Terrà

di Sergio Migliore*

La storia della Girgentana affonda le sue radici nella mitologia greca, che l’associa alla capra ninfa Amaltea, la nutrice di Zeus. Il latte di Amaltea era considerato miracoloso e dotato di qualità straordinarie, non eguagliabili dal latte umano. Si pensa che la scelta di Amaltea come nutrice di Zeus sia legata proprio al suo nome: Amaltea, infatti, significa “allevatrice” e deriva dal latino “alma mater” ovvero madre nutrice. Passando dal mito alla realtà, la Girgentana, con il suo latte, ha nutrito intere generazioni di siciliani, proprio come la capra Amaltea nutrì il padre di tutti gli dei. Quello di allevatrice è un ruolo che la Girgentana ha continuato a ricoprire nei secoli. L’utilizzo del ​latte di Girgentana nell’alimentazione umana era infatti usuale nella provincia di Agrigento, dove veniva munto porta a porta dal capraio, davanti l’occhio attento della massaia, che lo utilizzava principalmente per l’alimentazione di bambini ed anziani.

Tale attività ha subito un arresto a causa dell’avvento delle normative in materia di sanità animale e sicurezza alimentare, determinando una forte contrazione numerica della popolazione, che pose la Girgentana nella lista FAO delle razze in via di estinzione. Solo grazie all’intervento di allevatori appassionati si è riusciti a salvare dall’estinzione la razza, che oggi vive un rinnovato interesse, grazie ad azioni mirate alla sua tutela e valorizzazione, tra cui un Presidio Slow Food. Si ritiene che la Girgentana sia sbarcata in Sicilia con gli Arabi e si sia successivamente diffusa nell’Agrigentino. L’origine è poco chiara, ma pare sia da ricercare tra le catene montuose asiatiche, dove alcune specie, (una su tutte la capra selvatica Markhor, meglio conosciuta come capra Falconeri) presentano grandi corna spiralate, assimilabili alle corna della Girgentana.

È proprio questo il maggiore carattere distintivo della razza, ossia la presenza di caratteristiche corna in ambo i sessi, elegantemente attorcigliate, erette e turrite, quasi verticali, mai eccessivamente divergenti, pressoché unite alla base e molto sviluppate nei maschi. Morfologicamente, la Girgentana è un animale molto elegante, di taglia media, dalla testa piccola e dal profilo camuso. Il mantello è bianco medio-lungo, con la fronte e i mascellari di colore fulvo tendenti al roano e raramente al grigio, spesso caratterizzato da picchiettatura. Tuttavia, siffatto aspetto esteticamente gradevole e caratteristico non è stato sufficiente a tutelare la razza, per via della scarsa conoscenza di valori aggiunti di tipo zoo-economico. Oggi, studi scientifici stanno evidenziando caratteri zootecnici peculiari, allo scopo di risvegliare l’interesse degli allevatori.

In particolare, si è scoperta la presenza di rare varianti proteiche nel latte, che potrebbero assumere un ruolo non indifferente nell’alimentazione umana. Questa caratteristica, unita alle ottime proprietà nutritive, all’ipoallergenicità, all’alta digeribilità e a un sapore più delicato e meno ircino rispetto ad altre razze, rendono il latte di Girgentana particolarmente adatto al consumo diretto. Inoltre, la passione e l’inventiva di casari illuminati sta contribuendo a dare il vero valore aggiunto a questo latte, con la creazione di straordinari formaggi dall’inconfondibile sapore e aroma, sempre più apprezzati in Italia e all’estero e oggi divenuti un fiore all’occhiello della gastronomia siciliana. Infine, degna di nota è anche la comprovata resistenza genetica dell’animale alla scrapie, un’encefalopatia spongiforme simile al morbo della mucca pazza che, seppur non pericolosa per l’uomo, provoca ingenti danni al settore ovicaprino, a causa degli abbattimenti previsti in caso di focolaio. Il valore zoo-economico, unitamente all’aspetto socio-culturale che la razza riveste per i siciliani, costituiscono le principali ragioni per la rinnovata tutela, valorizzazione e diffusione della Girgentana, che rappresenta un’importante e inestimabile ricchezza di biodiversità della Sicilia.

*Veterinario, ricercatore sanitario

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