine di zucchine “legionarie”, si è riusciti a ripristinare quell’equilibrio ché già esisteva in natura e che era stato distrutto con l’utilizzo dei fitofarmaci. La raccolta è manuale e avviene in modo scalare, da maggio fino alla fine di agosto.

Il pomodoro Buttiglieddru si consuma prevalentemente fresco, ma sono numerose anche le trasformazioni tradizionali: la passata, la polpa, i pomodori secchi e il concentrato. In cucina i licatesi lo usano come condimento per la pasta: si prepara un’acqua al pomodoro molto concentrata in cui cuocere la pasta e poi si aggiunge il Buttiglieddru leggermente passato in padella. Gli chef che utilizzano questo pomodorino non aggiungono sale alla cottura perché il prodotto è già molto saporito. Un’altra eccellenza di Sicilia: terra di colori, sapori e tradizioni mai perse, o come in questo caso… riscoperte!

Referente dei produttori del Presidio Vincenzo Graci – M. 335 5841573 enzograci25@gmail.com

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