Terrà

di Giacomo Alberto Manzo*

Proviene da una famiglia con radici profonde nell’agricoltura e nella vinificazione. Terreno fertile, per Salvatore Rizzuto, che gli permette di intraprende sin da giovane il suo percorso nel mondo del vino, studiando agraria ed enologia. Dopo esperienze formative a Bordeaux e in Piemonte, è tornato in Sicilia per contribuire alla qualità dei vini locali, unendo tradizione e innovazione.

L’enologo, oggi gestisce ogni fase della produzione, dalla raccolta alla creazione di blend, e affronta sfide come il cambiamento climatico con terroir e tecniche moderne. Preferisce rosati e bianchi che riflettano il territorio e consiglia ai giovani di combinare studio e pratica. Tra i suoi ricordi più importanti, l’esperienza a Bordeaux con l’enologo Michel Rolland, che gli ha lasciato un’impronta indelebile.

Come è diventato enologo?

“Il mio percorso affonda le radici in una famiglia legata al mondo dell’agricoltura e della viticoltura: sono figlio di un agricoltore e amministratore di una cantina sociale, e mio nonno era produttore di vini di campagna, ora considerati naturali. Fin da piccolo, ho respirato l’atmosfera del vino, frequentando il laboratorio della cantina Enocarboj di Sciacca (Agrigento), dove la mia passione è cresciuta. Ho iniziato il mio percorso formativo con studi di perito agrario a Sciacca, proseguendo poi con un diploma in enotecnico presso l’Istituto Agrario “Abele Damiani” di Marsala. La mia decisione definitiva di dedicarmi all’enologia è arrivata grazie al consiglio del professor Giacomo Alberto Manzo dell’Istituto Regionale Vino e Olio, che mi ha indirizzato verso la facoltà di Viticoltura ed Enologia di Alba. Dopo la laurea, ho iniziato la mia carriera in Francia, a Bordeaux, per poi tornare in Italia, in Piemonte. Tuttavia, il desiderio di tornare in Sicilia per contribuire al miglioramento dei vini locali è stato forte. E così, tornato sull’isola, ho lavorato per migliorare la qualità dei vini in diverse realtà vinicole, prima a Pachino (Siracusa) e ora sull’Etna”.

Le sue principali responsabilità nel processo di produzione del vino?

“Le responsabilità di un enologo abbracciano ogni aspetto legato alla produzione del vino. Durante la vendemmia, il lavoro è incessante e frenetico; nonostante lo stress, è fondamentale mantenere il focus sugli obiettivi enologici. Le scelte cruciali riguardano la corretta epoca di raccolta delle uve, il controllo analitico e dei processi fermentativi e gustativi. È essenziale anche selezionare la squadra dei cantinieri che accompagneranno l’intero ciclo produttivo. Monitorare le varie fasi di lavorazione consente di comprendere e realizzare nuovi vini. La creazione di blend innovativi e la gestione dell’affinamento sono aspetti che mi appassionano profondamente, senza dimenticare l’importanza dell’aggiornamento legislativo e dei rapporti con i terzi”.

Come sceglie le uve per la vinificazione?

“La selezione delle uve è fondamentale per garantire un prodotto finale di alta qualità. Il momento della raccolta è cruciale; in primo luogo si valuta la maturazione tecnologica, seguita da quella fenolica ed aromatica. Le decisioni definitive vengono prese durante i sopralluoghi in vigna, dove si monitora l’equilibrio vegeto-produttivo e si degustano le uve per interpretarne gli indici di maturazione. Questo processo aiuta a decidere la destinazione finale delle uve per vini spumanti, rosati o rossi da affinamento. Stesse considerazioni valgono per le uve bianche. Mi piace dire che la vigna parla e si esprime nella totale armonia e bellezza ma sta all’uomo interpretare il messaggio che essa ci trasmette”.

Le sfide più comuni che incontra?

“Una delle sfide più significative che affrontiamo oggi è il cambiamento climatico. Negli ultimi due anni, abbiamo visto drastici cali di produzione a causa di attacchi violenti di peronospora, causati da piogge abbondanti da un lato e da ondate di caldo estremo dall’altro. La nostra risposta consiste nella selezione dei terroir più vocati e nell’impiego di tecniche innovative in grado di contrastare eventi climatici estremi sempre più frequenti”.

Quali sono le tendenze nel mondo del vino?

“Il mercato è ormai dominato dalle bollicine. Tuttavia, c’è una crescente richiesta di rosati e vini rossi freschi e leggeri, a scapito dei vini strutturati destinati a lungo invecchiamento. Cresce anche l’attenzione verso la sostenibilità aziendale, l’autenticità e la salubrità del prodotto. Inoltre, si assiste a un aumento dell’interesse per l’enoturismo e il turismo esperienziale nelle vigne e nelle cantine. Recentemente, inoltre, alcuni consumatori si sono avvicinati a vini a fermentazione spontanea e biodinamici”.

Come bilancia tradizione e innovazione nella produzione del vino?

“Essendo nato in una regione con una lunga tradizione vitivinicola, considero fondamentale rispettare le tradizioni locali e il legame con il territorio. Tuttavia, è altrettanto importante rimanere aggiornati sulle innovazioni scientifiche in campo viticolo ed enologico. La ricerca deve valutare tecniche innovative e biotecnologiche disponibili per esaltare le caratteristiche dei vitigni o del territorio senza eccedere in nessuna direzione”.

I suoi vini preferiti?

“Sono i rosati e i bianchi con stile e carattere; questi mi offrono sempre grandi soddisfazioni e feedback positivi. Anche se possono sembrare più semplici da bere, riflettono profondamente il territorio, la varietà utilizzata e l’interpretazione dell’enologo”.

Come valuta la qualità di un vino?

“Per me, un vino di qualità deve essere elegante e privo di deviazioni visive o olfattive. Deve presentare una piacevolezza equilibrata al gusto ed esprimere le caratteristiche tipiche della varietà e del territorio senza stravolgimenti dovuti a tecnologie invasive”.

Consigli a chi vuole diventare un enologo?

“Il mio consiglio principale per chi desidera intraprendere questa carriera è essere determinati e umili; viaggiare, studiare ed apprendere una lingua straniera come l’inglese o il francese è fondamentale. Tuttavia, laurearsi non significa essere già professionisti; rappresenta solo l’inizio di un lungo percorso formativo che richiede studio pratico ed esperienza sul campo. È essenziale conoscere le basi del lavoro manuale svolto sia in vigna che in cantina per acquisire le competenze necessarie a gestire efficacemente i propri collaboratori”.

La sua esperienza più memorabile nel mondo del vino?

“Un’esperienza indimenticabile è stata quella vissuta in Francia durante il mio periodo di lavoro-studio presso uno dei più prestigiosi Chateaux di Bordeaux. Ho avuto l’opportunità di partecipare a degustazioni tecniche con Michel Rolland, uno degli enologi più rinomati al mondo. In quel periodo, siamo nel 2004, usciva anche il film documentario “Mondovino” di Jonathan Nossiter, nel quale lui era protagonista. La sua straordinaria memoria olfattiva e gustativa mi ha colpito profondamente. Nonostante fossi alle prime armi con una conoscenza limitata della lingua francese, ho portato a casa un bagaglio prezioso d’esperienza e ispirazione. Paragonerei quell’esperienza a una corsa in Formula 1, seduto sul sedile posteriore, con alla guida del bolide, il pluripremiato Michael Schumacher”.

*Enologo

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