Terrà

di Agata Imbrogiano

Da tre generazioni, la famiglia Di Giorgio porta avanti con dedizione l’arte della lavorazione dei grani siciliani. Il Mulino San Giuseppe, situato a Chiusa Sclafani, nel territorio di Palermo, è stato fondato nel 1952 dal nonno di Salvatore e Rosalba Di Giorgio. Oggi, sono loro a guidare l’azienda, raccogliendo l’eredità trasmessa dal padre Giovanni, che ha promosso un processo di rinnovamento aziendale.

Salvatore, 45 anni, si è formato con studi alberghieri e pedagogici, è responsabile della parte tecnica e coordina le fasi della molitura, della selezione dei grani e della gestione dei macchinari. Rosalba, 41 anni, perito agrotecnico, cura invece gli aspetti amministrativi dell’azienda. A carattere familiare, il Mulino San Giuseppe si avvale anche di due collaboratori che lavorano stabilmente in azienda.

Grazie alla sottomisura 4.2 “Sostegno a investimenti a favore della trasformazione/commercializzazione e/o dello sviluppo dei prodotti agricoli” l’azienda Il Mulino San Giuseppe ha inserito in struttura una batteria di 20 silos per lo stoccaggio dei grani antichi e del grano duro e ha acquistato il macchinario Mulino a Pietra. In azienda è stato installato anche un impianto fotovoltaico con una capacità di 50 kilowattora (kWh), sufficiente a soddisfare interamente il fabbisogno energetico aziendale. All’interno dell’azienda il Mulino San Giuseppe sono presenti due tipi di mulini:

Il mulino a cilindri

Dopo la pulizia del chicco, il processo di macinazione si articola in tre fasi: rottura del chicco ed estrazione dell’endosperma, setacciatura per separare la farina dai prodotti intermedi e rimacinazione per ottenere farina.

Il sistema si basa su laminatoi con cilindri che lavorano il grano in più passaggi, seguendo il diagramma di macinazione. I laminatoi di “rottura”, all’inizio del processo, frantumano il chicco con cilindri rigati che non si toccano. Quelli di “rimacina”, nelle fasi successive, lavorano i prodotti intermedi con rulli lisci e bombati che possono entrare in contatto.

Il prodotto passa poi nel plansifter, una macchina che setaccia e separa le componenti secondo la loro granulometria. Gli strati cruscali più grossolani possono essere stoccati o reintrodotti per farine integrali, mentre le frazioni più fini diventano farina e vengono inviate ai silos. I prodotti intermedi, invece, subiscono ulteriori lavorazioni tramite laminatoi, semolatrici o finitrici.

Il mulino a pietra

La macinazione a pietra, sviluppata alla fine del XVIII secolo, utilizza due mole orizzontali: una fissa e una mobile. Il grano viene caricato tramite una tramoggia e macinato nello spazio tra le mole, che presentano scanalature per facilitare il passaggio del grano, migliorare la ventilazione e ridurre il surriscaldamento.

A differenza del mulino a cilindri, nel mulino a pietra il processo avviene in un’unica fase, esercitando pressione e sfregamento sul chicco. La finezza della farina viene dunque regolata dalla distanza tra le mole. Il prodotto ottenuto contiene il 100% del chicco e supera il limite massimo di ceneri, rendendo necessaria una selezione tramite buratto. Grazie all’introduzione di questo macchinario in azienda è stato possibile coniugare la tradizione con l’innovazione tecnologica.

Inoltre, l’azienda commercializza gli scarti del grano che possono essere utilizzati come materia prima per l’alimentazione animale, sia in forma pura sia integrati con altre materie prime per la produzione di mangimi composti.

​I grani trasformati

Grano duro di Sicilia

Ricco di proteine, è ideale per la produzione di pasta grazie alla sua capacità di formare impasti elastici. Il pane di grano duro ha un caratteristico colore giallognolo, dovuto ai carotenoidi, ed è più resistente all’invecchiamento rispetto a quello di grano tenero.

Grano duro Senatore Cappelli

Selezionato all’inizio del XX secolo da Nazareno Strampelli, è ancora coltivato nel Sud Italia per la produzione di pasta di alta qualità, pane e pizza biologici. La sua semola è rinomata per il sapore intenso e le eccellenti proprietà nutrizionali.

Grano duro Perciasacchi

Antica varietà siciliana, prende il nome dalla forma appuntita dei suoi chicchi, capaci di perforare i sacchi. È particolarmente adatto alla panificazione e si distingue per un glutine meno elastico ma più digeribile.

Russello

Tipico dell’entroterra siciliano, ha spighe rossastre e un fusto alto. Le sue radici robuste lo rendono adatto anche a terreni poco profondi. Con le sue farine, lavorate con poca acqua, si ottengono pani a pasta dura altamente digeribili e a lunga conservazione.

Tumminia

Grano a ciclo breve, resistente alla siccità, coltivato nell’entroterra siciliano e nel bacino mediterraneo. La sua farina scura è ideale per la produzione di pani a pasta dura, noti per la loro alta digeribilità e la lunga durata.

Grano tenero Maiorca

Antico grano tenero a chicco bianco e maturazione rapida, coltivato in Puglia e in Sicilia. La sua farina, leggera e profumata, è perfetta per la preparazione di dolci e può sostituire le farine 00 e 0.

Queste linee di produzione permettono al Mulino San Giuseppe di realizzare per lo stesso tipo di grano diverse tipologie di farine come integrale, burattata, semi integrale. Salvatore, si definisce “custode” dei grani antichi, ricordando che questi ultimi, non essendo geneticamente modificati, crescono in purezza e non hanno bisogno nemmeno in campo di fitofarmaci, diserbanti in quanto la spiga fa morire le erbe infestanti. “Nel nostro mulino uniamo tradizione e modernità utilizzando grani siciliani”, afferma Salvatore Di Giorgio.

C.da Chiari, Chiusa Sclafani (Palermo) – Tel: 091 835 4015 – M. 333 363 0767

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