Imprenditori 10 & Lode
Il processo naturale di vinificazione: la filosofia della cantina Sallemi. Una storia di famiglia
di Agata Imbrogiano
L’Azienda vitivinicola a coltivazione biologica Sallemi si trova nel territorio di Caltagirone (Catania), precisamente in contrada Granieri. Estesa su 3,8 ettari, è gestita a conduzione familiare da Giovanni e dal fratello Umberto Sallemi. La varietà principalmente coltivata è il Nero d’Avola.
Giovanni Sallemi racconta a Terrà di aver ereditato la passione per la viticoltura dal nonno Rosario fin da quando aveva solo quattro anni. Rosario, originario di Vittoria, si trasferì insieme alla moglie a Borgo Granieri, una frazione di Caltagirone, per lavorare i terreni presi in affitto dal barone Silvestri, dove impiantò un vigneto e costruì la sua abitazione. La casa, situata tra via Roma e via Palermo, faceva angolo, motivo per cui fu soprannominato sia il nonno che il padre Cantunera. Questo appellativo fu poi dato al vino prodotto nel 1975, che Francesco lasciò al figlio ed ancora oggi in vendita.
Sempre il nonno Rosario, aveva impiantato anche un palmento utilizzabile in conto di terzi nello stesso borgo. Giovanni ricorda con affetto quando, a quattro anni, aiutava il padre Francesco a pestare l’uva con i piedi nel palmento. I suoni del torchio a vite e della saltarella, utilizzati per pressare l’uva già fermentata, sono impressi nella sua memoria. Quel torchio è ancora in uso nell’azienda. Nel corso degli anni, il papà di Giovanni, Francesco, costruì un nuovo palmento e installò un torchio più grande, da 60 tonnellate. Sebbene Giovanni abbia intrapreso studi di medicina specializzandosi in neurologia, la passione nel voler produrre il buon vino del suo vigneto non lo ha mai abbandonato.
Racconta che i tentativi di papà Francesco per ottenere un buon vino furono diversi ed iniziarono con l’acquistò un primo terreno che aveva una buona produzione e successivamente, ne comprò un altro terreno il cui vino diventava aceto, costringendolo a svendere quest’ultimo appezzamento e ad acquistarne un altro più idoneo negli anni ’70, attualmente in produzione. Nove anni fa, e siamo nel 2015, arriva la svolta: si cessa la vendita del vino sfuso e Giovanni dà vita all’imbottigliamento. Spiega che la macerazione delle uve avviene senza graspi e dura 36 ore in una vasca di cemento da 60 quintali, senza aggiunta di lieviti selezionati né controllo della temperatura durante la fermentazione.
La trasformazione avviene seguendo un processo naturale in cui il mosto fermenta insieme alle vinacce e dopo lo svinamento completa la fermentazione nella vasca di acciaio. L’azienda produce circa 15mila bottiglie ogni anno. La vendemmia inizia a fine settembre e si protrae fino ai primi di ottobre. Le fecce vengono tolte a fine ottobre. Il vino nel mese di gennaio viene affinato in vasche di acciaio o in botti di rovere esauste da 70 ettolitri. I suoi vini, tiene a precisare, non necessitano di filtrazione, perché il processo naturale di macerazione delle uve, per sole 36 ore, produce per sua natura poche fecce, risultando così più resistenti e ben conservabili anche dopo l’apertura delle bottiglie.
L’azienda ora sta innestando vitigni di Frappato e Catarratto. I vigneti sono coltivati secondo criteri di sostenibilità senza l’utilizzo di fitofarmaci. Le cantine vengono gestite nel massimo rispetto della tradizione e della naturalità dei processi. I vini hanno uno stretto legame con il territorio e rispecchiano le peculiarità di ogni singola vigna. Vini che esprimono i profumi e le caratteristiche del territorio in cui nascono, conservandosi vivi e fragranti per molti anni. Vini certificati DOP, IGP, naturale e, dal 2022, certificati come coltivazione biologica.
Azienda vitivinicola Sallemi – C.da Granieri – 95041 Caltagirone (Catania) – M. 339 44 84 047
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