Terrà

E’ ormai risaputo da un paio di decenni che nelle aree boschive del territorio regionale siciliano sia presente in grandi quantità il tartufo, fungo dalle pregevoli qualità organolettiche e gastronomiche. Le zone più vocate alla cerca e la coltivazione del tartufo sono i Monti Sicani, i Monti Nebrodi e le Madonie, ovvero gli areali boschivi che presentano terreni alcalini con ph superiore a 7, e che provengono dalla disgregazione di roccia dell’era mesozoica, quindi una roccia calcarea. In Italia ci sono circa 60 specie di tartufo, ma solo 9 sono commestibili e commercializzabili. In Sicilia, di queste ultime ne troviamo con frequenza 6. Per la cerca di questo pregiato fungo ipogeo a maturazione scalare, che nasce e cresce sottoterra, è necessario l’ausilio dei famosi “cani da tartufo”; grazie al loro fiuto i cani riescono a trovare il tartufo che profuma nel momento della maturazione, e infatti i funghi non maturi, che non hanno odore, non vengono raccolti.

I cani vengono addestrati a riconoscere i diversi profumi delle diverse specie, e possono essere utilizzati animali di diverse razze, purché siano cani docili che non si distraggono con la selvaggina. Una delle razze più utilizzate è il lagotto romagnolo, ubbidiente e facile da addestrare, ama la compagnia dell’uomo.
Esistono anche diversi predatori naturali del tartufo che nel contempo aiutano la sua prolificazione e micorizzazione in modo naturale, come il cinghiale, la volpe, la lepre e l’istrice.

Le 6 specie di tartufo che troviamo con frequenza in Sicilia

Il Tuber Aestivum detto volgarmente scorzone, è una specie diffusa in tutto il territorio siciliano, caratterizzato da ascomi di colore bruno-nerastro e di dimensioni variabili tra 2 e 10 cm o più. Si sviluppa nei mesi estivo-autunnali, da maggio a agosto.

Il Tuber Uncinatum variante dell’aestivum che matura dopo le prime piogge autunnali.

Il Tuber Borchii noto anche con i nomi di bianchetto o marzuolo, è una specie presente nei boschi di latifoglie, di conifere e nei boschi misti. Si tratta di un tartufo diffuso in tutta Europa, che predilige i versanti esposti a sud. Il bianchetto si raccoglie generalmente da dicembre fino a aprile ed è caratterizzato da un odore intenso; le sue dimensioni sono variabili da 1 a 10 cm.

Il Tuber Brumale detto tartufo nero d’inverno, possiede ascomi caratterizzati da un odore gradevole di frutta fermentata, e viene raccolto in differenti boschi di latifoglie, generalmente da novembre ad aprile.

Il Tuber Brumale Moscatum si differenzia dal precedente per la pezzatura più grossa e le venature interne più estese.

Il Tuber Mesentericum detto tartufo nero ordinario, si raccoglie prevalentemente in boschi di latifoglie a varie altitudini nel periodo compreso da novembre a marzo.

Per la cerca del pregiato fungo in Sicilia vi è un calendario di raccolta da osservare, che va dall’inizio alla fine della maturazione di una determinata specie; ad esempio, il tuber aestivum si raccoglie dal 15 maggio al 15 agosto, l’uncinatum dai 1 ottobre al 31 gennaio, il bianchetto si raccoglie dal 15 dicembre al 15 aprile, il brumale dal 1 novembre al 15 aprile, il brumale moscatum dal 1 gennaio al 31 marzo, e infine il mesentericum dal 1 novembre al 31 marzo.

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