Terrà

di Vito Falco

L’aglio rosso di Nubia prende il nome dalla omonima frazione del Comune di Paceco (TP) dove si coltiva da secoli. La frazione di Nubia era infatti conosciuta anche con il nome di “paese dell’aglio”, proprio perché questo prodotto era identificato con la zona di produzione. Con il passare del tempo la coltivazione si è diffusa nei territori circostanti interessando porzioni dei Comuni dell’agro ericino come Trapani, Erice e Valderice. La parola aglio deriva dal celtico “all” che significa piccante. L’aglio, infatti, ha uno spiccato sapore forte e pungente. In particolare l’aglio di Nubia è ricco di allicina che è la sostanza che conferisce il sapore all’aglio donandogli un gusto molto più marcato rispetto al comune aglio bianco.

L’aglio rosso di Nubia è formato da 12 bulbilli ricoperti da una pellicina rossa, da cui prende il nomechiamata tunica interna, mentre la tunica esterna che avvolge tutti i bulbilli è di colore bianco. La semina avviene tra novembre e dicembre mentre la raccolta a giugno. Tutte le lavorazioni avvengono manualmente con il solo ausilio di motozappe. Esistono, già da tempo, delle seminatrici per l’aglio ma vengono usate pochissimo. L’aglio si adatta a diversi tipi di terreno purché ben drenati. La raccolta inizia la sera tardi e si protrae per tutta la notte per evitare che le foglie seccate dal sole si rompano compromettendo quella che è la fase più delicata della lavorazione, ovvero l’intreccio manuale.

L’aglio rosso di Nubia infatti viene venduto intrecciato principalmente nelle trecce tipiche della tradizione. Negli ultimi anni hanno riscosso un grande apprezzamento sul mercato anche intrecci più piccoli che vengono realizzati con 4, 5 o 6 teste. Una volta intrecciato l’aglio viene lasciato asciugare in maniera naturale in ambienti ombreggiati e ventilati. La particolarità dell’aglio rosso di Nubia è data dalla sua alta concentrazione di allicina, principio attivo responsabile dei suoi effetti benefici e salutari. L’aglio è ricco di potassio, vitamine del gruppo B, acido folico e minerali come ferro e zinco.

Viene consigliato nelle diete ipocaloriche perché ha la capacità di sciogliere le cellule adipose e accelerare il metabolismo. Combatte il colesterolo e le infezioni respiratorie. Nella tradizione erboristica e anche nella fitoterapia è ormai riconosciuto l’uso dell’aglio come antibiotico naturale. Infatti si è constatata la sua l’efficacia per contrastare lo sviluppo dei batterie per incrementare la prevenzione alle infezioni. L’aglio fin dai tempi antichi è stato usato dalla medicina popolare: gli Egizi lo davano agli schiavi che costruivano le piramidi, i Greci lo davano agli atleti per migliorarne le prestazioni, i Romani lo davano ai soldati per aumentarne il vigore.

Nel medioevo, oltre che per scacciare la cattiva sorte, si usava per combattere i vermi e le malattie dei neonati. Può essere considerato un amico del fegato in quanto ha un’azione purificante e disintossicante. L’aglio è un ottimo rimedio naturale che aiuta ad abbassare la pressione arteriosa; avendo un effetto vasodilatatore può essere considerato anche un antitrombotico naturale. E’ un prezioso antisettico contro il mal di denti e le infiammazioni di origine gengivale. Viene anche utilizzato molto nella cosmetica perché aiuta a purificare la pelle eliminando brufoli e punti neri.

Oltre all’uso terapeutico l’aglio rosso di Nubia resta, comunque, il re incontrastato della cucina siciliana, ingrediente insostituibile della cucina trapanese ed elemento base della famosissima dieta mediterranea. Impossibile cucinare i piatti tipici della tradizione senza utilizzare l’aglio. Basti ricordare che il famoso “pesto trapanese” utilizzato per condire busiate e spaghetti in siciliano viene chiamato “pasta cu l’agghia”. E che dire del suo utilizzo nella preparazione della zuppa di pesce, del cous cous, del sugo di pomodoro, degli stufati, delle insalate, delle bruschette, dei soffritti e di innumerevoli intingoli vari. Nonostante quella dell’Aglio di Nubia sia una produzione di nicchia è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Infatti, negli ultimi decenni, a causa di molteplici fattori (contaminazione da altri tipi di aglio, esodo dall’agricoltura, ecc.), il tradizionale bulbo dell’aglio rosso di Nubia rischiava di scomparire. Nel 2002, dall’impegno di alcuni appassionati produttori di aglio, e grazie a Slow Food è nato il  “Presidio aglio rosso di Nubia”, che ha reso internazionale l’antico bulbo, riuscendo a ottenere sempre maggiori estimatori. Tra il 2014 e il 2015, i produttori del Presidio, unitamente ad altri produttori, hanno formato un Consorzio per la “tutela e valorizzazione dell’aglio rosso di Nubia”. Grazie a questa collaborazione recentemente è stata avviata la pratica per ottenere l’IGP (Indicazione Geografica Protetta).

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