Terrà

di Mariano Carbonetti*

Da quasi quattrocento anni, la notte tra il 14 e il 15 luglio a Palermo, viene celebrato il culto di Santa Rosalia, patrona della millenaria città, in ricordo del miracolo che la salvò dalla terribile epidemia di peste del 1624. Proprio in questi giorni, in città, è buon uso consumare babbaluci ru fistinu, buone quantità di fedde di muluna, e tanta calia, simenza e luppina per il famoso schiticchio della festa. Immancabile diventa però uno dei dolci tipici di questa festa tutta palermitana: il gelato di campagna. Questo dolce, rappresenta una squisitezza che affonda le sue radici nella tradizione cittadina, che bisognerebbe conservare e tramandare nel tempo per le future generazioni di pasticcieri e caramellai siciliani detentori di sapori e saperi inimitabili.

Il suo nome deriva dal fatto che, per la sua peculiarità di essere un gelato-non gelato, era possibile portarlo con sé un po dovunque, anche nelle dimore di campagna, senza rischiare che si sciogliesse per strada. Anche perché, allora, non esistevano borse termiche, frigoriferi e tanto meno freezer. Solo il ghiaccio (non facilmente trasportabile) permetteva di tenere al fresco certi alimenti, ma durava poco e quindi poco affidabile a questo bisogno. Altre ipotesi sulle origini più antiche ma meno dimostrabili del gelato di campagna, lo farebbero risalire al periodo della dominazione araba: da qui deriverebbe la sua forma iniziale a mezzaluna, ottenuta attraverso l’utilizzo di mezzi tronchi svuotati. Tutto ciò a dimostrare il simbolismo magico introdotto da questa cultura, che venerava la natura e in particolare la luna crescente.

Questo dolce lo si preparava anche nei monasteri, utilizzando delle cassettine rettangolari di legno, ottenendo così la forma conosciuta ai nostri giorni. La sua produzione ebbe un successo nel 1860, quando in Sicilia arrivò Giuseppe Garibaldi, da allora il verde del pistacchio, il bianco dello zucchero al profumo di cannella e il rosso ottenuto dal succo delle fragole, imitarono attraverso questo dolce, il nostro tricolore “patriottico”. Alla preparazione, già eccellente, si aggiunsero le mandorle, i pistacchi sgusciati e tostati e la frutta candita, frutti rappresentativi della terra di Sicilia. Oggi il gelato di campagna, rappresenta il pezzo forte di tutte le bancarelle dei turrunara. Spicca tra le altre golosità ed è da solo il simbolo della festa, il suo consumo scandisce la ricorrenza e il perpetuarsi dell’evento storico nel tempo. Nonostante il passare degli anni, le continue e inevitabili “contaminazioni”, la tradizione di questo dolciume resiste e colloca il gelato di campagna nel vasto parco dolciario siciliano, come un’immancabile parte dell’antica arte pasticciera palermitana.

Preparazione 

In un tegame fate sciogliere lo zucchero e l’acqua a caldo, portare a una temperatura di 120° e battere con una frusta, al fine di fare inglobare aria, facendo maturare fino a ottenere un colore bianco lucido. Aggiungere le mandorle sgusciate mescolando in continuazione. Unire i pistacchi e la frutta candita tagliata a dadini e un pizzico di cannella. Dividere l’impasto in tre parti e colorare con prodotti vegetali. Una volta ottenuto un composto quasi solido, realizzare dei filoni e sistemare l’insieme in uno stampo rettangolare di legno, isolandolo con un velo di plastica resistente (anticamente venivano usate anche le foglie di vite). Lasciate riposare in cassetta per almeno trentasei ore. Una volta rassodato il composto, togliere dallo stampo e tagliare a fette di un centimetro spessore.

*Custode delle identità territoriali

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