Terrà

C’è un angolo di Sicilia dove la terra non si limita a ospitare la vita, ma la custodisce come un segreto millenario. Qui, nel cuore della Valle del Belice, l’aria profuma di salsedine e di storia. A soli sette chilometri dal Parco Archeologico di Selinunte, le colonne doriche dei templi sembrano dialogare con le chiome d’argento dell’Agricola Centonze ‘Case di Latomie’. Non è un semplice appezzamento agricolo, ma un santuario a cielo aperto dove l’olio non viene semplicemente prodotto: viene estratto dal tempo.

L’azienda

Il cuore pulsante dell’azienda risiede nel suo nome: le Latomie. Antiche cave di tufo calcarea risalenti all’800 a.C., furono il “cantiere” dell’antica Grecia in Sicilia. Da queste voragini di roccia, i coloni estrassero i ciclopici blocchi utilizzati per edificare Selinunte, la più grande colonia greca d’Occidente.

In questo scenario lunare, gli ulivi hanno compiuto un’impresa che sfida la biologia. Le radici, nel corso dei secoli, hanno penetrato la roccia tufacea, fondendosi con essa in un abbraccio indissolubile. Gli alberi monumentali, dalle forme scultoree e tormentate, traggono nutrimento dai minerali millenari della pietra. È questo “terroir” estremo a rendere l’Olio Centonze un unicum: una sintesi minerale che conferisce al prodotto un’armonia sensoriale inaspettata, una sapidità e una struttura che sono firma indelebile di questo territorio.

Il progetto Selinunte: custodi della memoria

L’azienda Centonze non si limita a produrre eccellenza; si è fatta carico di una missione culturale. In pratica, si è aggiudicata la gestione degli uliveti situati proprio all’interno del perimetro del Parco Archeologico. “Il progetto ‘Selinunte’ – racconta con orgoglio Nino Centonze (foto copertina) a Terrà – è una sfida che abbraccia 270 ettari di storia. Ovvero valorizzare le specie autoctone e tutelare la biodiversità di un’area che il mondo ci invidia. Questi ulivi secolari sono monumenti viventi, testimoni muti di civiltà scomparse, e noi abbiamo il dovere di trasformare il loro frutto in un ambasciatore della nostra identità”.

La trilogia del sapore: le cultivar eccellenti

Il segreto dell’intensità di questo olio risiede in tre varietà che incarnano l’anima della Sicilia:

1) Nocellara del Belice: è la “Regina indiscussa”. Unica oliva in Italia a fregiarsi di due riconoscimenti D.O.P. (sia per l’olio che per la tavola). La sua drupa, simile a una noce, muta dal verde smeraldo al rosso vinoso. Al palato è un’esplosione di fruttato medio-intenso, con una longevità che le permette di sfidare il tempo senza perdere la freschezza dei sentori.

2) Cerasuola: per chi cerca il carattere. Se raccolta verde, regala note pungenti di carciofo ed erba fresca, con un amaro e un piccante decisi ma eleganti. Se raccolta a piena maturazione, svela un lato più morbido e vellutato, ideale per equilibri gastronomici complessi.

3) Biancolilla: la grazia mediterranea. Dal frutto delicato che vira al violaceo, nasce un olio giallo paglierino dai riflessi dorati. È il fruttato leggero per eccellenza, capace di accompagnare i piatti senza mai sovrastarli, lasciando un retrogusto di mandorla e oliva appena franta.

Grazie a questa dedizione, nel 2015 l’azienda è stata insignita del titolo di Presidio Slow Food, un sigillo che certifica non solo la qualità, ma l’integrità dei processi produttivi.

Tecnologia e poesia: il rito della molitura

La qualità nasce in campo, ma si consacra in frantoio. La raccolta inizia quando l’estate cede il passo all’autunno, intorno al 20 settembre. Ogni singola oliva viene raccolta a mano, rispettando l’integrità della pianta. Da quel momento, inizia una corsa contro il tempo: entro quattro ore, le drupe devono essere molite.

Nell’impianto Vitone V4 a ciclo continuo, il processo avviene in un ambiente controllato dove la temperatura è la vera ossessione: mai oltre i 27° C. Dalla frangitura a martelli alla gramolatura, fino alla separazione finale nel decanter, ogni passaggio è studiato per preservare i polifenoli e i profumi.

L’incanto del “Chiaro di luna”

Ma l’innovazione più suggestiva dell’azienda è la linea “Chiaro di Luna”. Una sfida lanciata per raccogliere e molire le olive esclusivamente durante la notte. Sotto il manto stellato, le temperature più basse permettono di stabilizzare le proprietà organolettiche in modo quasi perfetto. Il risultato è un olio extravergine che racchiude in sé il silenzio e la freschezza delle notti siciliane, un prodotto che oggi viene esportato in oltre 65 paesi, portando il nome di Selinunte sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo.

Oggi, l’Agricola Centonze è una realtà certificata (BRC, IFS, Bio, IGP, DOP) che non ha mai dimenticato le proprie radici. Ogni bottiglia che lascia Case di Latomie non contiene solo olio, ma un pezzo di quella roccia greca e il respiro di una terra che non ha mai smesso di essere magnifica.