Terrà

Il torrone nelle sue infinite varianti appartiene alle tradizioni gastronomiche di molte regioni italiane. In alcune forme è riconoscibile anche come tipico dolce siciliano e sui Nebrodi si declina in varianti locali in cui l’inventiva di certi paesi ha giovato non poco. Tante sono le ricette e le tecniche che la cucina tradizionale di queste parti ha lasciato in eredità anche in questo ambito. Ragionando su mandorle o nocciole abbondanti, il legante delle forme più semplici rimane lo zucchero, ma come per altri dolci tradizionali che abbiamo visto anche il miele trova impiego frequente. Si può provare nelle forme più semplici a mettere insieme un chilo di mandorle e un chilo di miele (se si vuole, ovviamente, una parte o il tutto di miele può essere sostituito con lo zucchero). Sbucciate e tostate al forno, le mandorle o le nocciole, eventualmente tritate grossolanamente, si mettono sul fuoco in una casseruola insieme al miele.

Si mescola continuamente finché gli ingredienti non si amalgamano per bene e il composto non si rapprende nella giusta consistenza che l’esperienza insegna. Si versa il tutto su un piano umido, meglio quello di marmo che si vede in molti tutor della Rete, e si taglia semplicemente il torrone in base alle dimensioni e alle forme desiderate. Come detto, si preparano torroni anche con la scorza d’arancio o con altre scorze e frutta candita. La tradizione segue del resto molte strade: quella nel passato più influenzata da certi modi messinesi (che si estendono anche alla Calabria meridionale), vuole un trito fine della frutta secca tostata, spezie pestate (con almeno gli immancabili chiodi di garofano), e piccole e strette pezzature, ricoperte di glassa. Si gusta soprattutto quando diventa un attentato ai denti, ma per evitarlo si può consumare anche appena pronto.

Seppure meno frequente che in altre parti della Sicilia, è uso anche in qualche località preparare in casa la cubbaita o cobaita, il tipico dolce a base di semi di sesamo, un torrone sostanzialmente, i cui rombi si trovano in vendita insieme a croccanti e torroni di mandorle e di nocciole su tutti i banchi di dolciumi delle fiere paesane. Un chilo di semi di sesamo si mescola con mezzo di miele e 250 grammi di zucchero (volendo si aggiungono mandorle tostate finemente tritate), ma sulle proporzioni, come capita spesso, ognuno dice la sua. Prima si scioglie in un tegame il miele con lo zucchero e dopo si versano i semi di sesamo e le mandorle tritate, mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto non arriva a sobbollire. Quando il composto è bene amalgamato si versa su un piano umido e si spiana con un mattarello altrettanto umido finché non si raggiunge lo spessore voluto – va bene di un centimetro, più o meno – e si taglia nelle forme desiderate.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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