Terrà

di Alessia Maranzano

La Sicilia ha un nuovo Presidio Slow Food. È la Pasta Reale di Tortorici, il cui ingrediente principale è la granella di nocciole, ottenuta dai frutti delle piante che crescono nel messinese. I Nebrodi si confermano ancora una volta culla enogastronomica della Sicilia. Tortorici, centro di seimila abitanti in provincia di Messina, era chiamato il paese delle campane durante il Medioevo. Qui, infatti, si fondevano rame, stagno e bronzo per produrre strumenti finiti poi nelle chiese di tutta la regione. Oggi, invece, è noto soprattutto per la produzione di nocciole, e ora viene celebrato con la nascita del 52° Presidio Slow Food in Sicilia. Per la preparazione di questo dolce, occorrono tre semplici ingredienti: acqua, zucchero e le nocciole che crescono sui monti dei Nebrodi.

Il Presidio Slow Food della pasta reale di Tortorici è sostenuto dalla Regione Siciliana, assessorato dell’Agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca mediterranea e sarà a Terra Madre Salone del Gusto, l’evento internazionale dedicato all’agricoltura, all’allevamento e alla produzione alimentare più importante al mondo, in programma a Torino dal 22 al 26 settembre 2022.

“Si tratta di una preparazione dalle origini antichissime, di cui abbiamo testimonianze già alla fine del Seicento” racconta Lidia Calà Scarcione, pasticcera e referente dei due produttori che attualmente aderiscono al Presidio. Furono proprio le suore clarisse della cittadina di Tortorici ad avviare la produzione di questo dolce, verso la metà del XIX secolo, seguendo la tradizione della preparazione di biscotti e dolciumi all’interno dei conventi, come già accadeva da altre parti. “Poi, però, con le leggi del 1866 e del 1867, il neonato Regno d’Italia confiscò i beni ecclesiastici – aggiunge Vincenzo Pruiti, referente Slow Food del Presidio della pasta reale di Tortorici – e così anche il convento della cittadina venne chiuso”. Sfrattate dal convento, le suore furono accolte nelle case delle famiglie più benestanti di Tortorici, portando con sé e tramandando oralmente anche i segreti della preparazione del dolce.

La pasta reale di Tortorici si presenta come un dolcetto dalla forma piatta e irregolare con un rigonfiamento nella parte centrale. “In forno i dolci scoppiano – prosegue la referente dei produttori –. Non esiste una ricetta precisa, molto dipende da come vengono tritate le nocciole tostate: a seconda della loro finezza, la granella di nocciole assorbe più o meno acqua, quindi bisogna regolarsi con l’esperienza e la manualità”. Ma Proprio sul rigonfiamento ci sono alcune leggende. “Secondo alcuni è un omaggio alla montagna, monte San Pietro, che sovrasta il paese. Per altri, invece, assomiglierebbe a una corona, e infatti era abitudine offrire le paste ai regnanti” aggiunge Scarcione.

Il parco naturale dei Nebrodi si rivela, ancora una volta, una zona ricca di biodiversità in cui si preservano ancora numerosi ecotipi locali di nocciole (‘carrello’, ‘ghirara’, ‘curcia’ e altri ecotipi denominati genericamente ‘minnulara’), presenti in questa zona fin dal Cinquecento. “Le nocciole sono il frutto del nostro territorio e la pasta reale di Tortorici, da questo punto di vista, è emblematica di quest’angolo di Sicilia”. Un patrimonio che però è in pericolo: “Noto un progressivo abbandono dei noccioleti, che un tempo erano la principale fonte di sostentamento degli abitanti della zona. Oggi le piante vengono abbandonate perché il terreno qui non è pianeggiante, quindi coltivarle risulta faticoso e poco conveniente: non c’è possibilità di meccanizzare il lavoro né di avere appezzamenti particolarmente grandi. Ma – conclude la pasticcera – l’abbandono non è privo di conseguenze: comporta che le foreste ‘si abbassino’; in altre parole, la vegetazione sta riconquistando aree un tempo coltivate”.

La preparazione

Per la preparazione della pasta reale di Tortorici, le nocciole sono tostate, poi frantumate e mescolate con lo zucchero e l’acqua. L’impasto riposa per qualche ora e poi si formano dei panetti a forma di pigna che si pongono in una teglia a riposare per due, tre giorni, a seconda del peso. La cottura avviene in forno dove, raggiunti circa 160°/170°, lo zucchero si scioglie, svuotando la forma all’interno e creando il caratteristico rigonfiamento centrale. La temperatura di caramellizzazione conferisce un colore più o meno scuro alla pasta. Il Presidio, oltre alla coltivazione delle nocciole, sostiene le pasticcerie di Tortorici che tramandano la tradizione della pasta reale di madre in figlia, salvaguardando un dolce di elevato valore culturale e gastronomico, spesso soggetto a tentativi di imitazione.

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