L'iniziativa OP Blue Sea
Il Gambero Rosso di Mazara conquista la ristorazione stellata ma chiede garanzie sulla tracciabilità
Il Gambero Rosso di Mazara del Vallo risulta tra i prodotti ittici più richiesti dalla ristorazione italiana di fascia alta, ma gli chef intervistati chiedono garanzie più solide sulla provenienza effettiva dalla flotta locale. È quanto emerge da un’indagine di mercato B2B commissionata dall’OP Blue Sea del Gambero Rosso di Mazara del Vallo nell’ambito del Piano di Produzione e Commercializzazione sostenuto dal PN FEAMPA Italia 2021-2027.
Il campione dell’indagine
La rilevazione ha raccolto 93 interviste valide su un database iniziale di 410 ristoranti, di cui 387 stellati Michelin. Il campione ha coperto l’intero territorio nazionale: 36 ristoranti del Nord Italia, 25 del Centro, 32 del Sud e delle Isole. Il canale intercettato è quello della ristorazione medio-alta e alta, con prevalenza di operatori della cucina d’autore.
Gli chef indicano il valore gastronomico del prodotto, l’intensità aromatica, la dolcezza della carne, la versatilità in cucina e la forte identità territoriale come motivazioni principali della scelta. Il consumo a crudo emerge come la modalità più apprezzata, perché esalta le caratteristiche organolettiche e ne rafforza il posizionamento premium.
La richiesta di tracciabilità
Accanto al riconoscimento del prodotto, l’indagine registra una richiesta esplicita: maggiori garanzie sull’origine effettiva del Gambero Rosso di Mazara del Vallo, sulla sua tracciabilità e sulla riconoscibilità della filiera. Diversi operatori segnalano di acquistare prodotto commercializzato con riferimento a Mazara senza disporre di elementi certi sulla provenienza dalla flotta mazarese.
La questione non riguarda solo la trasparenza commerciale. Per uno chef, poter certificare l’origine della materia prima incide sulla costruzione dell’identità del piatto e sul rapporto con il cliente finale.
“Per noi questo risultato è molto importante” ha dichiarato Maurizio Giacalone, presidente dell’OP Blue Sea del Gambero Rosso di Mazara del Vallo. “Conferma che il Gambero Rosso di Mazara del Vallo è già riconosciuto dagli chef come un prodotto di eccellenza. Allo stesso tempo emerge con chiarezza una richiesta di garanzie più forti sull’origine e sulla tracciabilità”.
Giacalone ha aggiunto che l’OP nasce per rafforzare il ruolo dei produttori e costruire un percorso commerciale più trasparente e riconoscibile.
Gli usi in cucina
L’indagine restituisce indicazioni sulle modalità di impiego del prodotto: preparazioni a crudo, antipasti di mare, primi piatti, menu degustazione e proposte gastronomiche di fascia alta. I calibri intermedi risultano i più apprezzati per l’equilibrio tra resa gastronomica, versatilità e sostenibilità economica, mentre i calibri maggiori restano centrali nelle preparazioni di maggiore impatto visivo.
L’organizzazione punta a costruire un canale di valorizzazione fondato non sulla semplice intermediazione commerciale, ma sulla capacità di garantire identità, origine, tracciabilità e coerenza qualitativa. A questo si affiancano azioni di comunicazione e promozione pensate per raccontare, oltre al prodotto, il lavoro della marineria che lo porta sui mercati. Non sono ancora stati resi noti i tempi né gli strumenti tecnici con cui l’OP intende certificare la tracciabilità della filiera.
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