Tornano in cucina le verdure “selvatiche”, come prepararle
In Sicilia, l’alta cucina e la ristorazione di qualità comincia a sperimentare da qualche tempo con il selvatico. Nella cucina di casa, apparentemente senza troppa cura nelle preparazioni, invece, si tratta sempre di memoria antica di alimenti consumati ogni giorno. Sia in casa che in qualche trattoria o ristorante tipico che le ripropone con lungimiranza, talune erbe spontanee entrano per lo più in preparazioni culinarie che si possono davvero definire tipiche perché spesso non hanno riscontro altrove, né nelle stesse forme, né come abitudine a consumare proprio quella pianta. Incoraggia, seppure con ritardo rispetto ad altre aree del Paese, la tendenza alla riscoperta e al recupero di certi piatti nella ristorazione.
Anche a casa del resto, si preparano in questa stagione, diverse pietanze. A dominare un tempo, e talvolta anche oggi, sono le preparazioni più semplici, quelle che continuano a usare le erbe amare, specie spesso diverse ma genericamente chiamate tutte insieme cicoria, cicoira, cicoina, – a minestra sarvaggia per eccellenza – che nella forma più veloce e appetitosa si ripassa in padella (con aglio, peperoncino, olive, ecc.) e così insaporita si affianca al meglio alle carni di maiale, salumi e salsicce in primis, ma che “per fare bene” si usava un tempo in forma di minestra. Dall’età di cui mi pare di avere un qualche pensiero e fino almeno agli anni del liceo a Patti (Messina) – anche dopo in verità, di tanto in tanto, in quelli dell’università a Messina, ma solo per l’età avanzata dei miei – nel mio stare a tavola quotidiano non è mai mancata la sostanziosa presenza di erbe amare tra quelle selvatiche.
Una presenza su una tavola che, da bambino, ricordo, era considerata “normale”, senza soverchia abbondanza per allora, ma senza penuria. Ciò che stava su quella tavola quotidiana era destinato a diventare famoso – e ad alimentare tanta retorica – come “dieta mediterranea”, anche se allora in famiglia non potevamo saperlo, come del resto non lo sapevano tutti gli altri che conoscevo e che mangiavano tre volte al giorno. Molti legumi e presenze dell’orto, non molta carne, anzi, e abbondanza di erbe selvatiche, che la caratterizzava, erbe più o meno varie e cospicue a seconda delle stagioni e dei giorni della settimana, e che erano il frutto della sapiente raccolta di mia madre, ritenuta nella famiglia allargata una raccoglitrice molto esperta. Non ero in verità sempre contento di quell’attività di raccolta.
Il lunedì, giorno dedicato dai miei alla campagna, al loro ritorno in paese, la sera, rovistavo nel paniere o nella borsa ed ero soddisfatto solo se ci trovavo cose grate al palato. Avevo imparato molto presto a distinguere le erbe a secondo della loro destinazione e i frutti che solleticavano la mia gola più degli altri. Ero contento se c’erano erbe destinate alle frittate e assai meno se abbondavano quelle amare, destinate a essere ripassate in padella o, peggio, alle minestre. Il peggio che potevo trovarci erano comunque i luciani, come chiamavamo le rosette del boccione (Urospermum dalechampii), per me immangiabili, ma in quel caso potevo contare sulla benevolenza dei miei, i quali piuttosto che non vedermi mangiare, qualche volta preparavano altro per me.
Meno amara era la cicoria vera (Cichorium intybus) e ancora meno le cardelle (Sonchus oleraceus), tutto sommato consolanti. Frugare per anni nei panieri o nelle borse piene di erbe non è stato un esercizio tuttavia inutile per il mio futuro. Quando dopo qualche decennio l’occhio è tornato sulla natura – fra università, il lavoro principale e la famiglia, inevitabilmente il tempo trascorre con l’attenzione tutta rivolta ad altre cose – e anche lontano dalla “campagna” della mia infanzia ho avuto la possibilità di riconoscere tutte quelle erbe, e forse per curiosità o per risvegliare antichi sapori, ho ripreso a fare qualche volta l’esercizio frequente di mia madre e a rimettere, seppure saltuariamente, erbe amare nel piatto. Comfort food? Anche.
(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)
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