Terrà

Nei week-end spesso non si trova un posto nelle trattorie tipiche di crinale che costeggiano la dorsale dei Nebrodi. In verità oramai anche durante la settimana quelle che costeggiano la statale che porta da Randazzo a Capo D’orlando sono affollate. La maggior parte degli avventori va peraltro alla carica per degustare le ottime carni ovine alla brace, leggasi castrato, che, non ce ne vogliano gli arrosticini abruzzesi e quelli romagnoli, non hanno confronti. Almeno fino a un secolo fa, sui Nebrodi non meno che altrove in Sicilia e in Italia, la carne più comune, quando c’era, era quella di capra o quella di pecora. Anche il consumo di agnellone o castrato era raro, in qualche occasione di rilievo e solo in alcuni limitati periodi dell’anno. Come del resto valeva per l’agnello o il capretto. A parte quella di maiale, che c’era in poche occasioni, se non nell’unica in cui si uccideva il maiale allevato in proprio, la carne bovina, almeno fino agli anni Sessanta e all’inizio della mitica età della fettina, era ancora più rara.

Più indietro nel tempo si trovava solo al momento della macellazione di una vacca o di un toro ormai vecchi. Oggi questa situazione, come tutti sanno, è profondamente mutata e anche la cucina più tradizionale delle aree a vocazione pastorale dei Nebrodi fa ormai un uso residuo della carne di capra e di pecora, riproposta semmai in sagre o appuntamenti destinati a celebrare la memoria di usi e costumi di un tempo o alcune, poche, preparazioni un tempo tradizionali. Comune è tuttavia in certi periodi il consumo di quella di agnello e di capretto e, persiste invece, e soprattutto, quello delle costolette di castrato, che alla brace sono da queste parti oggetto di vero e proprio culto. Sono quel qualcosa cui un abitante dei Nebrodi non rinuncerebbe mai e ogni turista che alberga sulla costa non dovrebbe assolutamente perdersi.

Il loro impiego nella ristorazione tipica come nelle grigliate casalinghe è andato progressivamente crescendo negli ultimi decenni, non meno del resto delle folle di siciliani in visita domenicale alle trattorie sui nostri monti per gustarle. L’altro sapore deciso ricercato da costoro è quello della stigghiola-i, che sono un prodotto siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani anche se preparazioni simili si ritrovano in altre aree del Centro-sud e del Mediterraneo a vocazione pastorale. Chiamate con nomi diversi a seconda delle aree culturali – ad esempio gnummareddi, in altre zone del nostro Sud –, un tempo erano tipiche del periodo pasquale anche se oggi si fanno rientrare spesso nello street food quotidiano, almeno in area palermitana, ma non solo. Sono diffuse e molto buone anche sui Nebrodi e oggi si ritrovano nelle macellerie per gran parte dell’anno, e spesso anche nella ristorazione tipica delle nostre montagne.

Cucinate alla brace, in genere si preparano ovunque con budella di agnello ma si usano anche quelle di capretto, vitello e maiale, infilzate o arrotolate attorno ad aromi e/o altre interiora. Sui Nebrodi prevalgono le forme più semplici, ma le varianti sono sempre frequenti, personali o a portata di trattoria. La preparazione si farebbe risalire alla società feudale, quando ai contadini toccavano di ogni macellazione solo le interiora e gli scarti di signori e mezzadri, ma è probabile che abbiano origine assai più antica. Il così detto “quinto quarto” era destinato alla povera gente, in tutto il nostro Paese e anche sui Nebrodi come nel resto della Sicilia. I stigghioli-a sono oggi considerati tra le preparazioni più tipiche, un must per chi ama la tradizione, ma fino a non molto tempo fa era tutto ciò che poteva restare ai contadini dalla (rara) macellazione di un quadrupede d’allevamento, dopo avere ripartito le carni tra campieri e, soprattutto, padroni.

(Tratto dal libro “Cucina e gastronomia dei Nebrodi” di Pietro Ficarra)

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