Terrà

Anche se appare un po’ in declino, l’uso dei legumi, dalle parti dei Nebrodi è ancora intenso: in cucina si impiegano tutti quanti ma sono soprattutto le fave a caratterizzare ancora la cucina nebroidea – come e più che altrove nel Meridione e nel Mediterraneo – per eredità culturale che si perde nella notte dei tempi. Le fave conservano nella cucina locale un ruolo ancestrale, dovuto alla loro presenza per lo meno dal tempo delle prime colonie greche. I mutamenti dell’ultimo secolo dovuti al trascorrere del tempo possono sfuggire a molti, ma le odierne abitudini in cucina e a tavola possono essere messe a confronto anche a proposito delle fave con i racconti delle nonne più anziane ancora in vita.

Può essere che ad esempio qualcuna racconti ancora di come da giovane potesse prendere il cibo per mangiare da un unico comune piatto di terracotta, posto al centro di un povero tavolo, a buffetta, attingendo ciascuno dei commensali a un’insalata, o in questo periodo dell’anno alle fave e al formaggio. Quelle secche sono ancora il risultato di un rapporto antico con la terra e prima di passare nel piatto sono oggetto di un lungo percorso che va dalla semina al raccolto, alla battitura sull’aia e all’abbandono all’aria di ogni seccume residuo e sono ancora oggi destinate a vari tipi di minestre, purea, farinate, u maccu, eccetera.

In primavera anche sui Nebrodi l’attenzione però si volge, come altrove, anzi come in tutti i paesi mediterranei, all’uso delle fave fresche, un “ortaggio”, prima di quelli estivi. Le fave fresche in questi mesi vengono usate per contorni in umido, oltre che per pastasciutte e minestre. Un tempo, con l’aggiunta di cipolla e finocchio e/o biete selvatici, diventavano assai spesso un piatto unico per tutta la famiglia: con l’aggiunta di salsiccia stagionata diventava anche un piatto ricco. Il più semplice di questi piatti unici, favi a cunigghiu, è il risultato della sapiente stufatura di sole fave, cipolle, olio e finocchio selvatico. Poi, naturalmente, il termine a cunigghiu è variamente usato in giro per la Sicilia per indicare modifiche e aggiunte. Ottimo in ogni caso.

Un tempo le fave fresche si usavano con la loro buccia anche nei primi o unici piatti ma poi, man mano, è diventato sempre più frequente sbucciarle per accompagnare la pasta o anche per altre preparazioni, e si parla spesso oggi di pasta con le fave spicchiate, per indicare la necessità o l’ormai invalsa abitudine di cuocerle senza buccia. Le fave fresche si consumavano e si consumano anche “fritte”, in realtà sostanzialmente stufate e talvolta brasate a fuoco molto vivace. Altre volte è ancora usanza cuocerle nei loro morbidi baccelli, i vaiani, un’usanza tipica di alcune aree ristrette (Tortorici, Capizzi, Longi…) ma qui e là, presente ovunque come uso individuale. In primavera è frequente l’abbinamento con i piselli freschi o i carciofi, talvolta avendo come destinazione vere e proprie frittate e/o frittelle primaverili, o umidi piatti unici più ricchi e saporiti.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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