Terrà

La cucina assume e riassume nelle forme significati che spesso la trascendono. È cosa nota e non è il caso di annoiare ma è anche cosa che rimane di una certa importanza, anche se a volte le riflessioni su queste forme ci sfuggono e sono relegate, per pochi, ai lavori di antropologia o di semiotica del gusto. Tra le principali di queste forme ce n’è senz’altro una in particolare, una forma di base di molte preparazioni, siciliane in senso ampio, e però anche della terra dei Nebrodi in particolare, perché qui frequente più che altrove, per varie influenze e per apporti propri. Una forma che ricorre al di là degli alimenti e degli ingredienti usati, in preparazioni dolci e salate, e che permane con successo indiscusso nella gastronomia quotidiana non meno, negli ultimi tempi, in quella da esportazione è quella dell’involtino.

Si potrebbe proprio dire che, al di là dell’alimento di base e degli ingredienti impiegati, è la forma dell’involtino a persistere, resistere e indurre al consumo. Attira irresistibilmente il passaggio dall’esterno, “croccante” o quanto meno consistente, al ripieno più morbido e saporito, oltre alla navigazione in frittura, nel pan grattato e in aromi vari. Qui basta ricordare solo qualche esempio, ben noto, di questa forma: preparazioni sul territorio per influenza siciliana diffusa, o messinese o catanese che sia, ma tutte frequenti sulla tavola di ogni giorno come nella ristorazione più tipica. Ben noti e frequenti sono gli involtini di pesce spada ma si ricorre come altrove anche ad altri pesci (sarde a beccafico,
involtini di spatola, ecc.).

Molto apprezzati nel Messinese e soprattutto sui Nebrodi sono anche quelli di carne, grigliati (ma non solo), mostrando che pure le carni bovine, e non solo quelle suine, sono ormai parte a pieno titolo della tradizione locale. Le carni bovine, come pressoché ovunque nella cultura alimentare occidentale, sono rimaste per secoli anche da queste parti appannaggio e prerogativa delle classi alte. Siccome però il tempo cambia le cose, nessuno oggi escluderebbe dal novero delle carte della ristorazione tipica, e tanto meno dalla tavola di casa, proprio i richiestissimi e apprezzati involtini di carne. L’attraente forma di involtino che abbiamo visto per carni e pesci si allarga però a melanzane, cannoli, torciglioni, farsu magru, ecc., anche perdendo a volte la sua attrazione principale, che è data soprattutto dal contrasto tra l’esterno (croccante, arrostito, ecc.) e il morbido e saporito interno.

Acquisiti probabilmente dalla contigua area catanese dove sono tradizionali, ed etnea in particolare, la ristorazione nebroidea a volte propone anche i badduzzi arrustuti ‘ntè pampini ri limuni: si tratta in questo caso di varianti delle polpette sempre più in uso anche in casa, a base di carne trita, per lo più bovina e variamente insaporita, cucinata però avvolta in foglie di limone o di arancio (soprattutto del primo), così da assorbirne tutto l’aroma. A ricercare però l’involtino più rappresentativo dei Nebrodi si devono percorrere i vicoli dei paesi e frequentare il retro di ristoranti e trattorie: percorsi al mattino, sono impregnati nella lunga estate siciliana dell’odore delle melanzane fritte, a spiegare meglio di ogni discorso il ruolo che queste rivestono nella gastronomia nebroidea.

Nella tradizione di tutti i paesi dei Nebrodi le melanzane costituiscono la base di moltissime preparazioni, e se caponata e parmigiana ne sono l’esempio forse migliore, la loro destinazione della festa o della carta delle proposte punta anch’essa all’attraente forma di involtino, come abbiamo visto per carni e pesci, perché incontri al meglio gli occhi e l’appetito dei tempi nostri. Questa forma è necessaria, e sublime al gusto, quando gli involtini di melanzane si servono come involtini di maccheroni al sugo, l’eccezionale pasta fresca dei Nebrodi avvolta nelle melanzane fritte, arrotolate intorno a protezione del prezioso ripieno, e passati poi al forno. Naturalmente con abbondate spolverata al momento di ricotta infornata dei Nebrodi. (© foto di Pietro Ficarra)

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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