Terrà

Elogio necessario dell’astrattu. Come ingrediente e come pratica di cultura, anche sui Nebrodi. In diminuzione certamente, ma non sono affatto scomparse le famiglie che preparano in proprio questo prodotto tradizionale a base di pomodoro, fondamentale per la cucina nebroidea. L’estratto, che compare fra i condimenti nella lunga lista dei prodotti tradizionali siciliani col nome di “elioconcentrato”, termine giocato sulla modalità di preparazione, si sa, è altra cosa rispetto a quello che si può comprare in tubetti, nonostante questo sia venduto come “triplo concentrato” (il sestuplo che si vendeva un tempo, scuro, non credo sia più in commercio da decenni). Tutt’al più, sperando che sia fatto bene, si compra a peso in qualche supermercato.

Questa salsa lungamente asciugata al sole, spesso ancora sui cannicci a fianco dei fichi, e magari anche dei pomodori, messi tutti insieme ad asciugarsi, se non esclusiva della nostra regione, rimane da noi indispensabile per ritrovare il gusto del mangiare a casa ed è essenziale in taluni piatti tipici anche quando sono proposti dagli esercizi della ristorazione. Veniva utilizzato un tempo in tutti i modi possibili: spalmato su una fetta di pane diventava perfino merenda. L’estratto, col suo sapore intenso, veniva e viene utilizzato ancora oggi nella preparazione dei sughi a base di carne di maiale, non meno che in umidi come il pesce stocco a ghiotta, e poi tutte quelle volte che la salsa di pomodoro non basta ad accendere il sapore dei cibi. Solo per qualche esempio di impieghi, qui e là, alcuni diffusi e altri magari specifici di alcuni luoghi, si può ricordare che un tempo u pani cuottu si aggiustava con qualche erba odorosa e una punta di estratto di pomodoro, oltre che ovviamente con una grattugiata di formaggio locale o ricotta infornata.

Non mancava chi lo aggiungeva dappertutto, anche nella cuccìa, o lo usava al posto della salsa di pomodoro in uno dei condimenti più tipici dei frascatula, la nostra polenta, soprattutto se erano a base farina di mais e basta. Molte salse di pomodoro venivano arricchite con l’estratto asciugato al sole, compresa quella per la nostra rossa pasta con le sarde, sempre nella versione “messinese”, ed era l’aggiunta tipica delle melanzane in umido, stufate in un tegame. L’estratto era ed è un obbligo nelle ghiotte, soprattutto se si tratta di pesce stocco, e non può mancare in alcune tradizionali residue preparazioni oggi quasi scomparse, come ad esempio la tradizionale pasta ‘ntaganata, così detta perché la pasta scolata al dente si aggiunge per qualche minuto ancora nel tegame in cui si è preparato il sugo con carne di pecora, estratto di pomodoro e l’aggiunta di formaggio e/o di provola locale.  (tratto libro di Pietro Ficarra, “La cucina e la gastronomia dei Nebrodi. Tradizione e innovazione”)

Pietro Ficarra

È stato responsabile dalla prima metà degli anni Ottanta dei servizi socioculturali nelle amministrazioni di alcuni centri della Brianza e del Milanese, ma non ha abbandonato i legami con la sua terra d’origine, la Sicilia. Ha pubblicato lavori e articoli sulla storia e le istituzioni della cultura e si occupa per passione di cucina siciliana e di etnobotanica alimentare, avendo all’attivo numerose pubblicazioni. Tra gli ultimi libri pubblicati, “La cucina e la gastronomia dei Nebrodi. Tradizione e innovazione” e “Dalla natura alla tavola: erbe e frutti spontanei nelle vallate dei Nebrodi”.

Pietro Ficarra

È stato responsabile dalla prima metà degli anni Ottanta dei servizi socioculturali nelle amministrazioni di alcuni centri della Brianza e del Milanese, ma non ha abbandonato i legami con la sua terra d’origine, la Sicilia. Ha pubblicato lavori e articoli sulla storia e le istituzioni della cultura e si occupa per passione di cucina siciliana e di etnobotanica alimentare, avendo all’attivo numerose pubblicazioni. Tra gli ultimi libri pubblicati, “La cucina e la gastronomia dei Nebrodi. Tradizione e innovazione” e “Dalla natura alla tavola: erbe e frutti spontanei nelle vallate dei Nebrodi”.

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