Terrà

di Agata Imbrogiano

Nella Sicilia occidentale, tra le colline della Valle del Belìce, troviamo Contessa Entellina: un paesino in provincia di Palermo, i cui abitanti si definiscono arbëreshë ovvero italo-albanesi. Una tra le minoranze etno-linguistiche più antiche d’Italia, nata a metà del XV secolo quando gli albanesi abbandonarono la propria patria a causa dell’avanzata dell’Impero turco-ottomano. Sin da allora le varie popolazioni si sono integrate formandone una sola. In questo caratteristico contesto sociale sorge l’azienda agricola le Prelibatezze del Feudo Pollichino. L’azienda zootecnica e casearia si trova, per l’appunto, a Contessa Entellina, territorio adatto alla pastorizia e all’agricoltura, dove nel rispetto delle origini e della naturale inclinazione della propria terra, i fratelli Giuseppe e Carolina Lala si occupano sia di allevamento che di agricoltura.

Grazie ai finanziamenti del Programma di sviluppo rurale, i due giovani imprenditori gestiscono oggi al meglio l’azienda di famiglia caratterizzata da un’eccellenza: conoscenza e sapere secolari, tramandati dagli avi. Una risorsa ritenuta fondamentale dagli stessi Lala e che ha permesso e permette tuttora di far crescere l’azienda, aprendo anche le porte all’innovazione. Già i nonni della generazione che attualmente gestisce l’impresa possedevano terreni di seminativi, foraggere e pascoli e si dedicavano alla lavorazione dei terreni e all’allevamento di bovini e di ovini per la produzione e la vendita di latte. In azienda oggi ci sono nuovi capi di bestiame e nuovi ettari di terreno per il pascolo animale.

Con la costituzione dello stabilimento di trasformazione del latte l’impostazione all’azienda è cambiata. Come anche la squadra: Giovanni Lala, la moglie Maria Stefania Pollichino e i loro quattro figli. Giovanni si occupa del benessere animale, mentre Maria Stefania è la “regista”. Gli attuali gestori del Feudo sono i giovani Giuseppe e Carolina Lala, che si occupano rispettivamente di caseificazione e amministrazione aziendale. Lui, 30 anni, diplomato in agraria, è anche mastro casaro; lei, 32 anni, invece è laureata in Scienze Economiche e Finanziarie. Insieme a Giuseppe e Carolina lavorano in azienda anche le due sorelle più piccole: Nicoletta, 24 anni, che si occupa del Marketing e sta per laurearsi in Scienze Agrarie e Rosa, 26 anni, con il diploma alberghiero e si occupa della vendita e della commercializzazione.

In azienda vengono allevate solo pecore di razza di Valle del Belìce, ad oggi circa 800 capi. Una razza ovina da latte, di taglia media, di colore bianco (può presentare delle pigmentazioni rosse o marroni intorno alla zona oculare e talvolta anche sulle orecchie, tendenzialmente piccole e portate orizzontalmente). Le pecore del Feudo (circa 250 ettari) godono del privilegio di pascolare tutto l’anno, eccetto nei giorni di pioggia intensa, nei quali, gustano un ricco pasto. Infatti, il benessere animale, il rispetto per le proprie pecore e per la natura che circonda la proprietà sono fondamentali per la famiglia Lala che si pone come obiettivo quello di operare in un ambiente sinergico e sano. Il rispetto delle norme ha permesso all’azienda di ottenere la certificazione biologica e grazie alla qualità e alla maestria artigianale si è distinta entrando nel Consorzio del Pecorino Siciliano DOP, il pecorino più antico di Europa, e in collaborazione con Slow Food per il presidio Vastedda della Valle del Belice DOP.

“Spesso in azienda – racconta Carolina – capita di vedere le pecore destreggiarsi fra le piante alla ricerca di quella più saporita, più appetibile, e che renderà poi il latte denso e corposo, dotato di una fragranza inconfondibile, che è quello che ci ricorda l’autenticità dei sapori passati”. Odore e colore che caratterizzeranno poi i formaggi, realizzati tutti a partire dal latte crudo. Anche gli erbai, per imitare quelli naturali, sono forniti di piante differenti come il trifoglio, la sulla e la tumminia. Viene monitorato costantemente lo stadio fisiologico dell’animale e, in base ai risultati, viene somministrata un’alimentazione adatta al fabbisogno giornaliero.

I prodotti

La Vastedda del Belìce, presidio Slow Food, è l’unico formaggio DOP a pasta filata realizzato da latte ovino, e viene prodotto unicamente nella Valle del Belìce in dimensioni che vanno dai 500 ai 700 g e la sua lavorazione è condotta in maniera rigorosamente artigianale. Il latte crudo viene inoculato con il caglio in pasta di agnello del proprio allevamento, e viene avviata la coagulazione a 36-40°C. La rottura della cagliata con una rotula, uno strumento in legno, è una delle fasi fondamentali della caseificazione e viene condotta in una tina in legno, che presenta i residui delle mungiture e delle lavorazioni precedenti. Questo ambiente seleziona i microrganismi benefici e permette un’adeguata caseificazione nonché le trasformazioni biochimiche necessarie. Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta in fascelle, o fascedde in dialetto, in giunco ad acidificare e poi si procede alla filatura. Questa operazione si realizza in un apposito piatto in ceramica chiamato in dialetto Vastedda da cui il formaggio prende il nome.

Il Pecorino Siciliano è poi un altro prodotto di punta del caseificio. Premiato più volte al Trinacria d’oro come miglior Pecorino, è l’unico a essere realizzato a partire da latte biologico in tutto il Consorzio. Anche in questo caso la lavorazione è artigianale e segue i dettami della tradizione: tina in legno all’interno della quale avviene la coagulazione, con caglio in pasta di agnello; la cagliata viene poi spurgata con le mani e posta nelle fascedde in giunco, viene quindi scottato per circa 4-5 ore con scotta calda, posta su un tavoliere in legno e il giorno dopo salato a mano tramite salatura a secco. Dopo tale operazione viene lavato con la salamoia, iter che si ripete ogni dieci giorni. Infine, la stagionatura, che si protrae per 6-10 mesi ad una temperatura di 6-12°C. In sostanza, l’azienda agricola le Prelibatezze del Feudo Pollichino rappresenta un’eccellenza per il settore zootecnico e caseario.

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