Terrà

di Agata Imbrogiano

Palmento Costanzo si trova ai piedi dell’Etna, “a Muntagna”, in un palmento storico completamente restaurato e riscoperto dalla famiglia Costanzo. A gestire l’azienda Serena Costanzo insieme ai genitori Valeria Agosta e Mimmo Costanzo. Palmento Costanzo si estende su diciotto ettari divisi su diversi contrade e versanti, in piccole parcelle vinificate separatamente, perché ogni appezzamento è reso unico dalle colate laviche sedimentate nel tempo.

I vigneti di Palmento Costanzo sorgono in Contrada Santo Spirito, a Passopisciaro, nel cuore del Parco Naturale dell’Etna, riconosciuto dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Infatti, in Contrada Santo Spirito, la roccia vulcanica affiora fino in superficie attraverso le sciare, i resti della colata lavica che nel 1879 plasmò il paesaggio, creando l’unicità dei suoli coltivati da Palmento Costanzo. Le viti secolari, allevate principalmente ad alberello, poggiano su terreni compositi di sabbie vulcaniche e roccia effusiva, ricchi di scheletro e microelementi, dal tipico colore scuro.

È una viticoltura eroica, condotta interamente a mano, in regime biologico, che si arrampica sulle pendenze dell’Etna attraverso terrazzamenti in pietra a secco, chiamati custeri in dialetto siciliano. Tra un vigneto e l’altro sono ancora visibili le turrette, strutture di forma piramidale create per l’accumulo delle pietre laviche estratte dai campi prima dell’aratura, monumento all’operosità e alle millenarie fatiche dei viticoltori siciliani di quest’area.

La ricchezza della biodiversità del territorio etneo è uno scrigno di una biodiversità incredibile, che dai vigneti coltivati sui primi rilievi si innalza fino alle nevi perenni dei ghiacciai, passando attraverso oliveti, pistacchieti, foreste di lecci, betulle, querce e castagni dove si rifugia una ricca fauna selvatica. La ricchezza geologica dell’Etna si fonde alla generosità del clima, che contribuisce ad una viticoltura d’eccellenza. Le correnti di montagna vengono scaldate dalla vicinanza del mare, che crea una ventilazione costante, utile a combattere gli attacchi fungini. Ottime escursioni termiche, anche di 30 gradi, favoriscono una maturazione lenta e costante delle uve, contribuendo a svilupparne il profilo aromatico. Le nevi perenni dell’Etna garantiscono una naturale idratazione del terreno, combattendo la calura e la siccità estiva e spingendo le radici delle viti in profondità.

Grazie ai fondi del Programma di Sviluppo Rurale la famiglia Costanzo ha effettuato il restauro conservativo dell’antico Palmento in pietra lavica, straordinaria testimonianza di come la viticoltura avesse un ruolo centrale nel tessuto produttivo del territorio etneo. Un capolavoro di ingegneria rurale e punto di riferimento della vita produttiva, il Palmento acquistato dalla famiglia Costanzo è stato oggetto di uno scrupoloso restauro conservativo. Rispettando la struttura su più livelli, ogni tecnologia è stata adattata per mantenere lo spirito di produzione antico, senza snaturare gli spazi a disposizione. Dove un tempo si svolgeva la pista, oggi si trova la zona di pressatura e fermentazione delle uve, che avviene in tini tronco conici di rovere.

Al livello inferiore si trovano i serbatoi di acciaio e la cisterna ad “arancia”, unicum nel suo genere, una vasca di fermentazione costruita in verticale che, suddivisa in spicchi, riesce ad affinare contemporaneamente vini diversi. Al piano terra, infine, è stata mantenuta la bottaia, dove sono collocate le preziose botti Ovum, in legno di rovere francese, che sfruttano i moti convettivi per favorire un bâtonnage naturale. Ogni lavorazione procede per gravità, senza l’utilizzo di pompe per i rimontaggi, preservando il più possibile l’integrità delle uve e la loro naturale espressività da qualunque tipo di forzatura meccanica. In Sicilia, il Palmento rappresenta l’antico locale di vinificazione ubicato accanto ai vigneti, struttura tradizionale del territorio etneo costruita in pietra lavica, ancora in uso fino alla metà del XX secolo.

Nel Palmento si raccoglievano le uve dopo la vendemmia e, attraverso un sistema a più livelli, costruito seguendo la morfologia del terreno, le si pigiava con i piedi (pista), guidando i mosti a riempire le botti interrate nei piani inferiori. Il termine, di incerta etimologia, potrebbe riferirsi alla vasca di pigiatura che si trovava in posizione elevata rispetto al pavimento (parmentu). Il mosto così procedeva attraverso un sistema di canali in pietra (cannedda) verso i tini di fermentazione (ricivitùri) e poi in quelli di affinamento, che si trovavano in un locale sottostante detto ispensa, ovvero la cantina.

In cantina le particelle seguono vinificazioni separate, percorsi di evoluzione mirati a cogliere l’anima di ciascuna espressione del vulcano. Anche la scelta delle vasche e delle botti è un percorso verso la purezza: solo acciaio, tonneaux e botti grandi perché l’essenza dei legni non soverchi la naturale ricchezza del vitigno originale. La cantina è aperta alle visite e alle degustazioni, che avvengono in maniera informale e professionale, anche per gruppi numerosi in un percorso storico e sensoriale che vuole condurre i propri ospiti all’essenza stessa della viticoltura nata all’ombra della “Muntagna”.

Azienda Palmento Costanzo – Contrada Santo Spirito, Passopisciaro 95012 – Castiglione di Sicilia (Catania)

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