Terrà

di Vincenzo Chiofalo*

La filiera produttiva delle carni unisce un ulteriore tassello al percorso di conoscenza e di aggiornamento mettendo a tavola i giovani in formazione, le aziende e la ricerca applicata. Dai campi alla tavola ovvero ai banchi di scuola dove i giovani futuri chef e tecnici della ristorazione dell’Istituto di Istruzione Superiore di Palazzolo Acreide, hanno potuto mettere le mani e conoscere le carni del loro territorio.

Grazie alla collaborazione dell’Istituto di Istruzione Superiore di Palazzolo Acreide, con la dirigente Alaimo ed i professori Migliori, Baglieri e Pappalardo, al dott. Virga commissario del CoRFilCarni ed al dott. Valvo, medico veterinario esperto delle carni e profondo conoscitore del sistema produttivo della provincia di Siracusa, i banchi di scuola hanno ospitato insieme agli studenti, gli allevatori, l’azienda mangimistica che produce i mangimi, i produttori di sottoprodotti ortofrutticoli e di foraggi, con l’operatore della macelleria e con l’agriturismo insieme per rappresentare l’intera filiera produttiva con il coordinamento del Consorzio di Ricerca Filiera Carni e Agroalimentare -CoRFilCarni.

Il progetto SmartFeed4Food rientra tra i progetti finanziati dal PSR con la misura 16 sottomisura 16.1 cooperazione e trasferimento tecnologico, avviato nel 2021 ed ha quale obiettivo l’impiego e la gestione degli scarti delle aziende agricole e agroalimentari per la realizzazione di nuove razioni alimentari per la filiera zootecnica per la produzione di carni bovine di qualità certificate. L’area di sviluppo del progetto è la provincia di Siracusa che ha visto la realizzazione di una filiera carni che unisce il mare partendo da Siracusa con i monti di Palazzolo Acreide, coinvolgendo la Mongolfiera di Giardina, la OPAC di Campisi, l’azienda Calleri Salvatore, le aziende Caligiore, Gallo e Zirone di Curcio Maria, Mangimi Di Pasquale il punto vendita di Paolo Garfi e l’agriturismo di Corrado Leone a Noto insieme al CoRFilCarni.

Il progetto ha anche in questo caso realizzato la filiera costituendo il gruppo operativo Syracibum dai campi alla tavola, per valorizzare gli alimenti nell’ottica del processo di economia circolare e costruendo le razioni alimentari con l’ortofrutta non conforme per la gdo e da destinare agli animali per produrre carni di qualità applicando la tecnica della frollatura. Il coinvolgimento dei ragazzi dell’Istituto di Istruzione Superiore di Palazzolo Acreide rappresenta un ulteriore tassello quale snodo fondamentale per dimostrare che il loro territorio è scrigno di carni di qualità, di cui sono anche responsabili nell’ottica della valorizzazione applicando la loro abilità sfruttando la conoscenza degli attori della filiera delle carni.

Gli interventi tecnici del dott. Valvo quale innovation broker del progetto SmartFeed4Food, della dott.ssa Furfaro e del dott. Tuvè del CoRFilCarni, hanno permesso di fare conoscere la qualità delle carni e l’applicazione della tecnica della frollatura quale processo di maturazione utile a migliorare la tenerezza, senza alterare le proprietà nutrizionali, ponendo l’attenzione alle differenze da adottare in tema di frollatura dipendendo dalla conoscenza delle fasi di allevamento, di alimentazione e di lavorazione delle carni fino alla tavola per gustare, in questo caso, la bontà delle carni frollate del territorio aretuseo.

*Professore di Nutrizione e alimentazione animale Università di Messina, responsabile scientifico del progetto SmartFeed4Food

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