La ricetta
La frascatula: la polenta del Sud nella cucina siciliana. La storia e i segreti dietro questa gustosa preparazione contadina
La frascatula è un piatto tradizionale povero della cucina siciliana, tipica del periodo invernale, particolarmente diffuso nelle zone interne e centrali dell’Isola. Questa gustosa preparazione contadina è ideale per le giornate invernali. Il termine frascatula deriva dal francese flasque che significa molle perché a fine cottura la frascatula ha la consistenza di una polenta. E per questo viene spesso chiamata polenta del sud.
Si prepara versando le farine di cereali (di solito di grano duro) o di legumi (ceci, cicerchie, fave, piselli), spesso insieme, nell’acqua bollente in cui sono state lessate verdure. Le verdure utilizzate in questa preparazione includono erbe spontanee come cicoria, borragine, bietole, asparagi, finocchietto, amarelli e senape, ma anche verdure coltivate come broccoletti, cavolfiori e cime di rapa. Col tempo e con le migliorate condizioni di vita si aggiungono ingredienti per arricchire il gusto come lardo o salsiccia. In tutta la Sicilia viene cucinata in numerose varianti in base al luogo e alla stagione. E’ possibile trovare ricette a base di una sola verdura o con più verdure. Si tratta di un piatto saporito e nutriente fatto con pochi ingredienti.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
– 125 gr di farina di grano duro siciliano oppure 125 gr di frascatula (mix di farine di cicerchia, ceci, fave, piselli)
– 900 ml di acqua di cottura delle verdure
– un mazzo di bietole
– un mazzo di finocchi selvatici
– qualche asparago selvatico
– olio EVO q.b.
– 100 gr di dadini di pancetta o lardo (facoltativo).
Preparazione
Pulite Bietole e Finocchi selvatici e metteteli a bollire in abbondante acqua salata. Togliete le verdure cotte con una schiumarola. Prendete 900 ml dell’acqua di cottura delle verdure, rimettete sul fuoco e versate a pioggia la farina di Frascatula. Aggiungete la parte tenera degli asparagi tagliata a pezzetti. Cuocete a fiamma bassa mescolando energicamente per evitare che si formino grumi.
Durante la cottura aggiungete le verdure cotte tritate finemente e continuate a mescolare per circa 10-12 minuti e comunque fino a che raggiungete la densità desiderata. Se volete negli ultimi 5 minuti di cottura potete aggiungere dadini di lardo o di pancetta. Appena pronta distribuite la Frascatula nei piatti e condite con un filo di olio EVO. Servite ben calda.
Consigli
La dose della ricetta è calcolata per 4 persone. Se volete un gusto piccante potete aggiungere un pizzico di peperoncino macinato. L’olio extra vergine d’oliva svolge un ruolo centrale in questa ricetta, rendendola una preparazione oliocentrica che valorizza l’olio Evo siciliano, in particolare i DOP, come elemento principale intorno al quale organizzare le scelte culinarie.
Cosa fare con la frascatula avanzata?
La Frascatula quando si raffredda solidifica e può essere tagliata a strisce che passerete nel pangrattato e poi friggerete in olio caldo. E’ veramente buonissima!
La frascatula ha diverse varianti e nomi a seconda delle zone della Sicilia:
– a Troina, si chiama piciocia ed è a base di farina di ceci, cicerchie e cardi.
– a Enna, è nota come paniccia e veniva anticamente preparata con grano tumminia.
– a Leonforte, si utilizza una farina derivata dalla “fava larga”.
– a Nicosia, il nome è picciotta e si usa una farina di cereali e legumi misti.
– A Modica, la frascatula si differenzia dalle altre perché è una vera e propria “polenta” di semola di grano duro, cotta in acqua e condita con olio, pepe e formaggio pecorino grattugiato.
La frascatula, infine, è presente anche in comuni dell’entroterra agrigentino e nella zona del nisseno.
Articolo di Maria Gabriella Dongarrà (dirigente medico pediatra presso il P.O. di Sant’Agata di Militello, esperta in scienze dell’alimentazione, promozione della salute, svezzamento dei bambini) e Mario Portera (esperto di sanità pubblica, epidemiologia, iscritto all’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extavergini – sez. Sicilia)
©RIPRODUZIONE RISERVATA
Vuoi ricevere gli aggiornamenti di Terrà per email?
Post a Comment
Devi essere connesso per inviare un commento.
