Terrà

Tipico prodotto dell’area iblea è l’olio D.O.P. Monti Iblei, espressione del territorio in cui viene originato: l’areale ibleo è costituito da terreni collinari frammisti a vallate che digradano verso il mare, in cui l’elemento caratterizzante sono le “cave”, spettacolari canyons che rendono inconfondibili i “luoghi di Montalbano”. L’olivo è una delle colture tipiche del territorio, presente nell’area dai tempi della Magna Grecia, ricca di tradizioni che il tempo e la storia ci hanno trasmesso. Essa si trova mista alle colture del mandorlo e del carrubo, o anche presente in coltura specializzata, specie nel chiaramontano. La varietà più importante è la Tonda iblea o Cetrala, che è tipica dell’altopiano ibleo e viene utilizzata anche come oliva da mensa. Sono altresì presenti la Moresca, la Nocellara Etnea, la Verdese, la Biancolilla e la Zaituna.

Il contesto territoriale è abbastanza omogeneo, tuttavia sono state individuate all’interno della DOP “Monti Iblei” diverse sottozone, che mantengono una loro peculiarità: sottozona “Monte Lauro”, comprendente i comuni di Buccheri, Buscemi, Cassaro e Ferla; sottozona “Val d’Anapo”, che insiste nei comuni di Canicattini Bagni, Floridia, Palazzolo Acreide, Siracusa, Solarino e Sortino; sottozona “Val Tellaro”, che si estende nei comuni di Ispica, Pachino, Avola, Rosolini e Noto; sottozona “Frigintini”, comprendente i comuni di Modica e Ragusa; sottozona “Gulfi”, comprendente i comuni di Chiaramonte Gulfi, Monterosso Almo e Giarratana; sottozona “Valle dell’Irminio”, che comprende i comuni di Scicli, Comiso, Vittoria, Acate e Santa Croce Camerina; sottozona “Calatino”, che comprende i comuni di Caltagirone, Grammichele, Licodia Eubea, Mineo, Vizzini, S. Michele di Ganzaria, Mazzarrone, Mirabella Imbaccari; sottozona “Trigona-Pancali”, comprendente i comuni di Francofonte, Lentini, Melilli, Militello in Val di Catania, Scordia e Carlentini.

La esatta delimitazione delle sottozone è dettagliatamente riportata nel disciplinare di produzione. La tracciabilità del prodotto è garantita attraverso l’iscrizione delle particelle catastali sulle quali avviene la produzione, dei produttori, dei frantoiani e dei confezionatori in appositi elenchi, gestiti da un’unica struttura di controllo, il Consorzio “DOP Monti Iblei” che conta oltre 260 aziende associate. La coltivazione deve avvenire nel rispetto delle tecniche indicate nel disciplinare di produzione, come pure le operazioni di oleificazione. Per potersi fregiare dell’etichetta “DOP Monti Iblei” l’olio deve rispettare le caratteristiche qualitative ed organolettiche specificate nel disciplinare di produzione. Dal punto di vista sensoriale l’olio DOP “Monti Iblei” presenta in maniera spiccata il descrittore “pomodoro verde o maturo” caratteristico della varietà Tonda iblea, e il descrittore “carciofo” caratteristico della varietà Moresca, Verdese e Zaituna. In tutte le varietà è quasi sempre presente il descrittore “erba”, con fruttato medio-intenso.

Lievi note di amaro e piccante conferiscono all’olio un’armonia equilibrata di odori e sapori. Punto di riferimento storico dell’olivicoltura iblea è la ditta Frantoi Cutrera, da 5 generazioni azienda leader nella produzione dell’olio EVO, esporta in 45 paesi esteri, oltre che sul mercato nazionale. Nella campagna olearia scorsa la ditta ha inaugurato un modernissimo impianto per l’estrazione dell’olio EVO, sito nelle campagne di Chiaramonte Gulfi. Questo nuovissimo impianto si avvale di tecnologie all’avanguardia: l’intero processo di lavorazione è controllato da un software centralizzato, a partire dalla gestione dei cassoni (“bins”) delle olive da avviare alla molitura. Successivamente un selezionatore ottico scarta le olive troppo mature o deteriorate, al fine di assicurare un’ottima qualità del’olio. La frangitura può avvenire con frangitore a martelli o a coltelli, meno impattante, in base alla materia prima da lavorare. Prima della gramolatura la pasta oleosa è sottoposta all’azione degli ultrasuoni, che favoriscono la rottura delle cellule oleose ancora integre e la liberazione di composti minori ad azione antiossidante.

L’estrazione è affidata ad un decanter centrifugo multifase, che lavora a 2 fasi, con notevole risparmio di acqua. La separazione infine è effettuata con separatore centrifugo, che invia direttamente l’olio ottenuto in silos di acciaio, dove viene conservato in atmosfera e temperatura controllate. L’impianto è oggetto di finanziamento del P.S.R. Sicilia 2014/2022 sottomisura 4.2 “Sostegno a investimenti a favore della trasformazione, commercializzazione e/o dello sviluppo dei prodotti agricoli” con un progetto di circa 9 milioni di euro. La ditta Frantoi Cutrera è anche capofila del progetto In.Mi.Qu.Oil nell’ambito della sottomisura 16.2 del PSR Sicilia 2014/2020, che vede la collaborazione dei diversi attori della filiera olivicola, con l’obiettivo del miglioramento qualitativo del prodotto olio extravergine di oliva. Sul mercato internazionale questo prodotto è molto ricercato e viene destinato ad un target medio-alto di consumatori. Il trend attuale fa ben sperare per il futuro di questo prodotto.

Francesco Azzaro (dirigente servizio 13), Emanuele Sudano (dirigente della U.O. S13.01) Ispettorato Agricoltura Ragusa

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