Imprenditori 10 & Lode
Il sapore della Sicilia nel mondo: il caseificio La Cava, l’eccellenza tra latte fresco, innovazione e mercati globali
di Agata Imbrogiano
Il Caseificio La Cava nasce nel 1970 grazie alla passione e alla dedizione del fondatore, Carmelo La Cava, che ha saputo trasmettere la sua esperienza ai figli. Oggi, Rosita, responsabile assicurazione qualità dell’azienda, e Antonino, alla guida dell’amministrazione, affiancano il padre nella gestione dell’azienda, portando avanti con impegno la tradizione di famiglia.
L’azienda si trova a Randazzo (CT), a 765 metri sul livello del mare, sul versante nord dell’Etna. In un territorio ricco e fertile, situato tra le provincie di Catania, Messina ed Enna ed immerso tra le aree protette del Parco dell’Etna, del Parco dei Nebrodi e del Parco Fluviale dell’Alcantara.
Carmelo La Cava
Qui la tradizione pastorale si intreccia con l’esperienza dei piccoli produttori locali grazie alle moderne competenze tecniche e all’innovazione tecnologica nel settore lattiero-caseario, dando vita a prodotti di eccellenza.
Il latte fresco utilizzato per i prodotti caseari del Caseificio La Cava viene raccolto giornalmente garantendo alta qualità e questo rappresenta il risultato di una rete di circa 90 allevatori provenienti dai territori del catanese, messinese, ennese e ragusano che rispettano i principi del benessere animale. Ogni giorno dopo la raccolta il latte fresco viene sottoposto a controlli e ad analisi di screening prima dell’immissione nei silos per lo stoccaggio.
“La filiera produttiva – spiega Antonino La Cava – inizia dal buon latte e dall’incontro con gli allevatori”. Dopo la pastorizzazione, la squadra di casari dà il via alla trasformazione e lavorazione tradizionale. “I casari che lavorano nel caseificio, aggiunge Antonino, sono tutti esperti conoscitori e collaborano in azienda ormai da tanti anni. La filiera rispetta i cicli naturali del latte e la produzione avviene esclusivamente nel periodo ideale”.
Il Caseificio La Cava ha ricevuto i finanziamenti della sottomisura 4.2 “Sostegno a investimenti a favore della trasformazione/commercializzazione e/o dello sviluppo dei prodotti agricoli” del Programma di Sviluppo Rurale 2014 – 2022 e ha realizzato un nuovo stabilimento.
Inoltre, il caseificio La Cava è stato capofila del progetto Cheeshal “Innovazione tecnologica di prodotto e di processo per lo sviluppo della filiera lattiero-casearia Halal”, finanziato nell’ambito della sottomisura 16.1 del Programma di Sviluppo Rurale Sicilia 2014-2022. Questa attività si è concentrata sulla trasformazione del latte e dei suoi derivati, puntando a sviluppare formaggi conformi a specifiche esigenze alimentari e diffonderli a livello globale. Un aspetto cruciale del progetto è stata la ricerca di coagulanti alternativi al caglio animale, per rispondere alle necessità di consumatori vegetariani e della dieta Halal.
In particolare, è stato dimostrato che tra i coagulanti estratti da substrati vegetali, l’actinidina, una proteasi cisteinica contenuta nel kiwi (Actinidia deliciosa), possiede un elevato potenziale per il suo uso come agente di coagulazione del latte nei processi di caseificazione perfetto per la produzione di un formaggio di tipo Canestrato innovativo e conforme alla certificazione Halal.
Nello specifico il latte misto, ovino e bovino, fornito dalle aziende partner, è stato sottoposto a controllo analitico e pastorizzazione e sottoposto a caseificazioni sperimentali identificando come ‘Tradizionale’ il formaggio prodotto con caglio di agnello commerciale e come ‘Cheeshal’ quello prodotto utilizzando estratto di kiwi seguendo il tradizionale diagramma di flusso per la produzione del Canestrato.
In particolare, è stato dimostrato che tra i coagulanti estratti da substrati vegetali, l’actinidina, una proteasi cisteinica contenuta nel kiwi (Actinidia deliciosa), possiede un elevato potenziale per il suo uso come agente di coagulazione del latte nei processi di caseificazione perfetto per la produzione di un formaggio di tipo Canestrato innovativo e conforme alla certificazione Halal. Nello specifico il latte misto, ovino e bovino, fornito dalle aziende partner, è stato sottoposto a controllo analitico e pastorizzazione e a caseificazioni sperimentali identificando come ‘Tradizionale’ il formaggio prodotto con caglio di agnello commerciale e come ‘Cheeshal’ quello prodotto utilizzando estratto di kiwi seguendo il tradizionale diagramma di flusso per la produzione del Canestrato.
I risultati hanno mostrato un contenuto in lipidi e proteine sovrapponibile tra il formaggio ‘Tradizionale’ ed il ‘Cheeshal’, mentre sono state registrate differenze significative per quanto riguarda il contenuto in polifenoli. Il formaggio Cheeshal ha mostrato una minore resa casearia (13%) rispetto al formaggio Tradizionale (16%), evidenziando l’opportunità di utilizzare l’estratto di kiwi come alternativa al caglio di origine animale. Tra i partner del progetto l’Università degli Studi di Catania, l’Università degli Studi di Messina, Confagricoltura Catania, lo Studio Associato E.DA., l’az. A.B. Group, l’az. S. Maria di Virzì Santa, l’az. Grasso Sebastiano, l’az. Virzì Filippo, l’az. Casina del Cavaliere, l’az. Triscari Filippo, l’az. Savoca Calogero e l’az. Statella Giuseppe.
Ogni anno nel Caseificio vengono utilizzati oltre 4 milioni di litri di latte per la realizzazione di oltre 40 prodotti diversi. Attenti alla tradizione ma con occhio vigile all’innovazione il Caseificio posiziona i suoi prodotti su un mercato regionale, nazionale ed esporta i prodotti anche in Canada e Stati Uniti. Il processo di sviluppo per l’estero, racconta Antonino, avviene anche attraverso la partecipazione a fiere per l’internazionalizzazione come Cibus, Tutto Food, Biofach, Sana di Bologna, Sial di Parigi e Canada, Fancy Food di New York.
Caseificio La Cava S.r.l.
Via G. Basile, 246 Randazzo (Catania) – Tel: +39 095 922300
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