Delizie trinacria, primo piatto con colori e sapori di Sicilia
di Mariano Carbonetti*
Primo piatto a base di pasta, melanzane, caciocavallo e basilico tipico palermitano. La variante agrigentina prevede l’aggiunta di ricotta fresca addizionata alla salsa.
Ingredienti per 4 porzioni
- 2 Melanzane nere nostrane (grandi)
- 5 dl olio di semi di girasole
- 350 g di pasta spaghettoni o tagghiarini
- 700 g di pomodori rossi maturi
- 1 cipolla bianca
- 2 mazzetto di basilico
- 1 dl olio E.V.O
- 40 g di caciocavallo grattugiato
- 40 g Sale fino
- 4 g Pepe nero in polvere
- 90 g sale grosso
Procedimento
Lavare e tagliare le melanzane per lunghezza in modo da ricavare dodici fette lunghe e larghe, dello spessore di mezzo centimetro, che metteremo in ammollo per un paio di minuti in una soluzione di acqua e sale fino, per far perdere il tipico sapore amaro delle melanzane nere. Nel frattempo prepariamo una salsa di pomodoro, soffriggendo la cipolla tritata con l’olio evo in una casseruola. Appena si sarà imbiondita incorporare i pomodori schiacciati. Gustare il tutto con sale e pepe. Far cuocere a fuoco moderato, fino a far ridurre la quantità del liquido di vegetazione. Durante gli ultimi bollori aggiungere ai pomodori una parte delle foglie di basilico e continuare la cottura dolcemente.
Quando i pomodori saranno cotti passarli al passaverdure per ottenere una salsa vellutata. Sgocciolare le fette di melanzane, sciacquare all’acqua corrente e asciugare bene con un canovaccio. Scaldare l’olio di semi a una temperatura di circa 180° e friggere le melanzane, per poi disporli larghe su un vassoio di carta assorbente per privarle dell’olio in eccesso e fare raffreddare. In una pentola far bollire la pasta in acqua e sale grosso. Scolarla a cottura molto al dente e maneggiare con una buona quantità di salsa di pomodoro, foglie di basilico e metà del caciocavallo grattugiato. Fare intiepidire la pasta ponendola in un recipiente abbastanza largo.
Quando la potremmo manipolare, formare dei piccoli gomitoli di spaghettoni o tagghiarini e avvolgere con le fette di melanzane fritte. Adagiare gli involtini ottenuti in una pirofila che preventivamente abbiamo formato un lettuccio con un po’ di salsa di pomodoro. Coprire le delizie con lo strato di salsa restante e cospargere con caciocavallo sopra prima di infornare a 180 gradi per un periodo di circa 8 minuti, tempo utile per far gratinare gli involtini. Decorare con le ultime foglie di basilico in modo sparso. Servire caldi.
*Chef, custode dell’Identità territoriale del percorso Borghi GeniusLoci De.Co.
©RIPRODUZIONE RISERVATA
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