Terrà

Non si elevano al ruolo di ortaggio principe dell’estate, che rimane appannaggio delle melanzane, ma anche i peperoni sono una presenza significativa nell’estiva cucina quotidiana. È utile quindi ricordarlo anche alla fine di ottobre, in questa lunghissima estate del 2020 che sembra non voglia finire mai! Trascurando tutte le versioni più o meno piccanti, dagli ampi usi condimentari, mi limito a quelli che svolgono la funzione di ortaggio, senza sottolineare ciò che tutti sanno, ossia che entrambi tipi abbondano negli orti domestici di tutta l’Isola. I peperoni vengono utilizzati soprattutto come contorno e negli antipasti, ma anche ripieni, tanto da costituire frequentemente ottimi piatti unici.

Si utilizzano in genere peperoni dall’involucro sottile, verdi e rossi, più tondi se destinati a ospitare ripieni e più allungati, tipo “corno”, se destinati a essere grigliati o fritti e variamente insaporiti. Anche se la grande distribuzione e l’agricoltura industriale hanno introdotto sui banchi dei mercati molte altre varietà rispetto a quelle tradizionali. A tavola e nell’orto familiare, la preferenza continua ad andare per le forme più popolari, che peraltro, se coltivate in Sicilia, godono anch’esse nel sapore, come le melanzane, del beneficio del sole e hanno un sapore migliore di quelli coltivati altrove.

Come antipasti o contorni i peperoni sono tradizionalmente serviti freddi, spesso dopo essere stati cotti alla brace, privati della pellicola esterna, sfilettati o tagliati grossolanamente e variamente insaporiti con il sale, dell’ottimo olio e abbondante origano. Vengono utilizzati anche per preparare degli appetitosi involtini, sempre dopo essere stati grigliati. I peperoni verdi o rossi dell’orto finiscono quindi quasi sempre sulla brace – i pippi rustuti – e variamente conditi e aromatizzati sono destinati così a contorni e antipasti anche nei ristoranti, anche se negli esercizi della ristorazione, diventa predominante la forma di colorato involtino: un occhio ai clienti, soprattutto se turisti. Altra preparazione destinata a contorno è quella che, come per altri ortaggi, viene definita a piripicchiu – il termine, come piripacchiu, non indica mai un qualcosa di preciso – in questo caso peperoni affettati, fritti per poco tempo in padella e prima di essere tolti dal fuoco insaporiti con una spruzzata di aceto, foglioline di menta e mollica di pane.

Non mancano le aggiunte di peperoni a sughi per condire pastasciutte mentre più rare nel nostro territorio, anche se ormai non così insolite sulla tavola di casa, sono invece le peperonate, nel senso che per lo più oggi gli si dà (con cipolla, pomodoro, ecc.); più frequenti le spadellate, stufate, di ortaggi che mettono insieme melanzane, pomodoro, peperoni, patate e cipolle (con infinite variazioni sul tema), preparazioni che con vari nomi caratterizzano varie e numerose aree del Meridione. La preparazione più appetitosa rimane quella dei peperoni ripieni, impiegando in questo caso quelli locali ma un po’ più tondi, cotti quasi sempre in tegame e con tratti comuni, come in tutto il territorio nebroideo, ad esempio, nel modo di prepararli, anche se, come sempre per i piatti più comuni, con innumerevoli personalizzazioni.

La cucina tradizionale non usa per strutturare il ripieno di carne o di riso, come spesso si ritrova nei ricettari dei nostri tempi, ma per lo più pangrattato, uovo e formaggio, oltre alle aggiunte personali che svuotano frigo e credenze, con l’impiego di un sugo a base di pomodoro come fondo per la loro cottura, anch’esso variamente preparato. Il fuoco moderato e la cura di rigirare ogni tanto nel sugo i peperoni ben ripieni e chiusi con il loro “tappo” rende merito al sapore.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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