Terrà

L’olio d’oliva è un simbolo sacro della religione cristiana come anche delle altre grandi religioni del Mediterraneo, quella ebraica e quella islamica. L’unzione faceva parte della consacrazione di re e sacerdoti e la stessa parola “Cristo” significa, nella sua etimologia greca, “unto”, cioè consacrato e sacro. Anche la parola Messia significa in ebraico “unto”. L’unzione con olio di oliva rappresenta un simbolo del patto di alleanza dell’uomo con Dio e la religione cristiana se ne serve nel battesimo, nella cresima, nella unzione degli infermi, nella consacrazione dei sacerdoti e dei Vescovi, nella consacrazione degli altari. Questi elementi di simbologia sacra hanno suggerito una singolare iniziativa dell’Accademia Pontificia delle Scienze in collaborazione con l’Accademia dei Georgofili di Firenze e cioè la organizzazione di un convegno sul tema L’olivo e il suo olio.

Il convegno si è tenuto a Città del Vaticano lo scorso 16 Dicembre. Il card. Giovanni Battista Re ha introdotto i lavori con una magnifica relazione sul valore simbolico, culturale e religioso, dell’olio. Si è parlato poi di olivicoltura (Prof. Fiorino, Università di Firenze), di tecnologia dell’olio (prof. Servili, Università di Perugia) e del valore salutare dell’olio di oliva (prof. Visioli, Università di Parigi), ma forse l’intervento più innovativo e ricco di prospettive concrete è stato quello del prof. Claudio Peri, professore emerito dell’Università di Milano. Il prof. Peri ha presentato un sistema di certificazione dell’eccellenza dell’olio di oliva, basato sulle specificità delle varianti sensoriali dell’olio e sul valore “etico” del produttore in termini di capacità e trasparenza. Qualità dell’olio dunque, ma insieme qualità del produttore per un nuovo patto di fiducia con il consumatore.

Il sistema illustrato dal prof Peri rappresenta il risultato di una sperimentazione durata tre anni nell’ambito della Associazione TRE E, una associazione senza scopo di lucro nata nel 2004 da una costola dell’Accademia dei Georgofili e avente come obiettivo la “valorizzazione degli oli di oliva di assoluta eccellenza”. Le tre E di Etica, Eccellenza ed Efficienza, rappresentano il logo e la missione di questa associazione. Suscitando grande interesse e curiosità nell’uditorio, il prof. Peri ha anche descritto il sistema “olive to live” per servire i grandi oli nei ristoranti più qualificati e nelle famiglie più sensibili alla qualità di questo straordinario prodotto. È un sistema messo a punto da un produttore socio dell’associazione TRE E, il dr. Paolo Pasquali, titolare di uno splendido Olive Oil Resort a Villa Campestri, sulle colline del Mugello.

Con questo sistema l’olio viene servito direttamente al momento del pasto da un dispenser che contiene serbatoi inviolabili in acciaio inossidabile nei quali le condizioni ottimali per la conservazione dell’olio vengono mantenute senza interruzione dal momento della produzione al momento dell’uso. È un sistema che abolisce le bottiglie e ogni altro tipo di contenitore. Oli pregiati di vario profilo sensoriale e di varia origine, ma tutti selezionati e garantiti dalla TRE E, vengono forniti al ristorante o alla famiglia direttamente dalla Oleoteca di Villa Campestri con un servizio di consegna e ritiro dei contenitori, insieme a un servizio di formazione permanente degli chef alla cultura dell’olio. La combinazione del modello TRE E e di Olive-to-live rappresenta forse la via più innovativa e promettente di valorizzazione dei grandi oli. Così, nel luogo più sacro della nostra cultura religiosa, è stato presentato questo nuovo sistema, trasparente ed etico, di valorizzazione della nostra cultura agroalimentare. Tratto da: “Diario dell’Ulivo saraceno” di G.Bivona

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