Terrà

Da un ventennio riconosciuto con tanto di ufficialità “razza autoctona siciliana“, il suino nero dei Nebrodi è allevato su queste montagne allo stato semibrado in ampie zone recintate adibite a pascolo. Fornisce da tempo le sue carni di particolare pregio a una tradizione gastronomica che usa ampiamente quelle di maiale, più che in altre aree dell’Isola. Preziosa eredità del passato al patrimonio alimentare di queste terre, è un animale di piccola taglia e col mantello scuro, dall’aspetto selvatico rispetto ad altre idee del maiale. Vive sostanzialmente nei boschi dei Nebrodi fino alla macellazione, e per questo le sue carni sono pregiate, di colore rosso rubino e dall’intenso sapore aromatico. Fra le diverse razze di maiale allevate sui Nebrodi per il consumo quotidiano di carne e la produzione dei molti prodotti derivati, è considerata quella che offre la migliore qualità. Il riconoscimento e la promozione stanno garantendo una sempre maggiore diffusione dei prodotti più conosciuti: salumi, prosciutti, pancetta, porchetta, capicolli e lardo.

Mentre negli ultimi anni si assiste alla ricerca di differenziazione all’interno della razza in alcune aree, al suino nero dei Nebrodi vengono intanto dedicate, oramai in diversi comuni, sempre più sagre specializzate (in una sorta di standby a causa del Covid-19, ma sicuramente pronte a ritornare da protagoniste quanto prima). Il maiale è stato destinato del resto da sempre anche alla conservazione, sui Nebrodi come altrove, ma qui in particolare, e se una volta la pratica era limitata solo ad alcune forme locali – salsicce, lardo, salame e qualche altra, con poche differenze sostanziali da un luogo all’altro – col tempo alcune di esse hanno trovato la loro dimensione produttiva artigianale e commerciale, quest’ultima oggigiorno ben oltre i confini dei Nebrodi e quelli regionali.

Le aziende produttrici hanno ampliato le loro produzioni a forme nuove ma riconoscibili ovunque dai clienti della grande distribuzione, prosciutti e pancette in primo luogo, ma anche capocollo e porchetta o altri ancora. Naturalmente si producono anche le salsicce stagionate, che rivestono ancora nella produzione e nel commercio, incomprensibilmente, un ruolo minore rispetto ad altri prodotti. Si producono in effetti soprattutto alcuni salami che hanno tracciato la strada, anche in forma di fellata o soppressata – a suppissata – tradizionale da tempo in alcuni comuni. Il paniere di prodotti locali con le carni di maiale – in primo luogo vanno giusto considerati quelli dell’autoctono e pregiato suino nero, ma non c’è solo quello – è stato però ulteriormente ampliato negli ultimi tempi e oggi si acquistano facilmente come prodotti locali pancetta, prosciutto e lardo, pepato o meno, che un tempo si acconciava e si conservava solo in casa. Soprattutto, questi prodotti si spediscono oramai, tutti i giorni, dai Nebrodi ovunque (arrivano rapidamente, come nella foto). Ciò che appare anche più importante, al di là dei nuovi prodotti, è il mutato atteggiamento, indicativo di un salto di qualità da parte di diverse aziende, nei confronti degli aspetti commerciali e promozionali oltre che di quelli produttivi, nell’ottica della ricerca di un livello qualitativo attento a una clientela assai più ampia di quella di un tempo. Qualità che si ricerca oramai in diversi modi, impensabili anche solo un paio di decenni fa, come ad esempio mediante la formazione di esperti assaggiatori di salumi.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Vuoi ricevere gli aggiornamenti di Terrà per email?