Imprenditori 10 & Lode
3 donne, 1 azienda: la metamorfosi dell’agro-zootecnica Barreca tra tradizione e innovazione
di Agata Imbrogiano
Centocinquanta ettari di terreno nel cuore delle Madonie. Una gestione famigliare che si regge su tradizione e innovazione e che scommette sulla coltivazione della terra, l’allevamento e la lavorazione del latte. Parliamo dell’azienda Vincenzo Barreca condotta da tre donne, nonché sorelle, tutte e tre laureate. La prima, Marilina, medico veterinario specializzata in ispezione degli alimenti, si occupa dell’aspetto zootecnico e agricolo dell’azienda; Antonella, laureata in filosofia, invece, è la responsabile della comunicazione aziendale; infine Alda, laureata in Scienze Politiche, gestisce il caseificio. Nel 2004, il passaggio del “testimone”, dal padre Vincenzo a Marilina, esordiendo cosi da giovane imprenditrice. Grazie ai finanziamenti del Programma di Sviluppo Rurale (Psr Sicilia) è stato possibile ristrutturate le stalle. In tutti questi anni, l’impegno costante della famiglia Barreca è stato il principale motore per la crescita dell’azienda. Oggi, la produzione è stata suddivisa in due comparti: uno da latte; l’altro da carne, per la realizzazione di una linea di vacche da latte e una linea di animali da carne.
In pratica, l’azienda agricola Barreca unisce alla coltivazione della terra, l’allevamento di bovine da latte di razza bruna e pezzata rossa italiana, il cui latte viene lavorato dal caseificio aziendale. Da qualche anno, inoltre, l’azienda ha associato all’allevamento di bovine da latte anche quello di animali meticci e limousine, tenuti allo stato brado, per poter sviluppare la linea vacca – vitello. Parliamo di circa 150 capi. Nello specifico, per quanto concerne i soggetti da latte, questi ultimi vengono selezionati periodicamente attraverso rimonta interna o, per lo più, dall’acquisto da terzi. Il latte prodotto da bovine di razza bruna e pezzata rossa italiana, viene lavorato dalla stessa azienda. Al latte di produzione propria, si aggiunge il quello vaccino, ovino e caprino acquistato da aziende tutte del comprensorio madonita.
Quella per la produzione casearia è una vocazione che si tramanda nella famiglia da padre in figlio e che, pertanto, permette di mantenere nei propri prodotti la genuinità e l’artigianalità di un tempo. “Nel tempo – spiega a Terrà Marilina – ci siamo spesi per portare avanti la tradizione di famiglia della trasformazione del latte crudo guardando oltre. Siamo, infatti, produttori della provola delle Madonie che è presidio Slow Food e cerchiamo di unire al meglio tradizione e innovazione. Lo abbiamo fatto cercando di migliorare le strutture aziendali partendo dal benessere degli animali, creando per loro degli ambienti che fossero più consoni per la loro quotidianità”. E’ orgogliosa nell’affermare che “abbiamo creato una struttura moderna nella quale gli animali hanno a disposizione grandi spazi”.
“Ci siamo impegnati nel cercare di rendere più green l’azienda tramite l’installazione sin da subito di un impianto fotovoltaico e di un impianto solare termico per la produzione di acqua calda. Inoltre – conclude l’imprenditrice – abbiamo stipulato una convenzione con un’azienda a 7 km dalla nostra, alla quale forniamo il liquame per la produzione di biogas per la produzione di energia elettrica”. Tra gli obiettivi dell’azienda, Marilina rimarca l’importanza che ha il mantenere una rete con le aziende del territorio al fine di utilizzare i prodotti locali, valorizzando così le eccellenze. Eloquente l’esempio dei formaggi che vengono aromatizzati con erbe officinali provenienti da aziende delle stesse Madonie.
I prodotti
La provola delle Madonie Presente anche tra i presidi Slow Food, con la sua caratteristica forma a pera, è il prodotto principe dell’azienda Barreca. Si ottiene da latte intero e crudo di vacca e da piccole quantità di latte ovino e caprino con l’aggiunta di caglio e sale. È un prodotto tipico siciliano che rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. La provola delle Madonie è prodotta ancora in modo artigianale dalle mani esperte di casari locali che si tramandano da padre in figlio le antiche tecniche.
La salatura avviene in salamoia satura. La stagionatura avviene invece in locali tradizionali freschi e ventilati dove il formaggio viene appeso a “cavallo” per un periodo che va dai 10 ai 30 giorni. Il territorio delle Madonie si contraddistingue per i pascoli naturali, ricchi di essenze foraggere spontanee i cui aromi e fragranze si ritrovano nel latte utilizzato per la caseificazione. In azienda oltre la provola delle Madonie bianca viene prodotta anche nella variante affumicata.
Lo yougurt Si ottiene dalla fermentazione del latte. I microorganismi che stanno alla base di questa trasformazione sono i fermenti lattici. Può essere bianco o arricchito da cereali o confetture.
Il caciocavallo palermitano Prodotto con formaggio di latte misto (vaccino, ovino, caprino) a pasta filata con una caratteristica forma a parallelepipedo a sezione quadrata con angoli smussati.
Le ciambelle e pagnotte Composte da formaggio a pasta filata, a forma di ciambelle o pagnotte, per l’appunto. Presenta diverse varianti aromatizzate con spezie e frutta a guscio.
La ricotta Un latticino ottenuto dalla cottura del siero di latte residuato dalla lavorazione del formaggio.
Il primo sale Un formaggio a pasta pressata e sottoposto a una sola salatura. Ha una pasta tenera, omogenea e con crosta naturale di colore bianco gesso.
Il semistagionato Un formaggio prodotto da latte misto. La forma del prodotto finito è cilindrica e lo scalzo è leggermente convesso.
I caci figurati Si realizzano da formaggio vaccino a pasta filata, esclusivamente a uso decorativo, non viene utilizzato in ambito culinario. Presentano forme diverse che spaziano da piccoli cavalli, a cerbiatti, gallinelle, colombi, eccetera.
Marilina tiene a precisare che il cacio figurato è un prodotto derivato da latte vaccino intero e crudo. “Dalle forme plastiche e particolari che appartengono alla tradizione dei pastori madoniti, vengono utilizzati come decorazioni di tipici oggetti devozionali che vengono portati in processione durante particolari feste religiose – dice ancora l’imprenditrice -. Questi formaggi seguono lo stesso processo di caseificazione della provola delle Madonie. La lavorazione differisce solo dopo la fase della filatura dove il casaro, in maniera artistica, modella la pasta casearia realizzando le diverse figure di animali. Le piccole forme riproducono gli animali della cultura agricolo- pastorale come cavalli, bovini, ovini e animali da cortile, ma anche animali dei boschi come i cervi. In seguito, vengono messi in salamoia satura per la salatura”
Azienda agricola Barreca – C.da Abbate 90010, Geraci Siculo (Palermo) – T. 0921458001 – M. 3332497370 Alda – 3358264671 Marilina – info@aziendabarreca.com – aziendabarreca.com – Facebook Instagram
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