Terrà

In gran parte della Sicilia, il finocchio è uno dei protagonisti in cucina, non solo tra le erbe e gli aromi selvatici ma anche tra gli alimenti che “selvatici” non sono. U finocchiu sarvaggiu (Foeniculum vulgare Miller) – e anche u finocchiu rizzu, che è sua sottospecie riconosciuta (ssp. piperitum, Ucria, Coutinho), più piccante e assai meno frondosa – è verdura notissima a tutti, e questa è la sua stagione, come si dice, almeno dove la natura non “si ferma” d’inverno per il troppo freddo. In verità il finocchio selvatico sui Nebrodi, in particolare, è protagonista tutto l’anno, sia a casa che nella ristorazione: mazzi di finocchi novelli finiscono per diversi mesi nella borsa di campagna e sui banchi dei mercati, l’intera pianta finisce in cima alla giara delle olive in salamoia e i semi e altre parti in una infinità di preparazioni e conserve che i siciliani conoscono, comprese quelle che più mi appassionano, le incomparabili salsicce dei Nebrodi (le migliori di Sicilia e d’Italia per me, ieri come oggi, e non me vogliano altrove).

E del resto la pianta, ancorché spontanea, come è a tutti noto, è largamente usata in cucina in tutte le regioni mediterranee per aromatizzare carni e pietanze, anche se l’uso dei semi (frutti) appartiene oramai alla cucina internazionale. L’essenza principale, l’anetolo, che gli attribuisce l’aroma particolare, è molto concentrata e la pianta è spesso usata anche come alimento-medicina, così che il suo impiego ha una storia antica, almeno quanto quella scritta. Le prime informazioni sulla pianta risalgono infatti al tempo degli Assiri e dei Babilonesi e al suo nome, marathon in greco, è legato il ricordo della famosa battaglia di Maratona (campo di finocchi). Presso gli antichi Greci la pianta era già importante, non solo come alimento e come aroma ma anche per il suo uso terapeutico. Ippocrate la prescriveva nel trattamento delle coliche infantili, come si fa ancora oggi e la consigliavano anche Dioscoride e Galeno.

Plinio ne consigliava l’uso per la vista e per stimolare l’appetito sessuale, mentre i gladiatori e gli atleti, in Grecia come a Roma, la usavano per mantenersi in forma. Da Roma il suo utilizzo si diffuse nel resto dell’Europa continentale, tanto che la pianta risulta inclusa fra quelle previste nel “Capitulare de villis” di Carlo Magno, da coltivare quindi negli orti dei possedimenti imperiali. Il finocchio selvatico trova un posto di rilievo anche nella letteratura della Scuola Medica Salernitana e ancora oggi gli si attribuiscono, con ampi riscontri scientifici in certi casi, diverse funzioni terapeutiche. Usato in tutti i modi possibili in Sicilia e anche in tutta Italia – ogni regione dell’Italia Centro-meridionale ha i suoi usi e i suoi prodotti tipici con alla base il finocchio selvatico – non manca di essere impiegato anche a Nord, dove è più raro, e degli impieghi si potrebbe scrivere e parlare a lungo.

Tuttavia, è questa la stagione giusta per ricordare il più povero piatto della sera che io ricordi, la minestra di finocchi (ce n’erano per molti anche di più poveri, senza pane raffermo e senza olio, se la dispensa si era svuotata). Per molta parte delle generazioni che ci hanno preceduto questa zuppa o altre simili sono state la cena di molte sere che non fossero di festa. Erbe amare e/o finocchi selvatici, da soli o con l’aggiunta di altre specie, quando possibile anche dell’orto, che per lo più svolgevano la funzione di mitigare i toni dell’amaro e fare quantità, le erbe sono state protagoniste di zuppe e minestre della nostra storia alimentare. Quella condizione da mangiatori di erbe spontanee mi appariva allora del tutto normale, perché non era solo nostra, della nostra casa, ma esperienza comune al maggior numero di persone che potevo conoscere da fanciullo, anche se dai discorsi che sentivo in famiglia sembrava che avessimo il privilegio di poter contare su una grande varietà di verdure selvatiche da poter raccogliere su una terra nostra, e forse era per quello che il consumo era anche più intenso che in altre case.

Da bambino i giorni della settimana e le stagioni, oltre che dal tempo e dal calendario scolastico, erano scanditi dalle erbe nel piatto. Le erbe amare erano la mia preoccupazione quando certe sere rovistavo nella borsa di campagna, ma se abbondavano i finocchi il timore si trasformava allora in speranza di una zuppa solo con queste erbe dolci, e spesso diventava anche acquolina in bocca. Andavo infatti pazzo, come si suol dire quando non si resiste alla gola, per le frittelle preparate coi finocchi, e dal momento che per preparare le frittelle ne occorrevano davvero tanti, la quantità nella borsa era indicativa della loro destinazione, e soprattutto rassicurante.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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