Terrà

di Giuseppe Trovato

Il progetto per il “Trasferimento di innovazioni per la produzione e la commercializzazione di aceto siciliano di qualità superiore (Ace.Vù.)” è stato messo a punto dal Gruppo Operativo Aceto Vulcanico ed è realizzato grazie ai fondi del Psr Sicilia 2014/2020 (sottomisura 16.1). Il progetto si pone l’obiettivo di trasferire alle aziende vitivinicole dell’Etna, in regime di produzione biologico, tecniche innovative per caratterizzare e produrre uve ricche di elementi minerali vulcanici da destinare alla produzione di aceto dalle particolari caratteristiche organolettiche. L’aceto alla fine dei processi dovrà esprimere caratteri territoriali aromaticamente riconoscibili tali da conferirgli il carattere vulcanico.

Il progetto si fonda sulle seguenti azioni

Azione 1: Attività di coordinamento e gestione delle attività del G.O.;

Azione 2: Attività di coordinamento e gestione delle attività del progetto;

Azione 3: Tecniche innovative di produzione di aceto;

Azione 4: Servizi innovativi di commercializzazione e marketing;

Azione 5: Attività di diffusione e divulgazioni delle innovazioni adottate;

Per ottenere “l’aceto vulcanico” nella prima fase sarà verificata e caratterizzata la produzione di uva dell’Etna riscontrando anche quali vitigni si prestano meglio alla produzione di aceto che deve avere caratteristiche qualitative e sensoriali superiori.

I caratteri chimico/fisici delle materie prime impiegate saranno differenti da quelle richieste per la produzione di vino e, perciò, sarà data particolare rilevanza al contenuto in acidi e agli aromi fruttati, invece che al contenuto zuccherino.

Per avere un panorama produttivo che esprima tutto il potenziale etneo, i partner del G.O. hanno pianificato due distinti processi produttivi. Il primo prevede una linea che impiega il sistema statico tradizionale di fermentazione e invecchiamento in botti di legno per l’ottenimento di aceti a carattere artigianale, che, in altri areali, viene utilizzato per la produzione di aceto tradizionale dagli elevati caratteri aromatici. Il secondo processo prevede l’impiego del “sistema sommerso” per la produzione di aceto di vino derivato dalla fermentazione acetica. In tutte e due le linee si utilizzerà del vino proveniente da uve coltivate nei vigneti etnei ottenute dai vitigni tipici sapientemente selezionate in fase di vinificazione.

Pertanto, si prevede la produzione di due tipologie di aceto

Linea 1: aceto in sistema statico superficiale.

Linea 2: aceto in sistema sommerso.

Il G.O. sarà operativo non solo dal punto di vista dei processi ma, con l’ausilio di metodiche scientifiche, indagherà anche sul potenziale di mercato “dell’aceto vulcanico” al fine di capire il modo in cui i consumatori percepiscono questo prodotto, in rapporto a tutti gli altri simili creati dai concorrenti. Sarà determinante seguire una strategia di posizionamento, quindi, sarà importante capire come la mente del potenziale cliente nel momento in cui è stimolato dal prodotto innovativo possa avvertire il bisogno o necessità, e desidera soddisfarlo optando per l’acquisto di questa tipologia di aceto. Un’adeguata strategia di posizionamento nel marketing, dunque, spingerà il brand “Aceto Vulcanico” quale soluzione alla necessità del consumatore.

Il processo innovativo messo in moto dal G.O. osserverà, pertanto, i seguenti step

– definizione delle caratteristiche compositive di due tipi di aceto attraverso l’individuazione delle materie prime idonee;

– individuazione dei parametri e condizioni di processo per l’ottenimento della linea 1 e 2 di prodotti;

– predisposizione di metodologie di fissazione dei prezzi finali di mercato (aste sperimentali, ecc.).

Alla già svolta giornata di campagna in occasione della vendemmia delle uve da destinare al primo ciclo produttivo, ne seguiranno altre per la divulgazione dei risultati e per diffondere tra i viticoltori l’innovazione anche al fine di valutare la loro propensione al sistema prodotto.

Per dar ampia visibilità alle azioni progettuali, il G.O. pubblica gli aggiornamenti attraverso la pagina Facebook dedicata al progetto e il sito web.

*Agronomo

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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